经常下厨房的朋友应该知道，在做一些家常菜如红烧肉或者卤食的时候，有一种材料必不可少，那就是糖色。就比如说红烧肉，炖煮的过程中加上糖色，出锅后红烧肉金黄发亮，并且还带有一股焦糖的香味，还有卤菜，效果也是一样。说白了，糖色就是起到了替代老抽的作用，并且效果更好。但是很多人还是不明白炒制糖色的原理和方法，经常做不好，今天就来和大家详细地分享一下。水、油两种炒糖色的原理和方法，学会了，做出各种好看的家常菜。

一，先说一下糖色到底是一种什么东西，炒糖色的原理是什么

1，糖色到底是什么，分为几种，一般用来做什么

糖色，说白了就是将白糖或者是冰糖放入锅中，通过熬制，利用高温将其融化，通过一系列的物理和化学反应做出来的一种糖汁。在熬制过程中因为温度的关系，这个糖汁会有3种状态，颜色由浅到深分为挂霜、拔丝和炒糖色，我们平时做菜时用到的就是最后一种，即炒糖色，这样说应该很清楚了吧，这也是所谓的“炒糖色”的原理。

2，用油和用水来炒糖色有区别吗？

上面的关于炒糖色的原理知道了，大家就会明白，其实用油和水来炒糖色，原理是一样的，都是起到一个介质的作用，所以区别不大，但是也有特殊性。用油炒糖色，因为油温不好控制，虽然炒出来的颜色好看一点，但是一般人不好掌握，用水则相反，适合一般人操作。另外一点最重要，别管是用油还是水，最后一步都要加水，这个后面说。所以说，用水炒糖色还是根本。

二，根据上面提到的几点，先大致介绍一下炒糖色的3种状态

上面说到的3种状态，随着温度逐渐升高，颜色由浅到深分为挂爽、拔丝和炒糖色。

1，挂霜：糖在水中或者油中熬制的温度，在120°左右的时候，成为一种粘稠状态，颜色发白，在这个时候如果将食材放进去，糖汁会裹在上面，等到温度降下来后，表面裹着的这层白色糖浆会结晶，就像一层霜挂在了食材外面。很多糕点都是这样做的，家里有小孩的可以用这个方法给他们做糕点。

2，拔丝：继续熬制，等温度达到150°的时候，糖浆颜色会变成浅黄色，这时舀起这个糖浆，会出现一种丝状的形态，这就是我们常吃但不知道怎么做的拔丝了。将它绕在食材上，就做出了各种拔丝菜肴，就比如说我们在宴席上常吃的拔丝苹果，见下图。

3，糖色：继续熬制，等温度升高到190°的时候，这是就会发生焦糖化反应，并且会产生一种焦糖的香味，颜色呈棕红色，这就是我们所说的炒出的糖色了。因为过于粘稠，所以要加水，最终做出糖色。这时要注意，温度不能再继续升高了，如果再超出20°，就会产生焦糊味，这也是大家经常说糖色不好炒的原因。

三，经过上面两步的介绍，现在就来说下具体的炒糖色的方法

1，白糖或者冰糖下锅开始熬制：冰糖挂色好看，很多人建议用冰糖，但是也有人说白糖最好，味道好，其实两种都可以。先说用油熬制，很简单，少量的油即可，主要就是起融化的作用。用水熬制，之前也要在锅里过一点油，主要是起到防止糖色粘锅的作用，然后加入适量的水，和糖的量差不多，然后小火慢慢熬制。通过这里来看，别管是用油还是水，都要加一点点油，其实油的作用就是防止粘锅，所以说用油炒糖色并没有什么特殊的地方。

2，慢慢熬制，勺子要搅拌得快一点，仔细看颜色，先是白色，慢慢变成浅黄色，接着变成黄褐色了，这时就要注意了。这时眼看着颜色越来越暗，一定要仔细观察糖色中的气泡，刚开始的时候是大泡，接着大泡慢慢消失，出现小泡，然后小泡慢慢增多，等小泡不再增多并开始消失的时候，要迅速浇入开水，一定要用开水。这个泡的变化，在行话里也叫从“牛眼泡”到“鱼眼泡”的变化。

3，为什么要用开水：估计有很多没有经验的朋友，在炒糖色时出现过这样的过问题，那就是在浇水的时候被溅射过，被烫过，这种情况肯定是用的凉水，凉水遇高温很容易出现这种问题。浇水时溅射，一是凉水的原因，另外一个就是水与糖色中的油发生了反应，所以说，平时也不建议大家用油炒糖色。水不要多，和糖的量差不多就行。到这里，炒糖色就算完成了。

以上就是为大家介绍的关于炒糖色的相关知识，一是原理，二是几个关键步骤，只要掌握住原理了，炒糖色其实也不是一件很难的事情，有时间大家都可以试着做一下。还要备注一下，如果是做卤菜用的糖色，在鱼眼泡出来之前就要浇水，那样的糖色才适合卤菜用。搜集和整理资料不易，希望大家多多关注，多多点赞。