受访专家：

□北京中医药大学东直门医院脾胃病科主任医师 李晓林 □中国烹饪协会火锅专委会创始人、荣誉主席 汤庆顺

□广西营养学会理事 方志峰

本报记者 张 芳

能统一各地“吃货”味蕾的美食不多，火锅就是其中之一。煮沸的汤锅里，涮得了大鱼大肉，也烫得了山珍时蔬，无论你喜辣、喜鲜，或是喜荤、喜素，都能找到适合自己的口味。但要提醒的是，在享用传统美食的同时，如果吃得不当，可能会给你留下健康隐患。

千年历史，堪称传统美食

火锅的历史，由来已久。中国烹饪协会火锅专委会创始人、荣誉主席汤庆顺介绍说，西汉海昏侯墓室出土过一只“青铜火锅”，上部为食物器皿部分、下部是一个炭火盘，外形很像现在的火锅，跟它相伴出土的还有一件蘸料器皿，古名“染炉”。据此推断，或许2000多年前的古人就有了现代人享用火锅的方式。

有关火锅吃法的具体记载，最早见于南宋林洪所著饮食笔记《山家清供》。文中记录了他拜访一位隐士时所吃的一餐。那天下着大雪，又抓住一只野兔，隐士建议，将兔肉切成薄片，用酒、酱、椒调成配料，生起炉子架上半挑水，待水沸后，各自夹肉片放进水里涮熟了吃。多年后，他去京城临安，又在一名杨姓友人家里见到“涮兔肉火锅”，林洪赋诗一首，并将此火锅命名为“拨霞供”。

真正将火锅发扬光大是在清朝初年，乾隆皇帝可谓火锅的忠实拥趸(dǔn)。相传，他于嘉庆元年正月，在宫中大摆“千叟宴”。全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。

汤庆顺说，受清朝皇室影响，北京涮肉的形式逐渐成熟，其与川渝火锅、内蒙涮肉一起，构成了传统火锅中最重要的三大类别。其中，北京涮肉强调原汁原味原色，因此选择清水为汤，仅加入葱、姜、大枣调味，蘸料多用芝麻酱、豆腐乳、韭菜花等;川渝火锅喜涮内脏，汤底更为讲究，会加入花椒、辣椒等熬制，味道浓郁辛辣，搭配油碟最佳;内蒙涮肉的食材以羊肉为主，味道在汤中一次成型，少用蘸碟。此外，各省市也有适应当地口味的特色火锅，比如，广东的潮汕火锅主打牛肉丸，蘸沙茶酱食用;云贵的酸汤鱼火锅，汤底用清米汤或糟辣椒发酵而成，自带酸香。

肠胃损伤，首当其冲

如今，火锅在全国遍地开花。《2019中国餐饮业年度报告》显示，火锅成为全国餐饮行业规模最大的细分品类，2019年市场规模达到9600亿元左右。便于个人在家食用的自热火锅销量也出现猛增，某企业发布报告称，其在2019年上半年，自热产品收入同比增长了216.7%。2020年，由于疫情原因，“宅家吃火锅”的消费模式异军突起，火锅品类交易占据了某外卖平台3~9月线上订单量和交易额双榜首的位置。

广西营养学会理事方志峰认为，火锅之所以广受欢迎，是因为能满足各种人的不同口味。从营养方面提倡食物多样性上看，火锅也很有优势：荤素搭配、种类丰富，更易达到每天摄入十几种不同食材的要求。但火锅的食用特点及烹饪方式等，也给喜食火锅之人带来了肥胖、高血脂、高血糖、高尿酸等健康风险，尤其有些人，一吃完火锅就可能拉肚子。北京中医药大学东直门医院脾胃病科主任医师李晓林提示，火锅食用不当直接伤及的就是肠胃。

荤。肉是涮锅食材中的绝对主角，这从“北京涮肉”“潮汕牛肉锅”等命名上就能窥得一二。肉吃得太多，特别是牛羊肉等红肉摄入过多，会让肠胃不堪重负，出现消化不良等问题;其饱和脂肪含量较高火锅，对血管的伤害也不能忽视。

辣。人们喜辣的程度越来越高，以辣为特色的川渝火锅盛行全国，2020年名列国民喜爱火锅类型的第一位。辣食在给味蕾带来极致享受的同时，也会对肠胃造成伤害，使消化道过度充血、刺激胃肠黏膜，易诱发肠胃炎，出现拉肚子等症状。

烫。现煮现吃的好处是能保持食材鲜味，但从火锅滚汤中捞出来的食物，直接放嘴里，就不是什么好事了。食道和胃黏膜对温度的耐受有限，食物过烫有损伤黏膜的可能，特别是被一层厚油覆盖的烫食，风险更大。经常吃烫食，还有诱发食道癌的风险。

冰。热锅就冰饮是标配，但味蕾过瘾了，肠胃却会遭殃。吃热食时，胃部血管扩张、蠕动加快，此时一杯冰饮下肚，血管就会骤然收缩，可能造成胃痉挛，并出现胃痛、腹胀等问题。

急。吃火锅不能着急，一是避免被烫到，二是保证食物充分煮熟，否则很容易吃坏肚子。比如，肉类中可能藏有寄生虫、素菜上可能有细菌残留，吃前必须彻底煮熟。体质较好的人，偶尔吃到不太熟的食物问题不大，但万一因此导致肠胃炎则得不偿失。

撑。菜品种类繁多，本就容易吃得过量，若是多人聚餐，时间一长，更会不自觉吃撑。特别是晚上聚餐，吃得过饱，肠胃消化不了，可能一整晚都感觉腹胀难受，甚至出现恶心、腹泻等不良反应，睡眠也会受到影响。

扬长避短吃火锅

火锅自主性高，涮菜、汤底、蘸料能自选，想吃得健康并不难。专家们表示，除了避免损伤肠胃的上述六种行为，还应扬长避短，做到以下几点。

点菜控好肉菜比。火锅属于烫菜，这种做法相比煎炒炸更健康，对蔬菜中的维生素C等营养素破坏较小，能更多地保留营养，只要搭配好所涮食材的肉菜比，就能发挥其优势。一般认为，食材荤素搭配要得当，肉和菜的比例最好为1：3，荤菜中也要兼顾牛羊肉等红肉和鱼肉、海鲜的搭配。汤庆顺提醒，辛辣或较油腻的汤底，最好多涮土豆、青笋等根茎类蔬菜，少涮叶菜，以免吸油过多。

汤底最好不要喝。火锅汤底的种类越来越多，除清汤外，骨汤、菌锅、番茄锅等也极为常见。但这些鲜美的浓汤，却不适合痛风或高尿酸血症的人饮用，因为从各种食材中溶解出来的呈鲜物质，会使汤中的嘌呤含量大大增加火锅，加重痛风症状，若是搭配啤酒，后果更糟。即便是涮菜前刚刚煮沸的汤底，有些也不合适痛风及高尿酸血症患者喝。比如，香菇嘌呤含量较高，用其制成的菌汤锅，无论头汤或尾汤都不建议喝。方志峰认为，在家自制火锅汤底时，最好直接用新鲜食材熬煮，少用成品底料，健康更有保证。李晓林表示，诸如黄芪、肉桂等容易上火的中药材都不建议自行添加，这些带有滋补作用的药材应当辨证施用。

蘸料要防盐过量。吃火锅普遍存在高油高盐问题，即使是以清淡闻名的粤式火锅，常配的沙茶酱含盐量也较高，不符合健康膳食提倡的“三减(减盐、减油、减糖)”要求，此外，各种鲜味酱料含钠较多，应尽可能少吃。

一顿吃得别太久。火锅吃得太久，很容易吃撑，久煮的汤汁也会潜藏风险。另外，汤底煮得越久，生成的有害物质越多，对人体伤害就越大。比如，汤中所含的盐、脂肪、嘌呤等都会增多，可能导致关节痛，甚至肾损伤等。建议食用时间控制在1小时，最多不要超过1个半小时。

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