精武卤水

一款小小的卤鸭脖，让武汉市的精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”这个雄踞一方的“诸侯”。

用料详述:

1、香料包:由18种香辛料组成，每包270- 300克，可卤制18-24千 克产品。这些香辛料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

香料配比为白芷、陈皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良姜20克，木香15克，甘草、山柰各12克，枳壳、荜拨各10克，丁香、山楂、红豆蔻各8克，白豆蔻6克，砂仁5克，草果、肉豆蔻各3个。将以上香料洗净后包入纱布袋。

2、王中王辣椒:又称福建辣椒王，特点是辣度高、清香味足。也可用辣度够高的干云南小米辣代替。

3、大红袍花椒:香味浓郁、麻味足，与干辣椒搭配在一起，为卤水增加清香和麻辣味，且有辅助其他香辛料去腥除异的作用

4、鸭香膏:属于一种食品添加剂，可丰富禽类制品的口味和香气，因为香味过于浓厚，用量不宜过大。

老汤制作

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，捞出鸡架即成鲜汤，再向锅中加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤， 大火烧开后开始计时，熬约15小时后，再加入食用油5斤，继续大火煮1小时即可打出所有渣滓，然后加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

注:包括辣椒、花椒在内的所有香辛料都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

四个流程卤鸭脖

原料初加工:取18千克鸭脖解冻，用清水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜、葱各500克、白酒50克、红曲粉50克(使用前需用冷水化开，添加时根据颜色深浅调整用量)腌制4小时(冬春季节腌B小时)，取出入冷水锅大火汆净血水。

卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣)，加入新香料包1个、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、鸭香膏30克、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉各150克，大火煮开10分钟后下入适量糖色和红曲粉(根据颜色深浅调整用量)，下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟后停火焖泡25分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调呋。

注:香料包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加入新的药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。

卤各种鸭附件

老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

卤鸭肠:

1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍，每12千克生料加500克盐搓洗一遍。

2.汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制:将老汤烧至70-80%C，调入适量糖色和红曲粉,放入鸭肠小火卤约8分钟即可出锅。

卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹

制作:将老汤烧开，下入盐12.5克/千克、味精15克/千克，放入洗净的原料，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15—20分钟。

注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。这是因为鸭脖在卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油搬出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐并倒回打出的辣油，卤制时再根据原料分量调味即可。

川式油卤

油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鸫掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。

传统油卤

原料:干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，肉桂20克，小首香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克(熟菜油3千克和色拉油了千克混合均匀)。

调制方法:

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、肉桂、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。

2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。

卤水的养护:

1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸- -次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。

2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。

3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。

油卤小甲鱼(位上)

批量预制:

1、 小甲鱼(每只重约125克) 10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，神净血水，然后放入开水中氽烫一下，撕去表面的粘膜。

2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火卤5分钟，捞出控干水分。

3、锅入宽油烧至七成热，下入卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。

走菜流程:取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。

自制酱料:净锅下入熟菜籽2500克、色拉油2500克、鸡油1克，烧至四成热，下葱段150克、片、蒜子各100克炸香，捞出料头下入郫县豆瓣酱1000克(分四次入，既能避免糊底，又更利于香味放)炒香，再下糍粑辣椒500克翻均匀，下入香辛料( 当归200克、茅草段、草果、白豆蔻、小茴香50克)及周君记麻辣香水鱼调料4(每袋重约180克)炒香即成。炒的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱藏保存。

除了上面这款家家都有的传统油卤，笔者还收集了另外三款新式口味的油卤，分别是青椒、泡菜和藤椒。

青椒油卤

青椒油卤除具有嫩、 香、油润等特点外，还因大量青椒及蔬菜料的加入，而散发浓郁的清香味。

青椒油卤制作

1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破;干葱头600克切丝，香葱000克切段备用;草果20克拍破去籽，和八角60克、山奈、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包。2、锅入混合油6000克(熟菜籽油和色拉油按照1 : 1的比例兑成)烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至千香，倒入鲜汤1000克，下入香料包大火熬开，调入糖色20克、老抽40克、盐、鸡精各100克小火熬40分钟，打去除料包外的渣滓即成青椒油卤。

调制心得

1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒人油锅里，否则会由于倒人了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。

2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味;色拉油则相反，色泽较浅且人味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

油卤鸭舌

制作:

1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。

2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。

技术关键:

1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。

2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。

泡菜油卤

因大量泡菜碎的加入，此款卤水口感酸香，解腻效果很好。除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合优鱼等海鲜类产品的卤制，去腥效吴极好。

泡菜油卤制作

1、干辣椒段300克、甘草50克、山柰、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、肉桂、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10 克加温水浸泡20分钟，捞起沥千，制成香料包。

2.锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，放入葱段、姜块(拍硫)各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用。

3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克，泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火翻熬15分钟，待去尽水汽、出香后捞出，装入纱布袋，再次投入袖中，接着下入永川豆豉200克继续熬制2分钟，倒入鲜汤2000克，放入香料包大火烧开，调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去除料包以外的渣滓即成泡菜油卤。

卤水的养护:此款油卤可重复使用，每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次卤食材时放入，接着打去油卤内的渣滓，烧开后关火加盖保存。使用三次后，需重新更换香料包，而在使用四五次后，则要重新加泡菜炒出味。

油卤鱿鱼

制作:

1、冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥千水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将魷鱼捞起冲水备用。

2、鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟,捞起鱿鱼装入保鲜盒中,倒入泡菜a卤继续浸泡30分钟，走荣时取10只装入盘中即可。

技术关键:

1. 泡菜油卤中加入了大量的辣椒、泡菜等，用辣味和酸味很父地压制了鱿鱼的腥味。

2、卤制鱿鱼时- -定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。

3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中,利用;余温加热至全熟，就鱼嫩且入味。如将魷鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热注卤中，肉质就会变老。

藤椒味型的菜品在巴蜀地区风行多年，但对于四川省外的食客而言，这种味型的新鲜度仍然相当高，除了偶有市售的藤椒鸡可供品尝外，极少碰见其他菜式。

基础卤水的调制

香料包:肉桂50克，香叶10克，肉豆蔻10克，陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆范50克，山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克，白芷10克，入纱布包成香料包，用热水浸泡10分钟控干待用。

卤水熬制:不锈钢桶内放余过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包1个、糖色100克、生姜、大葱各100克，i再煮约10分钟后将香料包捞起。因为藤椒味型主要来自于藤椒(鮮青花椒)、干花椒， 而这两者香味极容易挥散，最好在加工卤货时再放这两种花椒，所以上面调制的这款基础卤水相当于底汤。

藤椒鸭舌

卤制流程

1、鸭舌洗净，加入葱、姜、料酒码去腥味，再次洗净。

2、将腌好的鸭舌入热水(水中加葱姜)掉- -下捞出，去除血水和腥味。

3. 调好的底汤内放入仔姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花板50克，下入香料包，大火烧开后倒入鸭舌，卤约3分钟即可关火，再浸泡2分钟后捞出。

小贴士

1，香料也放入汤中煮约5分钟后就要捞出，放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的卤水已是老鹵水，带有较浓的底味，如果料包煮太久，食材中的药料味太重:二是出于成本考虑。本来每个包可以用五到七天，如果香料包煮太久，香味流失严重，三天就要换一个。

2、卤水用完后，需在当晚将渣滓打净、大火烧开，第二天卤制食材时再:重新添料、放香料包。