油卤这么做原来会这么好吃,四川师傅花了8年时间研发的配方!

传统的油卤制作,其全部过程用的都是油,而我的做法是,先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后,捞出来凉冷,再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟,然后入在冷卤油中浸泡而成。

这里我就来把我制作油卤的具体方法介绍给大家。

一、卤油配方

菜油10千克、特辣的糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香叶8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陈皮4克、花椒40克

二、制作卤油

1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油。

三、卤制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水锅里氽一水后洗净,再入入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出沥干水份后晾冷,然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时,捞出来用手撕成细丝,并用冷卤油浸泡即可。

卤土鸡爪

把土鸡爪入沸水锅里氽一水后捞出,再放入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出晾冷后放卤油里卤熟,最后用冷卤油浸泡即可。

四、油卤特点

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点,还能比普通卤菜保存更长的时间。

五、技术关键

1、制作卤油时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。

2、很多人喜麻辣,所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。

3、糍粑辣椒要选择辣的,菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油,太少则卤油半成品不红亮,也缺少辣味。

说明:这种先水卤后油卤的方法,我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用。另外,水卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别,只不过是每一位厨师都有各自的配方,而我的卤水里加了较多的干辣椒节,这是为了增加其辣味。

    A+
发布日期:03-04  阅读:   所属分类: 做法01
特别声明:文章内容转载于互联网只供学习和交流,不代表本站立场。
注册会员可下载网站1000多种小吃技术资料!网站教程来源于互联网各大平台,真实可信!涵盖了市面上80%的教程,花最少的钱学最多的技术,终生有效!