想制作一款好的卤水，不仅要闻着香，吃着香，更是要又回口香。要解决这些问题无疑关键技术在于香料的配方和搭配。对于有多年卤水经验的师傅，熟知各类香料的特性，在经过不断的调试，很容易就会得到一款不错的卤水配方，但是对于新手，就显得非常吃力，无从下手。

桂皮在卤水香料组方中常被作为君料来使用，他究竟有和魅力？

桂皮分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。

在香料配方中作用是起到出前味的作用

桂心：桂树的皮，干燥后为桶状，称“桂通”，而“桂心”系去掉外层粗皮的“桂通”，也写作“桂辛”。

出中味的

烟桂：为嫩桂树的皮，质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色，质量最好，可切碎做炒菜调味品；厚烟桂 皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；

出后味回味的

油桂：由于生长期较长故此香味浓郁，

产生复合味作用的

桂枝：生于常绿阔叶林中、但多为栽培，栽培于沙丘或斜坡山地，为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。春、夏季剪下嫩枝，晒干或阴干，切成薄片或小段用，其味辛凉，其香内透，能够起到串连香料产生复合味的作用。

我们初步了解了桂皮的不同种类所在卤水中赋予的作用，但是想要做出一锅地道的卤水，还需要了解其他香料的作用来搭配互补！

举个例子：

就说猪五花肉吧！它煮出来的特点是带肥腻！如果不解腻，保证你吃两块就不想吃了！那么卤料中必加解腻的卤料，肉豆蔻。肉豆蔻偏爱油脂多较肥腻的肉类，能与猪肉肥腻香浓的味道融合，突出肉香，达到解腻的效果，并且还能增加食欲！还有砂仁，它有一种突出的草根香味，可以辅助猪肉出肉香味！由于砂仁稍微有点苦味，所以我们加入少许的甘草来中和这个苦味！而且甘草是卤水的调和者，可以把卤水香料各种分离的味道柔和到一起！起到复合香的作用，那么油腻解决了，现在就来来看前香，也就是入口香，我们肉桂和烟桂二选一，料性不解释了，那么中香我们选择肉豆蔻，这个可以调和链接肉味。那么后香我们选用高良姜，不仅回口香浓，更会越吃越有味道！

一般家里用的话:一斤肉，加入:桂皮一块，八角3粒，肉豆蔻一个，高良姜两块，砂仁一个，甘草3块，干姜少许，花椒10粒左右。

【附】肉桂的种类及鉴别

肉桂亦称中国肉桂(Chinese cinnamon)。樟科(Lauraceae)植物，学名为Cinnamomum cassia。树皮芳香，可作香料，味与产自斯里兰卡肉桂的桂皮相似，但较辣，不及桂皮鲜美，且较桂皮厚。

肉桂种类

【企边桂】呈长片状槽状形，左右两边向内卷曲，卷边呈半筒形，槽的中心略凸起，外皮下凹，长43cm左右，宽4～6cm，外皮棕灰白色或棕褐色，两端各有5mm削去栓皮的斜面呈棕色。全体有不规则的横生皮孔和多数微突起的小瘤点。偶有略突起的横纹及灰绿色花纹(苔藓类植物着生后留下的痕迹，俗称彩皮)。内表面暗红棕色或棕色，光洁，用指甲刮划时可见深棕色油纹。气芳香浓烈，味甜辣。

【板桂】呈板片状，两边稍向内弯曲，长43cm，宽13～15cm，厚0.6cm，外皮粗糙，灰褐色;内皮暗紫色，断面油层棕褐色，外层棕红色，一般油少渣多，香气及甜辣味较淡。

【油桂】呈半边竹筒状槽形，两端略呈斜面，长43cm，外表呈灰棕色或棕褐色，常有灰绿色花斑(彩皮)，内表皮暗棕色，质硬而脆，断面内层油层集中分明，稍有光泽，黑色或棕褐色，外层紫红色，气味浓烈，味甜辛。

【桂通】呈双圆筒形或圆筒形，长35cm，厚0.1～0.3cm，外表灰棕色，有细皱纹及小裂，皮孔椭圆形，偶有凸起横纹及灰色花纹。内表皮暗棕色。质硬而脆，断面紫红色或棕红色，气香，味甜辣。又名“桂皮”、“桂尔通”。

【桂心】形态与桂通相同，只是外表的栓皮层已被刮除干净，内外皮均呈棕黄色。

【桂碎】大小不规则片块状或短卷筒状，外皮灰棕色，断面和内皮呈棕色或棕褐色，气香，味甜辣。

肉桂商品中有将不能制成企边桂或板桂的老桂皮制成桂楠，多呈不规则块片状，大小不一，厚约0.4～0.8cm，皮较厚而粗糙，略扭曲，油少，嚼之渣多，味微辛辣。

进口肉桂常称为安南肉桂，国产肉桂常称为西玉桂，故分别有安企边桂、安板桂、安桂楠;西企边桂、西板桂、西桂楠之称。进口肉桂与国产肉桂性状主要区别为：进口肉桂通常较相应国产肉桂皮厚，香气浓;进口肉桂内表面颜色较深呈棕色至棕褐色(国产肉桂呈棕红或紫红色)且具细密纵纹，光滑(国产肉桂则不平坦);进口肉桂通常栓皮比相应国产肉桂薄，且“彩皮”明显;进口肉桂断面白细胞环带不及国产肉桂明显，且味甜明显。

进口肉桂中，又有高山肉桂、低山肉桂之分;据说高山肉桂系野生品，低山肉桂系栽培品，二者区别如下：

【高山肉桂】外皮表面细皱，“彩皮”明显，皮厚，体重，断面白细胞环带不明显，内表面细致光润。含油量高，香气浓，辛味淡而甜味厚。最佳者习称“绿水清化肉桂”，用开水冲泡，其水清而带绿色(有人认为绿水系加工而成)。

【低山肉桂】外表粗糙，皮薄，体较轻，断面石细胞环带较明显，内表面略粗糙。台挥发油量较少，香气差，甜味淡，辛味较浓。

进口肉桂中之上品其内表皮腻滑如玉。又以越南北圻清化所产最有名，故名为“清化玉桂”。

国产肉桂中自80年代起在广东信宜及广西部分地区有类似进口肉桂的移植产品出现，商品统称为“南肉桂”。质量接近于进口肉桂。中国产肉桂的香味稍逊于越南和印度尼西亚产者，三者均具芳香，味甜而辣。越南肉桂(西贡肉桂)质地最佳。中国肉桂和牡桂(C. loureirii)的未成熟果实贴生于硬而具皱的灰褐色杯状花萼中，通常长11公釐(0.4吋，包括萼筒);上部径约6公釐(0.25吋)，连萼筒摘下干燥即称肉桂芽。有似桂皮的芳香和肉桂皮的甜辣味，用于食品调味。