近年来，煎饼似乎成了人们生活中的奢侈品，尤其是纯手工的煎饼因其工艺繁琐、费时费力，市场上很难买得到。而上个世纪七、八十年代的沂蒙山区，煎饼曾是老百姓一日三餐的主食。家乡山多地少，适宜种植小麦的土地极少，山区土地比较适合种植耐旱、高产的地瓜，地瓜煎饼便成了家家户户的必备主食。
手工烙的地瓜煎饼甘甜可口，百吃不厌，且易于储存，不仅是家乡百姓的日常主食，还是当地民工外出务工、学生上学住校时的必备干粮。
那个年代家乡人大多都有过手工烙煎饼的经历，尤以女性为主。不会烙煎饼的农村姑娘找对象都有矮人一截的自卑感。媒婆说亲时女方“煎饼烙得可好了”也成了向男方炫耀的资本。本人作为一个出生在沂蒙山区的60后，当年烙煎饼的情景至今仍历历在目。
烙煎饼，又称滚煎饼，是一项既费工又费力的技术活，烧鏊子（烧火）也是需要掌握火候的。
煎饼是用地瓜面粉做成的。秋天地里刨出来的大量鲜地瓜，使用带刀具的木板推子，将地瓜逐个推成薄片，即地瓜干，晾晒干后收藏起来。农闲冬季烙煎饼时将地瓜干洗净晾干，使用石磨碾成粉面，后来有了磨面机，便使用机器打成地瓜面粉。烙煎饼的时候将地瓜面粉与水和成粘稠状面糊，稍做发酵，装入白布袋，扎好袋口，放在大石台面上，使用木板或盖厅子（一种高粱细杆串成的面板）盖在布袋上，再用大石块压在上面，把其中水分挤压出来。既不能挤过了，面糊太干了滚煎饼时发散，粘合度差，易散开、不成团，无法滚动；也不能太湿，水分太大，烙煎饼时也不易抱团滚动。面糊压榨水分的干湿度需要把控得恰到好处。
烙煎饼一般需要两个人共同协作完成，一个负责烧火（烧鏊子），一个负责滚煎饼。滚煎饼是技术活，也是苦力活。烧热鏊子后，将压好的面糊团成一大面团，约足球大小，重达三公斤左右，放在直径约90公分的圆形平面铁鏊子上，先从鏊子边缘滚起，逆时针逐步向鏊子中心旋转集中，一圈一圈，面团滚动时酷似橄榄球，直到将整个鏊子都覆盖上一层薄薄的面糊结束。然后再使用竹钎子赶压，使面糊厚度均匀分布一致，将多余的厚层面糊刮下来。刮下来的面糊如果已经熟了，是可以直接吃的，似浅褐色巧克力，糯糯的、甜甜的、香香的。火烧到煎饼熟了，从鏊子边缘使用竹签将煎饼撬起，再双手将整张煎饼从鏊子上揭起来，完成一张煎饼的制作，如此重复。冬天闲余季节，有时要从早上天不明烙到天黑，一张张烙好的煎饼摞起来足有一米多高。烟熏火燎热气蒸，面团烫得手发红，一天下来，烙煎饼的人会累得腰酸胳膊疼。母亲已经去世十年了，当年在热气腾腾中烙煎饼的瘦弱身影至今仿佛就在眼前。
烧鏊子也需要细功夫，要做到眼明手快。自己小时候经常烧鏊子，中学时期住校吃的就是地瓜煎饼。一般是我烧鏊子，母亲烙煎饼。左手拉风箱（一种借风吹火的木制工具，鼓风机），右手持一根烧火棍，母亲开始滚煎饼的时候，就要添材火（干草料）加大火力，面糊全部覆盖鏊子后，要观察整张煎饼受火均匀情况，一般中间部分火力大，容易烧焦，边缘一圈火力难以到达，容易出现煎饼不熟现象。看到那个地方泛白色了，说明火候已到，快熟了，要熄火。那个地方颜色阴暗，说明火力不足，需要使用烧火棍将材火引向其部位。如果没有一个好的烧火手，再手巧的人也烙不出既好吃、又好看、又板正的煎饼，不是缺边，就是烧焦了，或者一边烧焦了还有半边不熟。
火候还直接影响揭煎饼，火烧过了，煎饼干燥发脆，从鏊子上揭煎饼时易断裂，无法自成一张。火候不到，煎饼也容易粘在鏊子上，难以揭下来。重要的是若煎饼不熟，口感差，不香甜；火力过了，煎饼焦糊难吃。最好的火候是正好刚熟，煎饼韧性足，有嚼头，口感香甜，叠起来板正，既美观又好吃。
我还算得上一个烧火好手，眼快手勤，烙煎饼的人都喜欢让我烧鏊子。
烙煎饼时，可以衍生出一些那个年代特有的美味。其一，烧咸鱼，长约六公分的干咸海鱼，又称大头鱼，放在鏊子底下火灰里，烧熟了，扒出来，吹净灰土，直接就着新煎饼吃，鱼肉劲道鲜香不油腻，好吃得很。是那个年代一种难得的佳肴，现在似乎再也没有吃到那么香的咸海鱼了。可惜的是，那个年代穷得很，家里并不是经常有咸鱼的。其二，烧地瓜，将鲜地瓜埋在鏊子底下火灰里，烧熟后扒出来吃，掰开熟透的地瓜去皮后煎饼，金灿灿、油晃晃，原滋原味，香甜可口。其三，摊馅煎饼，调好菜馅子均匀分摊在鏊子上的煎饼上，加热至馅熟，一层馅、一层煎饼叠在一起，刀切成块就可以吃了，香喷喷的，类似现在大街上的摊煎饼。最爱吃的就是韭菜馅摊煎饼。这种情况很少，因为大人没有闲时间鼓捣这个，太耽误工夫。最简单的吃法，叠好的新煎饼里层抹上一层冻花生油或者冻猪大油（肥猪肉熬制成油后冷冻起来，类似蛋糕上稠状奶油），再撒点盐粒子（粗海盐碾压成的碎盐小颗粒），煎饼的甘甜加上冻油入口即化后的润香，吃起来津津有味。如果再喝上一碗干地瓜秧加花生饼、地瓜、豇豆、少许盐熬制的菜糊粥，那就心满意足了。
中学住校时，天天吃的基本上就是地瓜煎饼。每周一次从家里使用白布包袱带一大包叠好的煎饼到学校集体宿舍，放进一个大点的纸箱子里，就着酱豆子咸菜（黄豆煮熟发酵后与水萝卜条块加盐腌制出的一种咸菜），喝着白开水，一顿饭能吃三个煎饼。有时候煎饼少了不够吃，要减少每顿数量，数着煎饼个数吃。遇到潮湿天气，煎饼会发霉，表面长出一层绿灰色醭，也舍不得扔掉，弹去表层霉灰或只揭去发霉的一层继续吃。现在想来，那层霉灰醭也有可能含剧毒的黄曲霉素。有时候老鼠咬破纸箱子底部钻进箱子，把煎饼啃得少边缺楞，也舍不得扔掉。偶尔会花一毛钱买一块白豆腐夹到煎饼里和咸菜一起吃，那就是奢侈的一顿美餐了。因营养不良，那时的同学们大多面黄肌瘦，一脸菜色，却个个笑容灿烂，书声朗朗。如今校园餐桌上的菜品、主食琳琅满目，学生还挑三拣四，总嫌学校的菜品、饭食太差，校园餐桌上的浪费也比比皆是煎饼，令人惋惜。
九十年代以前，本地农村妇女几乎没有不会手工烙煎饼的，或者说这是一家主妇必须会的持家本领。现在家乡农村里已经很少有会手工烙煎饼的了，一般直接买机器制作的麦子煎饼吃，或者自己蒸白面馒头吃，地瓜煎饼也早已不再是餐桌上的主食。餐桌上的菜肴也丰富的多了，一般很难再吃到地道的手工地瓜煎饼了。而机器加工的煎饼再也吃不出当年手工煎饼的粮香与甘甜味道。
如今生活越来越好，餐桌上的浪费似乎也越来越多。富裕优渥了生活，美味却麻木了人们的味蕾，抱怨这也不好吃、那也不想吃的人时常有之。贫穷离我们渐行渐远，似乎它也同时带走了人们身上的勤俭美德，留下的是肥胖，是“三高”（高血压、高血糖、高血脂），是浪费，还有些许不知足。贫思俭，富生奢；穷思变，富生惰，难道人性使然吗？
每每看到餐桌上的浪费，都会自然想起唐朝诗人李绅的诗：锄禾日当午汗滴禾下土谁知盘中餐粒粒皆辛苦。这首至今家喻户晓、老幼传颂的悯农诗，现实中又有多少人能够真正体会到个中滋味呢？不种田不知耕者苦，不播种哪知粮食贵？中学生劳动课是到了该重视并切实落实的时候了，学生韭菜、小麦苗不分，花生结在树上的奇闻不应该继续发生了。
经历是最好的老师，也是人生宝贵财富。吃地瓜煎饼长大的自己，一生也不会忘记香甜可口的地瓜煎饼。烧鏊子，烙煎饼便成了永不褪色的记忆。
作者：付立果，常用笔名素天。中国金融作家协会会员。散文、小说、诗歌发表《中国金融文学》、《临沂日报》、《沂蒙晚报》等。
壹点号 素天
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