卤水配方一
制作流程
1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出,入不锈钢桶中;活鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟捞出,同玉兰片一起入不锈钢桶中,加清水大火烧开,小火烧8小时。
2、B料包起,锅放色拉油,烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟,过滤留油。
3、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时,过滤即可。
卤水配方二
制作流程
1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。
2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。
4、B料入沸水中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,
4、放入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可
卤水配方三
制作流程
1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。
2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。
3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟。
4、出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时即可。
卤水配方四
制作流程
1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;
2、C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、
3、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可
卤水配方五
制作流程
1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出。
2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时。
3、捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。