香辣香锅酱

口味 香辣

用料 牛油1500克，色拉油7500克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500克，大葱、大蒜各500克，醪糟4瓶（400克/瓶），豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖250克，混和香料2千克。

制作 锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时，下入泡涨的花椒，烹白酒，小火炒制5-10分钟即可。

混和香料 白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克。

适用范围 可以制作以禽畜为主料的香锅菜。

菜例 香锅脆骨

制作

1.圆葱、芹菜段各100克清炒后放入容器内垫底。

2.用红卤水卤熟的脆骨400克切成长细条。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入香辣香锅酱75克炒香，再放入放入蒜薹段50克、脆骨、红椒圈30克炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，出锅装入容器内。

芽菜肉末香锅酱

口味 浓香香辣，带有芽菜的香味

用料 色拉油2500克，八角50克，山柰25克，花椒10克，宜宾碎米芽菜、姜各500克，郫县豆辦酱、蒜各250克，葱100克，二荆条泡椒酱400克，猪肉末4千克，白酒20克。

制作 锅内放入色拉油烧至七成热，下入八角、花椒、山柰，小火浸炸至出香味，捞出香料，再下入姜、葱、蒜，中火熬制20分钟左右，下入猪肉末，小火煸炒至肉色变白，接着下入二荆条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾碎米芽菜，小火炒至油色金黄、有噼里啪啦声，烹入白酒，继续用微火炒制20分钟，离火即可。

适用范围 比较适合制作以蔬菜为主料的香锅菜。

菜例 香锅茶树菇

制作

1.圆葱100克清炒后放入容器内垫底。

2.茶树菇600克洗净，切成长5厘米的段，先用二汤500克煨至入味，捞出后用烧至六七成热的色拉油中略炸。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，先放入蒜末10克、芽菜肉末香锅酱50克炒香，再放入茶树菇炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，撒入干灯笼椒20克，出锅装入容器内。

泡椒香锅酱

口味 泡椒豆豉味

用料 色拉油7500克，泡椒12包（2千克/包），泡生姜3包（2千克/包），豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶（400克/瓶）。

制作 锅入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒100分钟，加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒、白酒，小火炒制5-10分钟，离火即可。

适用范围 非常适合制作以淡水河鲜为主料的香锅菜。

菜例 香锅鱼泡

制作

1.圆葱大蒜子各100克清炒后放入容器内垫底

2.鱼泡400克处理干净，焯水。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，先放入蒜末10克、泡椒香锅酱50克、泡椒10克炒香，再放入鱼泡炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，出锅装入容器内。

浓香型香锅酱

口味 香辣

用料 香料（山柰、白豆蔻、陈皮、香叶、肉豆蔻、白芷各100克，干花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，干姜400克，桂皮、丁香各25克），干辣椒1500克，菜子油12.5千克，色拉油20千克，牛油6千克，炼香的鸡油5千克，蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），郫县豆瓣酱7千克，A料（盐、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克）。

制作

1.熬制香锅油：A.香料用温水泡10分钟，沥干水。B.干辣椒用凉水泡10小时，沥干水分后用绞肉机粉碎。B.将菜子油、色拉油、鸡油、牛油1千克放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料小火烧至蔬菜料变成金黄色放入郫县豆辦酱2千克，小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣滤出即可。

2.熬制香锅酱：锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬香锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入A料火炒香即成。

适用范围 可制作各种香锅菜，比较适合北方厨师使用。

菜例 香锅大虾

制作

1.大虾300克开背加盐3克腌入味拍生粉，用六成热的色拉油炸至金黄。

2.黄瓜条、莲藕片、香芹段各50克焯水，放入容器内垫底。

3.锅内放入香锅油100克，炒香干辣椒节10克、干花椒5克、香锅酱75克，下入大虾翻炒均匀，用味精、鸡粉各3克，白糖2克调味，出锅放在配料上，淋入香锅油50克，撒白芝麻3克、香葱段2克即可。

重鲜麻辣香锅酱

口味 麻辣

用料 混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟猪油2500克，重庆牧哥牌牛油7500克），糍粑海椒10千克，子弹头辣椒（炒香打碎）5千克，美乐香辣酱8瓶，重庆胖子香水鱼料10包，老干妈风味水豆豉3瓶，三五火锅料10包，香料（香叶、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、灵草、山柰各150克，荜拨、豆蔻各125克，干南姜、八角各175克，罗汉果3个，甘草、陈皮各100克），木鱼粉（袋装木鱼花的粉末）100克，干鱿鱼粉（干鱿鱼烤香后磨成粉）250克，金钩粉（烤香后磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、汉源花椒、葱、姜、蒜各1千克，白酒500克。

制作

1.木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合，加入清水100克调匀，成増鲜料。

2.锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入葱、姜、蒜炸香后捞起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒40分钟，待辣椒大概炒至七成干时，放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟，继续小火炒约20分钟（边炒边淋入白酒），起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油。

适用范围 咸度和鲜度都已经足够，不需要再加入其他的增鲜调料和盐。如果喜欢孜然味，可以在菜肴炒好后放入少许。

菜例 香锅肥肠

制作

1.圆葱、炸豇豆各100克清炒后放入容器内垫底。

2.卤熟的肥肠300克切成长3厘米的段，放入六成热的色拉油中略炸。

3.锅内放入红油50克，烧至五成热时，先放入蒜末10克、香锅酱50克、干辣椒20克炒香，再放入炸薯条100克、肥肠炒香，用鸡粉3克调味，淋红油20克，撒芝麻2克，出锅装入容器内。

鲜香麻辣香锅酱

口味 麻辣

用料 二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克，子弹6干辣椒（辣味足）250克，香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克），熟猪油1千克，郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）、红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，A料（花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克），菜子油2500克。

制作

1.将二金条干辣椒、子弹头干辣椒分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2.香料放入粉碎机内，打成香料粉。

3.锅入菜子油炼熟，放凉后倒入熟猪油，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳），用小火炒至酱料水分流失，然后调入A料，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底枓。

4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

适用范围 麻辣味相对较轻，可制作各种香锅菜，最适宜江浙一带的人使用。

菜例 香锅龙虾

制作

1.小龙虾750克（约18只）刷洗干净，从背部开一刀，放入锅内，加入盐20克，高汤1千克，熬制秘制油的料渣15克，大火烧开，改中火卤至七成熟，略微浸泡。

2.客人点菜时，取出龙虾，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表壳色泽发红，捞出控油。

3.锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出放入烧烫的铁锅内垫底。

4.锅内放入秘制油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，香锅酱（用量可以根据食客需要进行调整），小火煸炒出香，倒入小龙虾，烹入啤酒100克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，上菜即可。

秘制油 色拉油40千克、熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各250克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。