一些熟食原料的前期初加工方法,特别是以猪内脏为主的,今天我们就来说说熟食店原料猪内脏的加工方法,首先声明这些方法只是自己惯用的,不代表全部哈!一个家庭店的初加工,可能不会像餐厅酒楼或者是大型的连锁店那样去操作!特别是一个生意成熟的店,更要在原料加工上做到去繁就简,省事、省力、省设备、、、、、
猪肥肠的加工处理方法:
一、买回来的肥肠直接放点盐反复揉搓,直至肥肠面上的一层污垢溶解。
二、用清水洗掉对肥肠揉搓过后产生的污垢。
三,将肥肠翻面,撕去肥肠里面多余的油和赃东西,再翻回原来的面。
四,将洗好和翻过的肥肠入开水锅里煮一下,然后捞起来用冷水再次揉搓一次,捞起滴干水份备用。
洗肥肠的方法有很多种,有的加明矾,还有加醋和葱的,不管什么方法,归根结底就是要洗去肥肠面上的那层滑手的脏东西,再有就是里面贴在油上的猪粪之类的,一般熟食店肥肠里面的油不要留太多,还是要稍微扯干净一点,买得好的肥肠,出品率最多就三层左右,稍有不称就只有两层多了,大家要注意!当然有的肥肠是泡在卤水里来卖的,这样出品率就高了!卤肥肠还是尽量单独舀卤水出来卤为好!
猪心舌肚加工处理方法:
一、将猪心破开洗净里面的污血。
二、将猪心、猪舌、猪肚一起入开水锅里煮一下,煮至能用手将猪舌上的舌苔刮下即可。
三、将煮过一水的心舌肚捞起放入清水中透凉,然后用尖刀分别刮去猪舌上的舌苔和猪肚面上的一层滑手的污垢,直到猪肚不会有滑手的感觉为好,最后将猪肚里面的油筋撕干净,用干净清水洗干净即可备用!
猪心舌肚在一线城市的熟食店中用得还是比较少,当然还是分地区,二三级城市及乡镇用得比较多,熟食卤菜中猪舌还是比较普片的原料,肚子和心子用于凉拌要多些。
猪肝加工方法:
一、猪肝分成小块,用刀在每块猪肝的背面划成柳叶纹,不要划太深,三分之一的刀口及行。
二、用五香盐和姜末拌均腌制,使其出血水,用时洗净即可。
在用时也有好多人会将猪肝先过开水,然后在卤制,这样也可以,处理猪肝最核心的就是,能去掉它的血,其实猪肝腌制还有一种方法就是水淹法,这样更能充分的去尽血污,我这里说一句,其实猪肝真的不用过水在用,过了水反而不好,其中缘由大家可以去验证,我这里就不多说了。