卤鹅在潮汕地区是一道家常菜也是大菜。第一次卤鹅的我咨询了各家的卤鹅秘方,甚至不惜斥重金求购,配料上会有些许差异毕竟千人千味。最后综合各家秘方配料,大概是这样。
卤汁的做法
1.往卤锅里面加水,加水一定要够多,加到离锅沿还有15cm处
2.现场的所有的卤料每样各5克,放进卤料包,包好丢进锅里
3.加入一把冰糖,生抽加10勺,老抽加5勺,颜色不够的话可以再加一点老抽
4.最后加盐,盐的多少根据自己尝的结果,觉得咸淡刚刚好就行
卤料的做法
1.先把鸡蛋放冷水里煮10分钟左右,捞出过冷水,好剥壳
2.五花肉冷水入锅焯水卤鹅,加两片姜片,一勺料酒,水煮开后五花肉捞出洗干净浮沫备用
4.洗干净大鹅,有些大鹅没有取干净内脏的卤鹅,我们记得洗干净,加入烧开的卤汁中,再加入五花肉和剥好壳的鸡蛋
5.鸡蛋卤12分钟左右捞出,放进碗里,碗里加满卤汁浸泡入味
6.五花肉卤45分钟捞出,放凉
7.大鹅卤70分钟左右,如果是鸭子就卤60分钟,如果皮煮烂了,就马上捞起来,没有浸泡到卤汁的地方记得翻面,还有翻面的时候要小心一点,不要把皮弄破了。
8.切之前烫砧板,先切五花肉,然后把浸泡在卤汁的鸡蛋捞出来切盘,最后切大鹅,然后摆盘就可以啦。做完这些要收拾干净现场,不然会扣分。
‼️注意‼️
1.全程不用盖锅盖
2. 每隔10分钟去一次浮沫
3. 卤汁是只有排前面的考生要做,后面的考生只要就着前面考生的卤汁用就可以了,开始考试的第一件事是开火热卤汁,加水加到距离锅沿15cm处,再尝咸淡,如果淡了就加点盐。
北方人喜欢铁锅炖大鹅,南方人喜欢吃卤鹅,卤鹅香味浓郁,特别入味。而且吃起来非常有嚼劲,越嚼越香。味道香主要归功于配方,即使用鸭卤制,做出来也是很香的。
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