方师傅在酒店做了二十八年,现在把多年做菜的技术全部教给大家!

酱香牛盖骨

主料:

牛膝盖骨2斤。

配料:

牛腿骨1根、党参10克、白芷3克、八角10克、桂皮3克、草果1个、香叶3克、花椒2克、干辣椒3克、豆蔻4克、良姜3克、大蒜、姜、蒜、香菜梗、芹菜梗各适量。

制作:

1、牛盖骨流动水冲水4小时,焯水待用。

2、牛腿骨加大料吊汤五小时以上(大料两小时后捞起)。

3、 葱姜蒜入锅加菜籽油炸香,以1:1:1的比例加入辣酱、蚕豆酱、黄豆酱, 炒香后加入所有香料,加沸水,放入牛盖骨,加腿骨汤、生抽、蚝油、胡椒、辣椒、料酒调味,大火烧开10分钟,下火慢炖至软糯。

4、炖好后去大骨留筋,滤汤捞去香料,收汁浇汤即可。

关键:

1、牛盖骨冲水时间要长。

2、大料入汤桶2小时后一定要捞起来。

3、牛盖骨焯水要透,烧开水后放入煮3分钟以上,再捞出冲凉水。

黄椒酱生焗牛蛙

原料:

牛蛙500克,蒜子150克,干葱50克,姜50克。

调料:

蒜香裹粉15克,自制黄椒酱100克。

制作:

1、牛蛙改刀后,加入蒜香裹粉腌制6分钟。

2、石锅烧热少许油,加入蒜子、姜、干葱爆香,上面铺上腌制好的牛蛙。

3、匀淋上黄椒酱,盖上盖焗6分钟,撒葱花即可上菜。

自制黄椒酱:

1、海南黄椒酱100克,黄彩椒50克,米椒圈8克,姜末20克,蒜末40克。

2、蒸鱼豉油15克,绵白糖2克,油70克,藤椒油2克。

3、煸炒原料,炒香后加入黄椒酱煸炒至透,下调料烧开即可。

铁盆鸡柳茶树菇

制作方法:

1.去骨鸡腿肉100克改刀成条,用湿淀粉、盐各5克,御皇香浓鸡汁6克上浆、腌制;净锅入色拉油600克,油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。

2.油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出;红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。

3.另起净锅,入色拉油10克,煸熟圆葱丝200克,倒入铁盆内垫底,锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹,放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克,翻炒均匀,用湿淀粉5克勾芡出锅,放在圆葱丝上。

4.菜品上撒熟芝麻3克,用锡纸将铁盆包裹好上桌,由服务员用竹签划开锡纸即可。

秘制烧汁:御皇高汤鸡粉50克,白糖、味啉各100克,日本清酒、老抽各150克,烧汁1000克,水800克熬化即可。

关键:茶树菇炸制时间要掌握好,避免炸干或火候不到,以刚刚起皱皮为最佳。

桂花虾饼

制作:

1、虾仁750克用牙签剔去虾线,放入干毛巾中吸净多余的水分,放入料理机中打成茸,加料酒5克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、蛋清1个、葱、姜末各10克,顺同一方向搅拌约6分钟,使其上劲,成为一个带有粘性的虾茸团。

2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子,入蛋黄糕碎(鸡蛋黄打匀,蒸成蛋糕后切碎)中滚一圈,使其周身均匀地裹上一层蛋糕碎,然后放于盘中,用手按成厚约2厘米的饼,在虾饼中心位置按出一个小坑,摆上一颗枸杞。

3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸10分钟后取出摆盘,锅入高汤150克,调入盐3克、味精1克大火烧沸,加水淀粉勾芡后,均匀地淋在虾饼上即可。

焦糖啤酒红烧肉

主料:五花肉400克

调料:红辣椒段30克,葱段、姜片各10克,啤酒200毫升,冰糖50克,御皇一品鲜鸡粉、盐各5克。

制作步骤

1.五花肉切2厘米见方的块,入沸水焯一下;

2.热锅加入300克水和冰糖(成块),待色泽金黄时,即熬成焦糖;

3.肉块倒入焦糖中,快速翻炒,让肉均匀包裹上焦糖,倒入啤酒,大火加热,将红辣椒段、葱段、姜片放入锅中,用御皇一品鲜鸡粉、盐调味,烧开撇去浮沫,大火收汁即可。

韩式雨花石虾仁

调料:韩式竹盐2克,高弹素5克,韩国产的幼砂糖15克,食粉15克,生抽1克,老抽5克,蚝油5克,生粉15克,芝麻25克,孜然25克,干辣椒。韩式辣椒粉(中粗)20克,I+G0.5克,葱头30克,色拉油600-700克。

制作:

  1. 虾仁去肠泡去血水,用净毛巾吸干水分,放入盆中加入鸡精拌匀。
  2. 竹盐、老抽、蚝油、生粉、韩国产的幼砂糖、食粉加水30克调匀,加入牛柳里沿一个方向搅拌上浆。
  3. 把上好浆的虾仁。下入油锅炸熟、锅内留→。下姜。蒜。辣椒。孜然、芝麻一起炒。
  4. 铁锅下面点火,锅内放入石头和烧至四成热的色拉油,把雨花石倒出放入玻璃盘中。倒入虾仁即可。也可以直接用雨花石烫熟虾仁吃。食用时可蘸上别具风格的两款味汁。

味汁一:韩式烧汁5克,韩式米酒1克,香芹、葱姜蒜各1克,鲜梨汁10克,美极鲜酱油2克,生抽2克一起调匀即可。

味汁二:韩式辣酱25克、鲜姜末5克、葱蓉5克、香菜末3克加在一起用水30克调匀即可。

富贵牛掌

批量预制:

1、去毛黄牛掌(进货价11元/斤)上火燎尽毛茬,浸泡3小时,刮洗干净,砍掉脚趾,横向斩成厚5厘米的圆块。

2、将牛掌块泡去血水,然后冷水下锅,加入适量葱、姜、白酒汆透。

3、桶内加入高汤10斤,放入葱段、姜片各200克、酱油100克、盐80克、味精30克、八角、香叶、桂皮各15克,下牛掌(汤汁要没过原料10厘米)大火烧开,转小火煨2小时至熟软,停火备用。

走菜流程(10位量):

1、取10块牛掌入盛器,舀入适量原汤(打掉料渣),覆上保鲜膜,入蒸箱小火蒸20分钟。

2、取出后将牛掌分装入位盅,原汤倒入锅内大火收浓,下少许老抽调色,浇到盅内,点缀菜心即可带火走菜。

金牌香酥肉

制作:

  1. 将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净,斜刀片成5×5×0.2厘米的片。
  2. 将南乳汁15克,蒜香粉5克,脆炸粉半袋(100克/袋),玉米淀粉80克,盐、御皇特鲜鸡精、白糖各2克,芝麻20克用水50克调匀,放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。
  3. 净锅入色拉油800克,油温升至五成热时改小火,将肉片逐片下入炸至金黄,捞出控油,放入花边纸垫好的盘中,带蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁:香芹、圆葱、大蒜各100克,胡萝卜200克,姜50克,香菜20克打碎滤汁即可。

蘸料:糖蒜、大蒜各250克,美人椒、柠檬、白酱油各200克,盐、御皇特鲜鸡精各20克,白糖150克,纯净水500克,一起打碎搅匀即可。

关键

1.腌制时粉的用量要掌握好,粉厚会影响菜品口感。

2.炸制时不能一直用大火,否则没有外焦里嫩的口感。

芝麻酥大虾

原料:

2125型号大虾14—15个,黑芝麻500克。

调料:

盐5克,秘制烧汁15克,色拉油500克,生粉适量。

制作:

1、将大虾洗净,背部开刀,去虾线,洗净,用干毛巾吸干水份,加盐腌制入味,拍生粉。

2、黑芝麻入锅内焙香,入搅拌机打碎。

3、锅入色拉油烧至七成热,下入大虾炸至表面酥脆,捞出控油。

4、锅洗净,倒入虾,烹秘制烧汁,用铲子翻炒均匀,撒入黑芝麻碎20克翻炒均匀,起锅装盘即可。

秘制烧汁:

将豉油410克、生抽500克、辣鲜露224克、花椒油132克、东古酱油250克、鸡粉150克、味精100克、冰糖750克、陈醋210克、柠檬1个切片拌匀,入笼蒸1个小时即可。

关键:

1、虾要炸两次才能达到表面酥脆的口感,第一次炸的油温在七八成热,目的是炸定形;第二次油温升至八九成热,将虾倒入油锅中快速捞出,达到起酥的作用。

2、烧汁如果只是单纯拌匀,不容易出香味;如果熬制,则容易挥发香味;所以最好的方式就是蒸。

3、黑芝麻不要打的太碎,要保留一些大的颗粒,更有口感。

一味骨

主料:双汇肋排350克,干腐竹150克。

调料:普通红卤水1千克,葱花、蒜片各3克,A料(御皇澳洲鲍鱼汁6克,排骨酱、辣酱各4克),B料(老抽3克,珍膳味五谷原味鸡粉10克,白糖6克,胡椒粉2克),色拉油400克(约耗40克),湿淀粉10克,杭椒、美人椒各5克,湖南子弹头红灯笼椒10克。

制作:

1.将肋排剁成6厘米长的块,洗净放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至熟;腐竹入三成热色拉油滑油,投入水中泡透,改5厘米长的条;

2.锅内入色拉油,烧至五成热,放入卤好的排骨,炸至枣红色,捞出;

3.锅留底油,爆香葱花、蒜片,放入A料炒香,下排骨、腐竹、红灯笼椒,调入B料炒匀,最后放入杭椒片、美人椒片,淋湿淀粉勾芡,淋明油5克,出锅装盘即可。

虾汤蒸雪蟹

原料:

雪蟹1只(重约1000克),虾汤700克。

调料:

鸡蛋3个,葱花10克,盐4克,味精3克。

制作:

1、雪蟹宰杀治净,拆下蟹壳,将蟹肉剁成小块,入蒸箱蒸3分钟,取出放入大圆盘中摆出形状待用。

2、龙虾汤入盆,放于冰块上镇凉,然后向汤中打入鸡蛋,加盐、味精一同搅拌均匀,调好后倒入装有雪蟹的盘中,表面覆保鲜膜,再入蒸箱蒸8分钟至熟,取出揭去保鲜膜,表面撒葱花即可。

大碗蒸松肉

原料:

带皮五花肉1150克,精肉馅1000克,姜末100克。

调料:

五香粉9克,八角粉6克,洋葱粉6克,十三香5克,胡椒粉4克,干豆豉40克,鸡蛋2个,淀粉100克,东古一品鲜酱油15克。

制作:

1、带皮五花肉修成宽12厘米的长条,然后片下上面的肉,只留下层的皮(厚约2厘米)。

2、将片下的五花肉切成石榴米大小的丁,然后倒入精肉馅中,加姜末、干豆豉碎、洋葱粉、八角粉、五香粉、十三香、胡椒粉、东古一品鲜酱油、适量料酒、盐、味精、鸡精调匀,摔打上劲,加入鸡蛋、淀粉拌匀,继续摔出粘性,并充分上劲。

3、在五花肉皮的“肉面”打上细密的斜刀(保持底部相连),抹一层水淀粉,然后抓起肉馅,摔到肉皮上,重新码成肉块的样子并修至整齐,再抹一层鸡蛋黄。

4、将做好的肉块入六成热油中炸至金黄定型,捞出沥油后放入托盘,入蒸箱干蒸40分钟至熟透。

5、将蒸好的肉块切成筷子头宽的薄片,码入碗中,灌入咸鲜五香味的汤汁(高汤加适量酱油、盐、味精、鸡精、八角、葱末、姜片熬开),覆膜后入蒸箱继续蒸15分钟。

走菜流程:

将蒸好的肉片重新蒸热,即可上桌。

1、片下上层的五花肉,切成粒。

2、肉皮打上细密的斜刀。

3、肉粒掺入一半肉馅。

4、加入干豆豉、葱末、洋葱粉、五香粉等调料。

5、不停摔打上劲。

6、加入鸡蛋、生粉拌匀。

7、抓起肉馅,摔到肉皮上。

8、重新码成肉块形,并涂一层鸡蛋黄。

9、油炸定型之后蒸透。

海瓜仁豆瓣酥

提前加工:

1、青豆瓣洗净飞水,捞出沥干后下入搅拌机打成泥,取出入冰箱冷冻保存,随用随取。

2、海瓜子放淡盐水中吐净泥沙,下入沸水锅中汆至开口,捞出去壳取肉。

走菜流程:

1、锅入葱油20克烧至四成热,下入黄油50克烧化,倒入豆瓣泥(提前解冻)500克翻炒均匀,加盐、味精、鸡精各适量调味,炒香后起锅盛入盘中。

2、海瓜仁150克下入码斗,加葱末、姜末各8克、蚝油3克、鲍汁3克、味精、香醋各2克、胡椒粉1克及适量水淀粉调拌均匀。

3、锅入底油烧至四成热,下入调好味的海瓜仁快炒出香,起锅浇在豆瓣酥上,表面点缀少许蒸熟的蟹黄,红绿相间,出品更加美观。

椒油滑子菇海参

原料:

滑子菇150克,发好的海参2只,鲜花椒3克。

调料:

上汤150克,盐5克,鸡粉2克,蚝油2克,橄榄油250克。

制作:

1、海参片片儿;将滑子菇、海参分别汆水,待用。

2、锅入上汤,下滑子菇、海参烧开,下调料调味,勾芡倒入纸锅中。

3、锅下橄榄油,烧至五成热时下鲜花椒炸香,起锅浇进纸锅内即可。

稻香肉

批量预制:

1、带皮五花肉洗净,放入托盘,送入蒸箱蒸40分钟,取出之后晾透,然后切成长10厘米、宽2厘米的片,再从中间打一刀,变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透,洗净待用。

3、稻草加清水泡透,反复冲泡、择洗干净,三根为一绺,三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根,然后用稻草绳捆扎起来,打结后剪掉多余的稻草,入八成热油快速炸至肉皮起泡,然后转小火浸炸至金黄色,捞出控油后,放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热,下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香,加入韩国户户辣椒酱100克炒香,调入鸡饭老抽6克,浇入毛汤1千克、清水1千克,调冰糖80克、盐适量大火烧开,倒入砂锅中(没过肉块5厘米)。

6、将砂锅盖上盖子,置于煲仔炉上,中火烧开后转微火煲3个小时。

走菜流程:

捞出8块肉,剪开稻草,装入盘中,浇上少许原汁即成。

制作关键:

1、稻草一定要处理干净,以免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时,松紧度要适中,若捆得太紧,则煲时不容易透;若太松......你懂的。

麻辣海鲜锅

主料:

12头鲍鱼6只,花甲500克,卤藕片150克,卤土豆150克,鲜活大明虾500克,鱿鱼花500克。

配料:

蒜10克,姜15克,花椒10克。

调料:

啤酒200毫升,辣妹子30克,豆瓣酱50克,辣椒面30克,蒸鱼豉油20克,生抽20克,味精10克,鸡精10克,蚝油15克,海鲜酱。

制作:

1.大火入油高温2分钟。

2.将卤土豆、藕炸香放入盘内打底。

3.将鲍鱼、明虾、鱿鱼花过油(20秒左右,外表焦脆即可) 。

4.锅内入标准油、放入蒜、姜米、辣妹子、豆瓣酱、花椒籽。

5.放入辣椒面炒香,放入海鲜酱炒匀。

6.将已过油的海鲜倒入锅中翻炒,加入啤酒、味精、鸡精、蚝油、蒸鱼豉油, 生抽调味即可。

奶香鸡鲍鱼

制作:

1、生鸡脯肉250克切小块入搅拌机,加少许水打成蓉,再加水调匀,前后共用500克清水。调匀后不断用打蛋器搅拌,挑出鸡蓉中的筋脉。

2、锅入凉水300克,倒入调好的鸡蓉、盐5克,小火加热,不断搅拌,熬至汤汁变粘稠,浇入牛奶100克,小火煮至起泡后立即关火,即成奶香鸡肉羹。

3、平底锅烧热,入黄油烧化后离火,下入洗净的鲍鱼(表面打十字花刀)排好,压上盘子,上小火继续煎制1分钟至断生取出。

4、每个小盅内盛入三分之二奶香鸡肉羹,再在表面摆上煎好的鲍鱼,撒上青红椒圈及蟹籽即可。

制作关键:

1、此菜需要现点现做,不可提前预制,否则鸡肉羹会泻掉。

2、熬鸡肉羹时,下入鸡蓉后要立即放盐,以使鸡蓉迅速凝固。

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发布日期:03-04  阅读:   所属分类: 做法01
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