酱肘子技术配方

底汤的吊制

纯净水100斤、猪龙骨10斤、鸡架5斤、炸制过的鸡架5斤（金黄色）、黄油鸡2只约6 斤、猪腱子肉 6 斤、老鸭两只约5斤、大地鱼6条（炸香）。

底汤的制作过程

将10斤龙骨，5斤鸡架，2只鸡，6 斤猪腱子肉，2只老鸭，飞水后放入汤桶。再将5斤鸡架用清油炸成金黄色后放入汤桶。大地鱼洗净放入汤桶，大火烧开改成小伙吊制8个小时。冲汤（吊汤到7个小时，开始搅拌）滚汤 （15 至30 分钟）关火、滤渣即可。

香料配比--- 香料包

花椒20克、辣椒20克、白胡椒粒20克、辛夷10克、草果15克、草寇10克、豆蔻25克、丁香10 克、桂皮10克、甘草20克、陈皮30克、山奈10克、八角50克、黄栀子10克、红曲米30克、蛤蚧1个、大姜50克、料酒150克、罗汉果1个、二锅头100克、香叶6克、干葱头100克、香菜100克、尖椒100克、芹菜100克、胡萝卜100克。

酱肘汤的制作

底汤20斤、香料包一个、李锦记蚝油200克、东古一品鲜400克、红烧汁200克、冰糖150克、盐300克、生抽500克、鸡精100克、老抽50克、炒黄豆酱50克、糖色200克、味精100克。

制作流程：

1、用火去掉肘子皮上残留的猪毛，扔到沸水中加大红浙醋煮几分钟，去掉污血和脏物，然后将肘子捞出。

2、蜂蜜20克、白酒20克、红醋15克、老抽10克把肘子抹匀。

3、把油烧热把肘子炸制上色。

4、放入酱汤烧开后改小火煮30分钟关火焖30分钟，再开火煮30分钟焖30分钟，待肘子酥烂为止。

独家酱焖羊蝎子的地道配方

原料：

羊蝎子3斤、食用油100g、老汤2斤。

配方1：

八角1个、桂皮3克、小茴香3克、香叶2片、草果1个、丁香1个、陈皮3克（苦）、白豆蔻2个、孜然2克、高良姜5克、罗汉果小半个、辣椒7个。

酱料2：

海鲜酱15克、候柱酱15克、蚝油5克、干黄酱15克、红酱油10克、姜片、葱段、食盐、胡椒粉、鸡精、料酒

做法：

1、先将羊蝎子浸泡12小时，每隔6小时就换一次水，就可以减轻羊肉的膻味。

2、再将羊蝎子焯水，用料酒、葱段、姜片，一定要把骨头煮透，完全去除骨头里的血水，然后冷水浸泡浸泡，接着虑干水分备用。

3、然后热油将上述配方1炒香（罗汉果除外），然后加入姜片、葱段、羊蝎子炒制10分钟，直到收干锅中的水分，加入老汤不加盖大火烧开改小火煮1小时，然后放入罗汉果和酱料2，小火加盖焖煮50分钟即可。

注意事项：

1.、此酱焖蝎子胃口偏甜，喜欢吃辣的可以不加罗汉果，适量增加辣椒。

2、陈皮味苦，吃不习惯的可以不加。

3.、羊肉一定要按我的方法处理，不然会有膻味的，美食都是需要时间的。

4、酱料不一定按照我的来，可以选择自己爱吃的酱料。

火爆的酱驴肉绝密配方

酱驴肉选料：

驴肉必须选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2小时。

酱驴肉腌渍：

将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入黄豆酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克，就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。

酱驴肉酱制：

将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约一个半小时且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。

万能卤汤制作配方

以10公斤的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，盐120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面酱250克，姜块150克，葱段200克，白糖100克，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟。

香料配方：

以20公斤高汤为比例。花椒20克，八角、桂皮、香叶各15克，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来。

装盘成品：

将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。

酱驴肉制作小窍门：

1、首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分

明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好。

2、腌渍时间要够；一般要24时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一插能透即可。

3、卤煮时火要小，保持汤面微冒小泡即可，这样酱出的驴肉口感才不会发柴。

祛除驴肉土腥味小窍门：

1、驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来，飞水时时间要长些。

2、煮制时加入一些去异增香的调料，如柱候酱、香叶、桂皮 等。

3、花椒水去腥配比:水与花椒的比例为10斤水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块。

家常酱驴肉配方：

净驴肉10斤，花椒10克，清水3斤，豆蔻2克，红曲米20克，山楂片10克，桂皮5克，冰糖50克，白芷5克，草果5克，姜50克，酱油750克，料酒100克，大料5克，盐50克，大葱200克。

招牌酱驴肉配方

净驴肉40千克，八角70克，花椒100克，小茴100克，桂皮70克，丁香30克，良姜40克，草果50克，肉蔻100克，草蔻65克，肉桂60克，白芷40克，砂仁30克，甘草30克，山奈20克，白果20克，盐2000克，味精300克，糖300克，料酒250克，姜块500克，葱400克，生抽400克。

招牌酱香干脆肚

猪肚这样做有点烟熏猪肚的感觉，口味和口感均不错．创意很好。

主料：猪肚500克。

调料：自制酱香卤水1000克。

自制酱香卤水：锅入大骨汤50斤（2千克猪大骨熬制而成）放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、罗汉果1个、小茴3克、香叶8克），放入葱姜各50克、胡萝卜、芹菜、洋葱、青椒各20克，香菜10克大火烧开后，小火熬2个小时，熬制过程中需要将熬烂浮在上层的葱叶等捞出去，然后放入美极鲜酱油100克、海鲜酱2瓶、叉烧酱2瓶、排骨酱1瓶、盐150克就可以直接卤猪肚了。

这款卤水一次可卤20斤猪肚，用两三天后，应添加各种调料。

制作方法：

（1）猪肚去净肚内的油脂，洗净汆水去腥。放入烧开的卤水中小火浸卤50分钟至熟备用。

（2）将卤熟的猪肚切开成大片，放入烤箱中，烤箱温度调至110度，烤25分钟后，取出切成小片摆入盘中即可。