熟食行业的素菜分两种，一种是卤的素菜，一种是凉拌素菜，很多人看到素菜就都称为凉菜，这样就有点混淆视听了，其实，卤素菜跟凉拌素菜，他们是完全不同两个操作体系！

今天我们来说说这个卤素菜，目前市场上的卤素菜，有三种做法，下面我们就来一一说一下！

一是传统辣卤做法！就是将老汤的辣卤卤水舀出来，做简单的鸡精味精调味，然后把所要卤的素菜直接下这个卤水中卤制！卤出来不需要任何再加工直接就可以卖了！

在火候上直接卤制的相对后面介绍的两种要软一点，这个问题我们等介绍了其他两种方法后再来说！

二就是拌卤方法！这种方法一般现在的现捞模式卤菜就用的这种方法，其方法是，素菜先用白水过熟，然后再调入盐，鸡精现卤现捞，味精拌制均匀，最后浇上卤油既成！油一定要重，一般要淹着素菜的三分之二！这就是现捞的素菜加工方法，我们行业里叫拌卤法！

第三种就是加辣椒酱的卤制方法！这种方法一般在一些熟食厂，和部分市面上的熟食店所用的方法。其具体操作是，原卤水舀出来，再稀释点白水，不用调任何味道，把所要卤的素菜，分别入这个卤水中过熟，然后再加鸡精味精以及特制辣椒酱拌制，这种做法的辣卤素菜，看着跟前面两种做法有个显著的不同点就是，出来的成品素菜会粘上很多辣椒仔儿和皮儿！

以上三种方法的火候，后面两种要做得稍微脆一些，绝大多数素菜原材料都是焯一下就可以，包括土豆，藕，西兰花，海带等等吃着都要脆，当然菇类还是要煮一下的哈！那么第一种的火候要软一些！传统的辣卤素菜，比如说藕很多做的就是耙藕，海带也是煮得要稍微软一点，包括土豆在脆度上都没有后面两种方式那么要求！当然，不管哪种方法的火候，其实我们大可不必死搬硬套，最终还要看当地喜欢吃哪种火候的口感，那么我们就可以根据当地的需要去做相应的改变！

最后再给大家介绍一种冒卤素菜！去上面这张照片一样，有点像四川的冒菜口味！操作方法可以用五香卤水，稍微稀释一下，然后的分别将所要卤的素菜下到卤水中煮熟，然后，混装到一个大盘子里，将就卤素菜的卤水现卤现捞，舀一点出来，在这个卤水中调鸡精，味精，花椒油，香油，和凉菜的红油，以及炒熟的芝麻，这样就调成一个卤水味汁儿！然后浇于刚才卤好的素菜上，能淹到素菜的一半就可以了！这种做法的素菜，跟前面三种都有区别，在加工时还可以做点火腿肠，丸子，鹌鹑蛋等等混合着卖，我们就叫什锦素菜！记着，一定不要分开装，要用大盘子，或者大盆子混装效果才好！大家可以参看，文中的最后两张图片，这是本人上门技术支持的一个店所做的什锦素菜！

这个什锦素菜还可以做成热卤的，特别适合冬天销售！大家可以一试！！！我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！

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