每年距离中秋节还有两个月左右的时候，我国许多地方的饼家、酒楼就开始着手制作各式风味月饼。记者发现，尽管各种新潮口味月饼如冰皮、酥皮、流心、炭烧等层出不穷，但近年来一些传统口味月饼则有回潮的势头，例如，坚持手工制作的传统豆沙月饼就是爆款之一。

作为老广东人的老手艺，豆沙月饼的回潮，代表了一种情结，也代表了一种经久不衰的味道。

五邑之地

老店小店才做豆沙月饼

人手做月饼日产只有千个

在广东江门鹤山龙口的金岗和记大茶楼，是当地有几十年历史的老店。这里最早的历史可以追溯到1958年前后，至少在现任掌柜和叔接手后，也有差不多30年的时间了。在临近中秋时节的这段时间，这里一般经营至晚上7点左右，因为这里还是当地人最信得过、最有记忆的月饼铺。

据介绍，和记大茶楼自1958年至今一直有自家制月饼的传统，年年不变，甚至连月饼的风味都没变过。据当地的老人家说，这里自开业以来，最受人欢迎的招牌月饼就是“豆沙月饼”。这种豆沙月饼并不是用红豆做的豆沙，而是用竹豆，据讲比红豆做的豆沙更香更滑，而时至今日，不仅豆沙依旧是用竹豆做，甚至连铲豆沙的那鼎铜锅，依然在使用。

那鼎用了超过半个世纪的铜锅，由于年年在用，不仅铮亮发光，甚至靠近一闻，也有淡淡的香味。可想而知，由这鼎铜锅铲起的豆沙，会是多么经典的味道。据和叔介绍，这里做豆沙是根据传统老法，先把竹豆煮1个多小时，再研磨成豆蓉，最后放进那鼎铜锅里，不断翻炒3个小时，最后才能铲出软绵细滑的豆沙。

因为是全人手制作的豆沙月饼豆沙，这里每天最多只能做1000个左右的量，通常是刚出炉不久，连“回油”都没来得及就被排队的人买光。而且不光是本地人，我们还看到许多外地来的老饕一买就是十多盒，甚至有邮寄到北京的订单。他们说，只要是尝过这里仍是用油纸裹住的月饼，都会对那种经典的味道念念不忘。

爷孙三代全手工制作

同样，在台山北陡镇沙头冲广源祥饼店、深井镇新华酒店、海宴镇利民酒楼、端芬镇美源饼家等老字号饼家或酒楼，因坚持人工制作且每天限量供应的豆沙月饼，每逢中秋都供不应求。

据深井镇新华酒楼负责人陈超雄介绍，该酒楼从1983年就开始用柴火烧的大锅煮豆沙，选用质量好的竹豆和本地花生油，坚持手工制作豆沙月饼如今已有30多年，从其爷爷陈进晃开始到父亲陈立新，现在轮到他已是第三代。

在该酒楼墙壁上的宣传展板中，可以清晰看到其制作豆沙月饼的过程，从精心选料、挑选次料、洗豆、浸豆、煮豆、搅拌成浆、3次过滤、压榨、炒制4小时、回油3天、煮糖浆、糖浆静止7天、称馅、手工包馅、木格打饼、抹蛋液、烘焙、摊凉、包装成品等工序和要求十分讲究，全靠人工选料、煮馅、打饼、包装。

潮汕之地

酥皮之内馅心显工夫

作为中国四大月饼流派之一，潮式月饼是广东省潮汕地区传统糕类名点，又称朥饼。它以猪油调制的酥皮包上馅心而成。而按馅心的不同，潮式月饼主要分为四种，即水晶朥饼（以糖冬瓜、白膘丁为主料）、绿豆沙朥饼（以绿豆、猪油作为主料）、乌豆沙朥饼（以红豆沙、猪油作为主料）和双烹朥饼（水晶、乌豆沙共同作馅心）。

很多人认为，潮式月饼的精髓在于酥皮，而酥皮之精妙在于猪油。猪油在潮汕方言中称为“朥”，所以潮式月饼顺理成章地被称为朥饼。朥饼，顾名思义是用猪油掺面粉为外皮做成的饼。朥饼的造形很精巧，制作工序非常复杂，大部分只能用手工制作，无法使用机器替代。炸猪油、和面、起酥、包酥、开酥、炒馅、包馅、捏模……前后大概有几十道工序。最后在饼面盖上印戳，一块朥饼才算烘焙完成。

然而，不管潮式月饼的外皮做得再好，如果没有上乘的馅心配合，也无法成为一个甜而不腻、外酥里糯的朥饼。

馅心重在味道和质地。据讲，潮汕人在制作粽子、月饼、糕点，甚至菜式（例如八宝饭等）时，会把一些特有的馅料加入其中，而这些馅料大致分为“咸”“甜”两种：咸馅主要是咸蛋仁、虾米、香菇、腊肠、翅脯、莲子、栗子和南乳猪肉为主；而甜馅主要是水晶馅、乌豆沙馅、红豆沙馅或甜糯米等。而其中，很多人都认为，“甜泥”就是这甜馅的灵魂。

可以说，潮汕人做的“甜泥”，是广东人里最好的。其细、滑、柔之程度，堪称无双。尤其是以手工制作的各式豆沙、芋泥等等，吃起来的味道不单甜而不腻、香气满盈，而且口感十分细腻，稠而不粘，柔而不水。

据潮菜大师刘柱志介绍，一般以人工制作一碗红豆沙，时长为8小时以上，比工厂红豆沙要多3-5倍时间，而产出率只有相同分量原料的工厂红豆沙的4成左右。换而言之，同样是一碗红豆沙，人工制作的成本是工厂货的4倍左右。

豆沙人手制才能成材

对于豆沙月饼，广东人肯定是爱的，这不单单是一种情况，也是一种不可替代的味道豆沙，所以爱有爱的道理。相比近两三年来豆沙月饼重新获得消费者的关注不同，在之前的十来年里，市面上很少有豆沙月饼卖，原因就是因为“太难做”。

炳胜·粒粒豆沙月饼

那些坚持卖豆沙月饼的地方，比如前面提到的那些，大多都是小店、老店。在批量生产的工厂，是做不出来，也做不好的。

做豆沙月饼，关键就是做豆沙。而要做豆沙，不是用人手制作，很难成材。

难点一：难“洗”

做豆沙，首先是要将豆子反复多次浣洗，整个过程耗时至少在2小时以上，也就是所谓的“洗沙”。这一个步骤，是最费工时的，同时也是难以批量化生产的原因之一。其缘故，一是没有相应的机器，二是在“洗沙”的过程中要靠感观感应。

“洗沙”时，豆子要在水中不断浸泡、滚动，然后就会开始出沙、出皮，此时再利用手指的间隙一趟趟地从水中滤出最细的部分。而一般来说，工业生产的豆沙，是通过直接浸泡然后压榨的。稍微懂得物理知识的人都会知道，自然析出的物质通常会更细微，而通过外力作用析出的物质会相对粗糙，因此，人工洗沙的过程虽然漫长，但从最开始的地方，就注定更加细腻了。

难点二：难“炒”

洗完沙后，就是炒沙、炒糖，这一过程最为紧要。据介绍，传统的炒沙方法是将豆沙放入合适比例的冰糖、猪油之中，然后慢火细炒，使淀粉在适当的温度下与糖、油充分混合，形成粘稠状的混合物。火候得当的话，其细腻程度可以达到一个顶峰，而火候不当的话，就会形成“反沙”。

较之于工业式的炒沙技术，这种人工炒沙的过程容错率更低，但细致程度要高出几个倍数。毕竟，若果工业炒沙时出现“反沙”，生产过程并不能停，而“反沙”了的豆沙则会继续翻炒直至工序完成，外表可能难以看出，但一吃就知道。相反，人工炒沙时若果出现“反沙”的苗头，那么师傅掌控的火候就会马上调整，有时甚至会全盘放弃，因此只有慢火细翻，才能成功炒好。

文 | 冯睿峻

图 | 综合网络

编辑 | QrQ

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