南卤北酱，本次分享的酱卤水做法是我在山东传统的“老汤酱牛肉”基础上，根据自己口味，参考南方卤水，稍加改动。不使用糖色和南乳汁之外的人工色素，尽可能的稍微健康些。 一般我家里吃卤货、酱货都是用这个方法。可以拿来做酱猪头肉、猪耳朵、猪舌头、猪蹄、猪肘子、鸡爪、鸡腿、牛腱子、牛上脑等等。它的口感基础是偏北方的，但是南方朋友也完全可以吃。这种酱卤水的特点就是酱香浓郁，兼具一部分南卤的口感，咸鲜里带回甜口味。 这种酱卤水有自己的限制，它可以同时卤制猪和鸡，但是不能再混卤牛肉，牛肉必须单独卤制（做法完全一致），这主要是味型有冲突。另外豆制品（豆干、豆腐、腐竹）和鸡蛋之类也不能和肉类混卤，会破坏卤水，可以单独拿出一部分卤水单独卤制这些豆制品和鸡蛋。 另外，酱卤汤需要的高汤底如何制作，在本教程最后也有说明，使用高汤做汤底自然是更香的。 最后，卤制完成的物体，需要先捞出来，把酱卤水的香料和调料渣滓过滤干净，然后重新将卤肉放回去，浸泡一晚上或者六到八小时，这才真正的让卤肉吃进味道。 头部展示图是刚卤制完成，还没有泡够一夜、熏制的成色。主要是赶在母亲节这一天，来不及了。 主料： 猪前蹄3个+鸡排腿2个=1600克 水3200克（不算炒糖色的300克水） 料水比1:2 猪前蹄个头小，但是肉厚筋多，猪后蹄虽然大，但是主要是骨头。

所需调味料： 1. 食用油40克 、姜50克 、葱90克 2. 海天黄豆酱100克 、六月鲜黄豆酱油50克 、李锦记柱候酱40克 3. 绍兴黄酒70克 、红糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用盐45克、十三香2克、咖喱粉1克（用两种香料粉目的是，完整的香料受制于品质，第一次煮的时候味道一般很寡淡，粉末可以增加一些香料的香度，但是粉末香料用多了容易太烈，所以我们混合着用。） 5. 炒糖色用红糖30克（红糖、白糖、冰糖都可以炒。空锅下白糖，加一点凉水，最小火慢慢熬，一直用勺子搅拌防止糊锅，等到糖液变到深橘红色就可以关火，倒入300克热水煮到融化，一定是要热水！）红糖炒到变成糖浆加热水就可以了。 6. 熏制用红糖5克 红茶5克 香料： 八角2个 香叶3片 草果半个 肉蔻半个 花椒4克 桂皮2克 小茴香2克 陈皮2克 山奈2克 白芷2克 甘草3克 干辣椒3克（干辣椒属于调和作用，爱吃辣的，加到二十克，并且搭配12克花椒+6克麻椒） 另外，喜欢罗汉果的可以加半个。栀子黄在这里不需要添加了，用处不大。 过程： 1. 猪蹄鸡腿浸泡一夜，凉水下锅焯水，大火5分钟，撇净浮沫。捞出用清水冲干净。

2. 然后放入大锅中，加水3200克。 3. 锅中下油40克，小火慢炸姜片、葱段，焦黄后加入酱油+黄豆酱+柱候酱炒香。 4. 然后倒入黄酒，下红糖、腐乳汁。再下入所有香料，煮沸后倒入大锅中。 5. 30克糖炒糖色，加热水煮化，然后倒入大锅中。 6. 此时，锅中加盐45克，十三香2克，咖喱粉1克。开火煮沸，盖上锅盖转小火，猪蹄卤制2小时后下入鸡腿卤水，继续小火慢卤半小时左右。 7. 时间到后捞出卤味，将酱卤汤中香料、葱姜等过滤干净，再把卤味放回，浸泡一夜入味。酱卤汤表面的油不能完全撇出去，只要厚度小于一公分都没有问题，油可以对酱卤汤的香味起到很好的保护作用，如果都把油打出去，很快汤就跑光了香气。 8. 熏制：红糖5克 红茶5克 放于锅底，小火烧至冒烟，盖锅盖熏两分钟。 9.熏制结束后，立即刷上香油，可以护色（不至于氧化太厉害影响色泽），并且可以保持一些水分。

By 业外人士

用料做法步骤

1、猪前蹄与鸡排腿泡水一夜，猪蹄无需切开，我这是过年剩的，凑合用了。切开容易碎，影响品相。

2、猪前蹄与鸡排腿冷水下锅，大火烧开后，继续大火煮五分钟，撇净浮沫。

3、焯水结束后，过凉水洗干净。并且用镊子，仔细去夹猪蹄上的猪毛和鸡排腿的羽毛根，一定处理干净。

4、处理好的猪前蹄放入大锅，加入3200克清水备用

5、左侧为大葱段与去皮后的姜片，右侧为酱油+黄豆酱+柱候酱

6、左侧为黄酒+玫瑰腐乳汁+红糖 右侧为食盐+咖喱粉+十三香粉

7、称量好所有香料后，过水反复清洗，然后控水捞出备用

8、倒油，小火慢炸姜片和葱段到金黄色

9、下入酱油+黄豆酱+柱候酱，中火炒到出香气

10、下入黄酒+腐乳汁+红糖+所有香料，炒均匀至沸腾

11、将炒制的酱汁全部倒入装猪前蹄的大锅中

12、锅中加一点水和30克红糖，不停搅拌，炒成图中的糖浆，再加入准备好的300克开水，一定要热水！煮融化后也倒入大锅中。

13、然后，大锅中加入盐+十三香+咖喱粉

14、大火烧开锅中卤水，然后转为小火，一定要盖上锅盖。猪前蹄卤制2小时以后，再加入鸡排腿，继续卤制半小时。（总共两个半小时）

15、卤制完全结束后。先将卤肉捞出，摘干净上面的调料。然后将卤水里所有调料和渣子用密漏多过滤几遍。

16、然后将所有卤肉放回过滤干净的酱卤水，浸泡一夜或者6小时以上。

17、浸泡一夜后已经被肉冻裹住的卤肉

18、浸泡一夜后开始熏制。 干净空锅里中放红糖、红茶各5克

19、上面放一个篦子。

20、篦子上码好卤肉，皮朝下。 开小火，烧到锅底冒白烟，迅速盖上锅盖，遵旨两分钟左右马上停火，这个过程可以闻到糖和茶叶的焦香。 这一步只是增添风味，可以不做卤水，泡完了直接吃。

21、熏制结束后，给卤肉抹上香油或者其他料油。这样可以护色不至于氧化的太难看，也可以保水。 可以不抹油，不影响吃。

22、最后，做好的卤肉可以冷吃，可以切块蒸米饭，味道浓郁，十分下饭。

小贴士

*卤汤上层的油。不要害怕这些油，过滤干净渣滓以后，卤汤的香气要靠表层的油来保存。但也不能太厚，一公分以上的油，会加速汤体变质。 *酱卤汤保存和循环使用的问题。过滤干净渣滓以后烧开，放凉以后装入容器在冰箱冷冻保存。建议每个月都拿出来煮沸一下。我本人不是很喜欢循环用这些汤，如果要循环使用，追求所谓的“老汤”，要注意把握盐分，称量剩余的老汤毫升数，然后再依照新卤制食品重量，根据这个配料比例去调配。调配好的卤水尝起来要比较咸才行，不能说尝起来刚刚好，那样食品就吃不上盐分。 *酱卤汤的最佳搭档当然是高汤，这里附赠教给大家一个简易酱卤水用的高汤做法，可加可不加，不加高汤，循环卤制三次以后，汤体也可以达到类似高汤效果。5000克水，姜片80克，用猪骨半斤（腿骨、脊骨都可）、鸡架或鸭架或鸽子半斤（水料比为10：1），大火烧开，撇去浮沫，不再有浮沫以后改为最小火，慢煮2小时以上，即可得到高汤。注意，只用姜，其他不能放，切记。 *一锅卤水，不能卤制所有食材。这种卤水，只适合鸡、猪、牛产品。并且鸡和猪可以混卤，但是不能和牛混卤，味型冲突，牛肉只能单独卤制。本卤水是酱卤结合，更偏北方风格，所以不能拿来卤鹅、鸭，望知悉。 *卤制肉类时，不要混合着卤制豆干、鸡蛋，这样整个酱卤汤的味型冲突，会导致卤水味道很差。可以单独分出一部分卤水来单独卤制。

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