对于四川人来说，有一道既可当作菜肴又能作为调料的食材，不仅是一道开胃下饭的可口小菜，更是地道川菜不可或缺的灵魂味道，它就是泡菜。

川菜有魂酱泡菜，泡菜当先

只要你稍加留意，就会发现四川的饭馆会在上菜前，习惯性先端上一碟泡菜。如果没有，那么本地的好吃嘴们在用餐的后半段时，就会向店家寻要泡菜，不仅可以去腻，还能神奇地再吃下一碗米饭。

而它作为川菜调味的辅助配料时，完全称得上是最佳配角。就拿炒猪肝来说吧，四川人会加泡椒去腥提香，如果你能吃点辣，就可以再加点泡透的小米椒，切成碎粒或是段状，红绿色的泡辣椒搭配嫩滑猪肝，酸中带鲜，清爽开胃。

其实，制作泡菜的过程并不复杂，关键在于泡菜水，它的味道直接决定了这一坛泡菜的成败。首先把凉白开倒入事先准备好泡菜坛，里面放入干辣椒、盐、姜等调料，在坛沿内放水，盖上盖子，泡菜水就算做好了。步骤很简单，但泡菜高手就懂得如何在各种配料中寻找到最美味的比例。

然后，将各种准备腌泡的食材洗净晾干，放入坛子里盖紧坛盖。而四川泡菜的种类，那真是五花八门，有些食材泡上一两天就能吃，像是莴笋、黄瓜、鸡爪等，有些可以长期泡制，随泡菜水成长变得更加酸爽，比如豇豆、仔姜、辣椒、萝卜等。

一坛好泡菜，坛子有乾坤

四川泡菜的可口在于每处细节的严格把关，泡菜坛子的挑选也是重要一环。尺寸大小先不论，外形材质也会有所不同。如果是即泡即食，或者只需一两天入味的泡菜，比如黄瓜、莴笋等，对容器的要求就不高，为了方便甚至可以选用保鲜盒。但如果是食材需长期泡制，一个好的泡菜坛子就显得至关重要了。

挑选泡菜坛子，最需考量的就是密封性，其中土陶材质最佳。土陶具备避光性，坛口突起酱泡菜，坛口周围有一圈凹形水槽，扣上坛盖加水密封，可以有效的隔绝外界空气，防止外界杂质入侵。所以，一定要保证坛沿处随时有足够的清水，使坛子与空气处于隔绝状态，加速乳酸菌发酵，使腌制的泡菜可以长时间保存。

记忆中的味道，外婆的小妙招

我对泡菜的最初印象，是从偷吃外婆泡菜坛子里的豇豆开始的。小时候，一到暑假就往乡下的外婆家里跑，乡村里缺少很多玩的东西，最不缺的就是悠闲的时光，和小伙伴坐在屋前的藤椅上，一手拿着泡菜啃，一手端着冰水猛喝，是当时最快乐的记忆。当然，结局一定是外婆边佯装挥手打人，边慈爱地说，少喝冰的，喝温水。

而且泡菜在外婆那里还有别的妙用。有些时候感冒了，外婆就会拿出她的去寒气绝活。泡萝卜切丝，加三五颗泡椒切成粒，下油翻炒几下，出香味后加水熬汤，等汤煮沸后再下面条，一碗酸辣面就做好了。撒上葱花，吃上一碗，细汗从每一个毛孔往外冒。外婆说，去洗个热水澡，上床睡一觉，明天感冒就飞走了。

小菜肴背后的千年传承

虽然只是一道简单菜肴，可千万别小看了它，2010年四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。之所以能申报成功，除了带有浓郁的地方民俗特色，它的历史也称得上源远流长。据考证，泡菜古称菹，目前已知四川泡菜的做法最早记载于《齐民要术》，长达1500多年的历史。书中卷九记载，用葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜制作“咸菹”。

四川自古就物产丰富，但是新鲜的蔬菜容易腐坏，为了防止变质，延长食物的食用时间，四川人发明了四川泡菜。其后，经过一代代的传承，发展到今天，依然是四川人一日三餐中无法缺少的那一口地道川味。民国初年出版的《成都通览》中曾有记载，四川泡菜达到“家家均有”的种类就高达22种。

辣椒成熟的时节，四川的老一辈就开始忙碌起来了，他们有滋有味地给泡菜队伍加入新的成员，而泡菜水就像陈年美酒一样，历久弥香，丰富了千家万户的餐桌。

再平常的一日三餐，到了四川好吃嘴的餐桌上，都会进行一次味道的蜕变。从自家坛子里捞出几样泡菜，下锅和新鲜的食材一起煎炸烹煮，犒赏家人一天的努力，迎接四面八方的朋友。这一口酸香，让人由衷地喊出一句，安逸，巴适得板！

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