对于喜欢麻辣口味的朋友来说，一份好的辣油对于制作麻辣口味的菜肴，或者是作为蘸料使用，都是一种非常不错的选择。一份好的辣油，必须是香辣齐飞的，这是一种香与辣的平衡，达到了这种平衡，才能做到以辣味的刺激带动香味的感知，而不让香味辣度所侵蚀香料油，想要做到这一点，需要做到两点香料油，一是香料配比的合理，一是制作过程的小技巧，今天和朋友们分享的便是这样的一份辣油。

首先看下配方，二荆条200克、花椒4克、八角1-2个、小茴香20克、良姜10克、白芷12克、草果半个、山楂1克、陈皮2克、香茅2克、荜菝10克、丁香2克（2斤左右的油）

从配方上来看，主要的架构依旧是辣椒、花椒、良姜、荜菝这样的麻辣香味框架，有些不同的是荜菝的用量并非在使料位置，而是相当于在佐料位置，而花椒也不是在臣料的位置，而是变动在了佐料上，这种做法按照师傅的解释是为了突出麻香，同时控制辣度。

在辣度的平衡上，他使用的是小茴香为主，搭配香茅、陈皮为辅助，同时因为陈皮的甘甜，香茅的特殊的冲味，还有小茴香的清新，加上草果和山楂香气，再配合上丁香的推力，辣味中增添出了多种香味的层次，而这里白芷的加入并不是因为去腥的需求，而是为了让香辣变得醇厚些。

这份香辣油的配比中，比较亮眼的是使用了提升了小茴香的用量，搭配陈皮香茅用于平衡辣度，以清新的香味在味道上给辣味搭配出一种平衡，这种做法相较于用味觉上的甜、苦来平衡辣味，可以说是一种不同的做法，在香料的使用上放弃了桂皮，则是为了让熬制出来的油品色泽更靓丽些。

最后是关于制作方式，这一步在熬制其他香油的时候，也是可以使用的小技巧，就是先将需用到的油加热到八九成熟，然后再将油放凉，大约三四成熟之后再下香料，小火熬制，这样出来的香味均衡，油色也比较靓丽。