做脆皮玉米＆薯塔浆
做脆皮玉米＆薯塔首先要了解自己配粉里各种粉的性质：
低筋面粉：低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，日文称为薄力粉。
低筋面粉是指水份 13.8%,粗蛋白质 8.5%以下的面粉，通常用来蛋糕、饼干、小西
饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松
软，体积膨大，表面平整。
中筋面粉：(all flour plain flour)即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作
的。在玉米脆浆粉的湿粉调制中起到提高硬度的作用，
生粉：生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用的，在大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的芡粉则为太白粉，是用蚕豆或菱角制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在玉米脆浆粉的调制中起到提高土豆的口感，更好的上浆。
吉士粉：吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香
味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原
在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶
化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主
要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。在玉米脆浆粉的调制中主要起到增
香，增色，定型，强粘滑性。
香甜泡打粉：泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速
疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发
酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。在脆浆粉的调制中主要起到提高
玉米的酥脆度。
糯米粉：在玉米脆浆粉里主要是去油腻，保持内部结构稳定。
脆皮玉米脆浆粉配方 3斤量
低筋面粉：600g
面粉：300g
糯米粉：300g
玉米淀粉：160g
吉士粉：100g
香甜泡打粉一小包：40g
还有一种是可以加奶精。
奶精是做奶茶用的。
在当地卖食品添加剂的地方能找到 10多块钱一包 2斤
装。如果能买到奶精的话比例是低筋面粉：600g
面粉：300g
糯米粉：300g
玉米淀粉：160g
吉士粉：60g
香甜泡打粉一小包：40g
奶精粉：60g
200多克的脆浆粉浆里可加 3-4滴食用黄色素。
低筋粉一斤 3块钱普通的
面粉一斤不到 2块钱
生粉就是用玉米淀粉 2块一斤 （玉米淀粉效果好）
糯米粉 3块钱一斤吉士粉买袋装的和泡打粉你都
挑最便宜的买就可以
脆浆粉调配过程中，不要一次性把各种粉都全部加入，这样不利于混合均匀。先
把低筋粉和面粉加入后混合均匀，再加入糯米粉，混合均匀，再加入生粉，也就
是玉米淀粉，混合均匀，再加入吉士粉，混合均匀，最后加入泡打粉，混合均
匀，特别是泡打粉的量更重要，一定要混合均匀。
粉 1比水 0.8或者 1倍来调制湿粉
多加点糖提味或者根据当地口味放或者不放自控比例
尽量调稠一点如下图，滴落时不是水滴状态就可以了
如果感觉玉米的颜色达不到预想的金
黄。
那就只有去当地或者淘宝店里买柠檬黄
的食用色素了。
可以去淘宝查裱花色素当地就说要找
黄色的色素。要液体的。
脆皮玉米油炸技术
1.煮玉米的时候玉米胡须尽量清楚干净，要是顾客吃出来有玉米胡
须还是又影响的。
2.配制粉的时候可以按照比例，根据自己每天用的量，直接将各种
粉倒入一个容器内，然后直接加水搅拌就可以了。
3.玉米包浆放进炸锅 5秒之后，如果发现气泡现象要及时翻动，
如果没有炸蓝，要防止玉米的一面受热过度焦掉。
4.油温 170-180稳定，根据脆皮的颜色来分辨出锅时间。一般金黄
色就表明可以出锅了。
5.出锅之后控油 20秒左右即可调味，薯塔的调味粉可以用在脆皮
玉米上面。
6.最后涂抹番茄沙司，和沙拉酱的时候，尽量涂抹的好看一点，不
要着急，否则影响卖相。
7.收摊没用完的湿粉可以放冷藏保持，但是第二天会沉淀，可以加
点水搅拌好之后继续使用。
8.收摊的时候可以准备一个烧开水的热水壶装有，可以有效防止油
的高温和油从油锅里洒出来。
脆皮玉米别照着小懒家视频上那么炸
加盟商那是放色素的抗炸
咱这个是手工粉没色素 180-200°炸就可以
脆皮玉米外皮炸熟颜色金黄的时候保证在 180°以上出锅就行
这是高温控油的意思这样能减少油腻感。
脆皮玉米用这种卡通小纸杯包装比较上档次。
另一种是裹面包糠方法
想裹面包糠就裹完浆把浆流的滴不下来几滴了把
玉米放到面包糠的盆里用手把面包糠稍微用点力
盖实点就可以了
玉米是热乎的炸 1分多不到 2分
钟就可以出锅主要是炸外面的面
包糠颜色最好看的时候出锅
面包糠用黄色的，两袋黄色
掺一袋白色的面包糠省钱，
而且效果不错。
我用的是白色的如下图
