今天详细聊聊八大菜系之一的浙江菜

浙江山清水秀，物产丰富，佳肴味美，古语“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，素有江南鱼米之乡之称，西南丘陵起伏，盛产山珍野味，东部沿海渔场林立，水产丰富，有鱼类贝类水产多达500余种，总产量居全国之首。

浙江菜体系是由杭州、宁波、绍兴、温州四个地方流派组成，杭州菜历史悠久，自南宋迁都临安（现杭州）后，商市繁荣，菜馆星罗密布，大致布局都效仿京师。其菜馆食店经营的名菜有百味羹，五味焙鸡，米脯风鳗，酒蒸鲥鱼等近百种样式。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，当地的饮食业空前绝后，大批名菜名点不断涌现，所以杭州成了既有美丽西湖，又有可口美食的著名城市。

制作精细，品种多样，新鲜爽脆，淡雅典丽是浙江菜的主流，就拿杭州名菜举例：西湖醋鱼，东坡肉，龙井虾仁浙菜，油焖春笋，西湖莼菜汤等都集中反映了杭州菜的风味特点。宁波菜鲜咸合一，你蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩爽滑，注重原汁原味，代表名菜有：雪菜大汤黄鱼，宁式鳝丝，苔菜拖黄鱼等。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味，代表名菜有：干菜焖肉，清汤越鸡，绍虾球等。温州地处浙南沿海，当地的语言、风俗、饮食都自成一派，素以“东欧名镇”之著称。菜品口味清淡，淡而不薄，烹饪讲究，二轻一重：轻油，轻芡，重刀功。代表名菜有三丝敲鱼，蒜子鱼皮，爆墨鱼花浙菜，双味猷蛑等。

浙江菜整体而言，有比较明显的特色风格，有四大特点：

一、选料刻求“细、特、鲜、嫩”。细--就是选取物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；特--就是选用当地特产，使菜品具有明显的地方特色；鲜--讲究用料鲜活，使菜品保持味道纯真；嫩--使菜品吃起来新鲜爽脆。

二、烹调方法以炸，炒，烩，蒸，烧为主，浙江烹饪鱼产与北方烹饪方法有明显不同，这里大多过水，约有2/3是用水作为传热体烹饪，突出鱼的鲜嫩，保持原味，滑嫩鲜美，众口交赞。

三、注重清鲜爽脆，保持主料的本色和真味，多以鲜笋，火腿，冬菇和绿叶的菜为辅料，加以绍酒、葱、姜、蒜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜，起香。

四、形态精巧细腻，清秀雅丽，此风格可追溯至南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘食器皿，情节精巧，以炫耀人耳目......”许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。

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