黄河水，孕育了中华民族五千年的文明，黄河水灌溉了黄土高原贫瘠的土地，也让面食成为西北人的主食。著名的兰州拉面甚至比兰州这个城市还要闻名。然而在炎热的夏季，兰州人更加偏爱的是另一种面食——浆水面。

​相传浆水面是从汉高祖刘邦与大臣萧何在汉中吃面起源，其味酸、辣、清香，别具一格，回味无穷，并具有开胃之功效，是汉中和甘肃的著名小吃。

地地道道的浆水面中，浆水大多是用芹菜泡制的，面条几乎都是手工制作，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，主妇做得格外精心，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。调料中没有醋，因为浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气，吃时非常利口，非常舒服。照当地人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。因为面条少，几乎是一根根一条条都可以数得出来的。

这里需要说说浆水面的“酸”。这是一种特别的酸，跟醋不同，醋比较烈，猛喝一口，会觉得酸到心里头。当然，醋也有各式各样的酸法，但都与浆水不一样。另外，酸的食物中，梅子酸得过分，有时你没吃，一看见一想起就从嘴酸到胃里，吃不好，会酸倒牙齿。望梅止渴的故事，正是曹操利用梅子的酸来安慰士兵的一条计策。还有那野生的桃杏，也是酸的，酸中有苦，有涩。总而言之，浆水与它们不同，是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和，酸得舒服。

不但甘肃地区的百姓喜欢吃浆水面，陕西人对此也乐此不疲。说陕西人喜欢吃浆水面，似乎不十分确切。其中在陕南有三个地区：汉中、安康、商洛。商洛人也有吃浆水面的，但是较少，那里吃的是腌酸菜，制作浆水菜的不多。安康地区，大约除了安康城里人，也不大吃浆水菜，而是吃腌酸菜。安康城里人倒是极喜欢吃浆水菜，也喜欢吃浆水面。真正非常普遍地喜欢吃浆水面的，是汉中地区人。汉中各县人也吃腌酸菜浆水面，但大多又都爱吃浆水菜，用浆水菜做的浆水面是他们的家常便饭。

如今要吃地道的浆水面，须到老百姓家里去。有经验且十分好客的老太太，会极其认真、极其仔细地给你做出精美无比的浆水面来。

原 料

手擀面条、雪里蕻、萝卜缨、芹菜、山油菜、浆水、油炸豆腐条各适量

调 料

蒜片、葱片、姜米、干辣椒、食用油、盐、辣椒油、花椒油各适量

做 法

1. 新鲜的雪里蕻、萝卜缨、芹菜和山油菜，洗净后入开水锅稍汆，待青菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，用浆水引子把菜盖住，再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。

2. 吃浆水面时，将浆水菜拧干，切碎，锅内用油先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒，出香味时下浆水菜，加少许盐、少许浆水，加油炸豆腐条，加开水。浆水菜先煸炒出水为好，豆腐条炸至淡黄色为好。

小贴士

1. 盛夏时适宜吃凉的浆水面。春、秋也可以吃浆水面。

2. 天气热时，浆水有四五天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄，俗称“投浆水”，即在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地加凉面汤。总之要常吃常新，不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的浆水面，瓷器也不好，以陶器为好。

3. 汉中人和关中人，大多喜欢吃辣，要加辣椒油，有时还淋以花椒油。

选自《丝绸之路上的美食》这本书，版权所有。

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