导语：水煮肉片，是一道地方新创名菜，起源于上世纪30年代起的自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜 。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。

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今天阿飞给大家分享的，是一个“水煮肉片”的做法。大厨分享经验，让你了解肉片上浆，口感滑嫩的技巧，吃起来非常的香辣过瘾。话不多说，我们开始操作。

【食材清单】：

主料：猪里脊、素毛肚

配料：竹笋、鸡蛋、淀粉、大蒜、干辣椒、花椒

调料：食盐、白糖、胡椒粉、料酒、植物油、豆瓣酱、蒜末、鸡粉、辣椒红油

【步骤一】：

把素毛肚切成丝，竹笋斜刀切成片，分别放在清水中洗干净。里脊肉切成3毫米左右的片即可，肉片不要太薄，防止上浆的时候破碎。然后把肉片放入清水中，抓洗干净后沥干水分备用。大蒜拍扁切成末，一会用来激油，保证成菜时更香。

另外再准备适量的干辣椒和花椒备用。这里我们用肉最好是猪里脊肉，因为肉质更加细嫩，配菜的话超市里也都有卖，不喜欢的话可以换成其他时令蔬菜。

【步骤二】：

我们在肉片里加入食盐2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜，再倒入一点料酒去腥以及生抽10克。顺着一个方向把料汁打进肉片里，并把肉片打出胶质。等肉片抓起来比较黏手时，打入一个蛋清，使肉片能更加嫩滑，然后继续拌匀，并腌制10分钟。

【步骤三】：

10分钟以后，在肉片中加入适量的湿淀粉，让淀粉均匀裹在肉片表面，锁住肉片中的水分。再淋入一点植物油，起到润滑的作用，防止滑煮肉片的时候粘连，拌匀后备用。

【步骤四】：

锅内烧油，油温五成热时倒入干辣椒和花椒，开小火慢慢的炒香，把里面的水分炒出来。等辣椒和花椒炒成焦褐色、质地变脆以后 ，倒出来控油。晾凉以后的花椒和辣椒会变得非常焦脆，我们把它倒在案板上，用刀剁碎就可以了。

【步骤五】：

锅内再烧油，油热以后加入一勺豆瓣酱，并把豆瓣酱炒散、炒出红油。之后放入适量的蒜末，继续翻炒出香味，再把竹笋和素毛肚放入锅中，转大火翻炒30秒钟。

【步骤六】：

炒到配菜断生以后，沿锅边淋入适量的清水。加入鸡粉2克和白糖少许提鲜，把汤汁烧开后再煮一会，让配菜吸收汤汁入味。等配菜煮熟以后捞出来，放在盘中垫底。

【步骤七】：

把锅中的料渣沥干净，把汤烧至微开后，立刻把肉片下锅。不要等到汤汁过于沸腾再下，不然肉片容易脱芡。大约滑煮1分钟，把肉片煮定型、变得很滑溜就可以了。出锅前勾入一点水淀粉，然后把肉片盛出来，撒上准备好的刀口辣椒和蒜末。

【步骤八】：

锅内倒入适量的辣椒红油，油温烧至7成热时，把热油浇在刀口辣椒上面激出香辣味。最后放上香菜，美味即成。