可别小看了这个糖，最简单的东西往往最实用。糖在卤菜中具有上色、增亮、提鲜、增味、减缓等作用。下面我们就听听卤菜界的老师傅是怎么说的？

徐州 刘师傅

上色。用糖做成炒糖色，可以给卤菜上色。用焦糖色给卤菜上色，是卤菜上色最基本最普遍的方法。俺卤大师写过许多篇关于炒糖色和卤菜上色的文章，在此不再展开讲了。

增亮。用冰糖做的炒糖色，卤菜会更亮。在做卤菜的教知识，在汁里掺上一些冰糖，会使卤菜看起来够亮。菜的外观更漂亮。

提鲜。在卤菜的时候放少量的糖，会大大增加卤菜的鲜味。但是糖放在卤水里，会加速卤水的酸坏。一般甜的卤水，要用老卤水与新卤水配着用，卤过菜之后就不要了，要随配随用，不可重复使用。

增味。糖会增加卤菜的味道显得更醇厚。经常喝白酒的人都知道，为什么有的就几块钱一瓶，有的酒几千一瓶。一个重要差别就在于味道是否醇厚。

减缓。这里说的减缓是减缓卤菜刺激的味道。卤菜中往往会添加很多香料，而这些香料往往会有一些香味很冲的，这些很冲的味道在加了糖之后，就会变得缓和一些。那些还没吃到嘴里就能闻到的香味被称为前香，吃到嘴里之后的回味被称为后香。糖能把一部分的很冲香味转化为悠长的香味，就是把前香部分转化为后香，以增加卤菜的回味。

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我的在卤肉时，要想使肉颜色红亮，都知道用糖色。

那么糖在卤肉中第一个作用就是为卤肉增色，具体做法是将糖放入炒勺中，加些油或水，开小火，逐步变成焦红色，加开水，而后加入到要卤的肉中。

糖在卤肉中的第二个作用，大家已能想到，一般在炒菜中放点糖，其目的是增鲜，那么在卤肉中同样能增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用。

糖在卤肉中的第三个作用，我们应该体会到，只要加了糖的菜，其味道醇厚，就是是舌根的香，而不是舌尖的刺激味，同样糖在卤肉中也使其味道更加醇厚。

糖在卤肉中的第四个作用，是延长卤肉的保存时间，原理是糖内所含的成分能降低卤肉中水分的活性，使卤肉中微生物细胞脱水，处于生理干燥状态，从而延长卤肉保存期。

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制作卤肉时，使用糖炒的糖色可以作为卤肉的着色剂，能使卤肉颜色红润明亮，香甜味美，肥而不腻。同时糖也有增鲜效果，能改善卤肉的口味，起到提鲜解腻的效果。

糖作为卤肉的重要着色剂，主要是通过炒糖色的方式，用它来代替酱油，红曲米，或者食用色素等。这种方式不但做出来的卤肉颜色靓丽，色泽效果好，最重要的是安全。但是在炒制糖色的过程中如果火候掌握的不好，就容易炒过头而发苦，导致卤制的肉发苦。

糖同时也是卤肉制品中重要的风味改良剂，卤肉加入适量糖，可使卤肉味道醇厚回甜，持久，增加卤肉的口感，同时还具有提鲜的效果，增加卤肉的鲜味，解腻。能加卤肉的特色风味。

在卤肉的保存中，卤肉加糖，对微生物生长具有抑制的做用，它能降低水的活性，减少微生物繁殖所需要的自由水，并由于渗透压的作用，导致细胞分离，从而获的杀菌的效果， 不容易滋生微生物，食品不容易霉变腐坏。

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