卤菜上色的方法中，糖色是最好的方法之一。如何炒好糖色，炒出焦糖色，就需要我们好好的下一番功夫。炒糖色时，除了要把握时间和火候以外，还有一点比较重要，那就是水炒、油炒还是直接炒的问题。而且有些朋友在炒糖色时会出现糖色色泽暗淡，或者发糊的现象。
那么有没有一种方法，让炒糖色颜色更纯、更容易炒出焦糖色呢？答案是糖色，有！
材料：白糖50克、调和油20ml、水适量。
过程：
1、将洗干净的锅烧热，大概手离锅10cm时，能感受到锅热的程度即可。
2、将20ml调和油倒入锅中，接着放入白砂糖，中火开始炒制。
3、搅拌白糖，等到有小泡泡出现，颜色呈现浅焦糖色，关闭火源。
4、将锅端开火源，直到糖色冷却。
5、在冷却的糖色中间，倒入适量水后，开火加热，直到糖色融化，完成。
炒糖色过程中需要注意的地方：
1、炒糖色时，糖和油的比例约为5比2。因为油的沸点比糖的要高的多，所以想要糖融化，需要将油温控制到与糖色温度一样的水平，即油温控制在180摄氏度。在这个油温范围内糖色，糖色就不会被炒糊掉了。
2、炒糖色时，不要等锅里出现焦糖色时才关火，这个时候关火就有点晚了，我们需要看到浅一点的焦糖色就关闭火源。这是因为关火后，锅内的高温还会持续一会，这个时间段就可以让浅糖色转变成焦糖色。
3、炒好的糖色，要远离火源，如果离火源较近，还是会受到余温的影响，从而影响糖色的成色。
4、不管是加冷水还是热水，加入炒好的糖色中时，都会产生一些小的烹炸，所以我们可以等炒糖色冷却后，再加水，以防喷到自己。
上面介绍的炒糖色方法，是比较快捷，容易掌握的一种，只要炒糖色时，加点油，掌握好火候和时间，多做几次，就能完全掌握。
