羊脊骨火锅

羊脊梁，形状酷似蝎子，俗称羊蝎子。以其为主料炖制的羊蝎子火锅在我国已有上千年的历史。羊蝎子低脂肪、低胆固醇、低糖、高蛋白，富含钙质（民间常以此医治骨质疏松症者），易于吸收，有滋阴补肾，养颜壮阳功效。

主料：

羊脊骨2500克，羊棒骨500克。

调料：

葱段50克，姜片15克，香料包30克，料酒20克，盐适量。

配菜：

羊肉500克，水发墨鱼150克，水发玉兰片100克，时令蔬菜适量。

蘸料：

胡椒粉2克，蚝油、酱油、香菜末、葱花各适量。

制作：

1、羊脊骨洗净，从骨节处砍成小段，羊棒骨洗净砸断，用清水浸泡以除去血水，捞出。

2、羊肉切片，水发墨鱼淘洗去碱味，沥干，切块，水发玉兰片洗净，切片；时令蔬菜择洗干净。以上各料分别装盘，围火锅摆放，备用。

3、用蚝油、酱油、胡椒粉、香菜末、葱花调匀制成蘸料，每人1碟。

4、净锅置于火上，加入冷水烧开，下入羊脊骨和羊棒骨烧开后撇去浮沫，捞出，放入另一净锅中，加入适量热水，下入葱段、姜片、盐、料酒及香料包，用大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖至羊脊骨熟烂，捞出香料包。

5、将羊脊骨及汤倒入火锅中烧开，放入原料烫熟后蘸上蘸料食用。

香料包：

花椒15克，八角2克，干辣椒8克，丁香3粒，香叶2片，桂皮2克，将这些原理放置于纱布包内封好口即可。

蘸料：

羊蝎子火锅以味浓汤咸为特点，因此通常情况下不需要另备蘸料，如果在涮菜时觉得口味不够，可以使用涮羊肉的麻酱调料作为蘸料。

附：红汤羊蝎子火锅参考配方

材料：

锅底用料：

羊脊骨（羊蝎子）3000g、羊肋排2000g、老姜5 片、大葱5段、蒜100g、盐2茶匙（10g）、鸡精1茶匙（5g）、酱油100ml、油1汤匙（15ml）。

炖肉料1份：

丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根。

涮料用料：

面粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉丝50g、大白菜200g。

做法：

1、羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。

2、中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。

3、上桌前取出调料包，连汤盛入火锅，待重新烧开，先品羊骨再涮其他材料。

酸汤三杂火锅

此菜将动物内脏合理利用，成本低廉，汤色红亮，三杂风味浓郁，蘸水香辣味鲜，荤素搭配合理，营养丰富。

主料：

鸡杂片、熟猪肚条、熟猪大肠块各300克，西红柿片、黄豆芽各50克，金钩20克，时令蔬菜6盘。

调料：

姜片、大葱节、蒜瓣各30克，熟猪油50克，菜子油100克，红油25克，凯里红油酸汤（干锅用汤200-300克，火锅用鲜汤1200克）。

A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，鸡精8克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒15克，陈醋、盐各20克）

制作方法：

1、锅下熟猪油烧至六成热，下姜片、大葱节、蒜瓣炒香，掺入酸汤烧开，下西红柿片、黄豆芽、金钩及A料调好味，点火上桌。

2、先吃三杂，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黄豆、酱油各3克，豆腐乳10克，精盐、味精、香菜末、姜末、葱花各1克（一份量）。

凯里红油酸汤：

以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸汤。

海鲜鸡汤火锅

这道菜的特色是提前去骨，鸡块盛出来单独上桌，让客人看到去骨的鸡块，展示这道菜的卖点。摆好的鸡能让客人知道用的是一只整鸡，感觉实惠。

将鸡去骨后再进行炖制可以将鸡肉的鲜美味道尽快炖出来，此外去了骨头的鸡很方便客人食用，提升了卖点。

销量也一直很好，炖鸡汤时加入瑶柱、金钩增鲜，使鸡汤中带有淡淡的海鲜，调味时只用盐而也没有加入鸡粉等调味品，自然鲜香。

砧板：

将土鸡一只整只去骨，鸡肉、骨头分别斩块。

炉头：

1、锅内入鸡肉、鸡骨头，下老姜10克，瑶柱、金钩各30克，倒入清水2千克，根据鸡的老嫩程度炖制约2小时，下红枣、枸杞各5克，加盐8克调味。

2、走菜时，将鸡块捞出，摆放在盘内，上桌后，汤放到电磁炉上，倒入鸡块食用即可。

猫不吃鱼火锅

材料：

鲢鱼1条（重约2千克，品质要好的，市场常见的鲢鱼泥腥味太重，也可用其他鱼替代），青笋片、红薯粉各250克，黄豆芽、香芹菜各200克。

调料：

自制鱼酱料400克，A料（盐10克，鸡精8克，鸡蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟猪油按1:1比例）150克，味精、鸡精各4克，胡椒粉3克，云南干辣椒15克、汉源花椒5克，红薯淀粉、姜末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。

做法：

1.取新鲜花链鱼宰杀制净，将鱼肉片成0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入A料搅打上劲，放入红薯淀粉抓匀，留鱼头和鱼骨洗净，焯水。

2.锅内放色拉油，烧至六成熟时放入青笋片、黄豆芽、香芹菜炒至断生，盛入盆内。

3.锅内入混合油100克，依次下入云南干青花椒、姜、蒜米炒香，加入自制鱼酱料小火炒2分钟，添入清水，下入鱼头和骨熬开，打捞入盆内，放入码好的鱼片，调入味精、鸡精、胡椒粉，中火煮至八成熟，连汤汁一起盛入木盆内，撒入白芝麻。

4.锅内放入混合油50克烧至七成热，下入干海椒、汉源花椒炝香，淋入鱼上即成。

自制鱼酱：

锅内放入菜子油1千克和熟猪油500克烧至150℃，入云南干青花椒30克、汉源花椒各10克炝香、倒入小黄姜米、蒜米各50克、郫县红油豆瓣150克熬至色泽红亮、香味溢出时，依次加入老坛泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分钟，调入特制香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分钟起锅即成。

特制香料粉：

八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香叶30克，良姜、山柰各20克，千里香、灵草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，将以上香料用清水清洗干净，用小火焙干水分至香，放入粉碎机内打成香料粉。

特色：

这道菜我们将水煮鱼和秘制烹调河鲜酱料结合，选用清水养的鲢鱼精心配料，以火锅方式烹制而成，突出辣、烫、鲜、嫩的特点。

海鲜小火锅

制作人：长沙昆仑和府行政总厨 罗平

骨汤制作：

猪棒骨、牛棒骨各两根洗净敲破，老姜拍破，过水两分钟，洗净血水后，下入冷水锅中（水的用量是棒骨重量的4倍）煲三个小时，成底汤。

汤底制作：

锅入500克菜籽油，再放入500克黄油，待黄油融化后，下干辣椒500克、干红花椒300克，小火炸出香味后，再放入大蒜200克、姜片200克、大葱100克爆香，下糍粑海椒和剁细的豆瓣酱各250克，小火炒3分钟，然后放入熬好骨汤3升，下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五颗、香茅叶20克、公丁香8克，熬30分钟，最后下盐调味。

上菜：

取汤底250ml，入处理干净的青虾仁1只、牛蹄筋2根、小鱿鱼半只、鹌鹑蛋2个、珊瑚菌1根，煮熟后出锅装盘，上菜时在海盐上倒食用液体酒精，点火即成，视觉效果很棒。

红汤牛肉火锅

原料：

黄牛肉500克，牛肚500克，牛筋500克，干竹笋300克，牛骨5000克，香菜25克，蒜苗段20克，枸杞5克，老姜（一半拍破，一半切片）50克，蒜瓣50克，白蔻10克，砂仁10克，糍粑辣椒100克，豆瓣酱50克，盐15克，味精2克，花椒面8克，胡椒面5克，酱油15克，面粉200克，陈醋250克，料酒50克。

制法：

1、将牛肚用面粉、盐、陈醋反复搓洗，除去污物、异味，洗净；

2、将牛肚、牛肉、牛筋一同入沸水锅中，加料酒焯至表面紧缩，捞出用冷水冲净，入汤锅内，加清水淹没，放入牛骨、姜，大火烧沸后打去浮沫，转小火慢慢炖至熟软；

3、将干笋用温水或淘米水涨发2小时（其间要反复换水），改刀成片待用；

4、将炖好的牛肚切成筷子条，牛肉切成薄片，牛筋切成3厘米大小的块；

5、炒锅置旺火上，入油烧热，下糍粑辣椒、豆瓣酱炒至出红油，加姜片、蒜瓣、白蔻、砂仁、竹笋片炒香，放入牛肚条、牛肉片、牛筋块，烹料酒，旺火爆炒，加煮牛肉原汤，加盐、花椒面、胡椒面、酱油烧至入味，加少许味精，起锅装入火锅内，撒香菜、蒜苗段、枸杞，带火上桌即可。

点评：

用牛肉做火锅，浓香嫩滑，鲜辣微甜，深受食客喜爱。

天麻山鸡火锅

主料：

去皮鲜天麻片100克，鲜何首乌50克，鲜人参片25克，山鸡一只，

辅料：

鲜香菇500克，熟鹌鹑蛋16个，菠菜、土豆各250克，水发粉条150克，

调料：韭菜末、精盐、鸡精、色拉油、香油、生姜片、花椒粉、葱白段、料酒、高汤适量。

做法：

1、将山鸡烫去毛、爪、嘴，剖腹去内脏，洗净，剁成块；天麻、何首乌洗净切成薄片。

2、锅置火上，加入色拉油烧熟，加入生姜片、葱白段、花椒粉、山鸡块妙香后，加入高汤、天麻片、何首乌片、人参片烧沸，打去浮沫，烧至九成熟后，加精盐、料酒烧熟后待用。

3、土豆去皮，切片，用水漂洗后装盘待用；香菇去蒂洗净，撕成条装盘；菠菜去根和老黄叶，洗净理顺好，装盘；水发粉条洗净切段，装盘；熟鹤鹑蛋去皮，装盘待用。

4、将韭菜末、香油、精盐、鸡精、色拉油拌匀，制成调料盘，每人一盘，再将锅内炖好的原料倒入火锅中，点燃火烧沸，烫食或蘸食。

功效：

何首乌、人参、山鸡与天麻合用，具有大补气血、益肝肾、乌须黑发等功效，可治疗气血两虚，适合舞蹈演员、运动员等活动强度大者食用。