一、盐菜扣肉

食材：

600g扣肉坯、50g盐菜、3g干红椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老干妈、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、适量盐

做法：

1、将扣肉坯如图改薄成二指厚。再切成半指厚的片状。用温水清洗。

2、切好的肉片放容器里，加盐、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和匀。

3、将肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好；把剩余的肉片填入碗中轻轻压一下，铺平。

4、盐菜用温水泡发洗干净，挤干水分摘开一片片，切碎。干红椒顶刀切碎。炒锅热油，倒入盐菜碎、干红椒碎、老干妈，加盐少许中火炒香。

5、炒好的菜干装入填好肉的扣碗中，并铺平。将做好的扣肉放入蒸锅，上汽后蒸50分钟。

6、蒸好的扣肉端出蒸锅，把盛装扣肉的碟子扣于碗上，翻过来，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

二、香芋扣肉

食材：

五花肉500克、槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

做法：

1、锅内注入清水，放入肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟。

2、煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份；4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）；

3、将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；将炸好的肉块切成5mm厚片；将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头；

4、将蚝油，砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟；蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可；

5、在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。

三、腐乳扣肉

食材：

带皮五花肉500克、腐乳2-3块、腐乳汁适量、豆腐一块

做法：

1、把五花肉洗干净，锅内放水，把肉块冷水下锅大约煮20分钟，筷子能扎入五花肉里即可捞出，放凉

2、把腐乳和腐乳汁放小碗里，加适量的水，碾碎腐乳

3、炒锅内放油，油七成热时，把五花肉放入炸，不断的翻动肉块（会有油不断的溅出来，就用锅盖当盾牌挡一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬时捞出

4、把炸过的肉块切成均匀的肉片把肉片放碗里倒入调好的腐乳汁，用手抓匀

5、拿一个碗，然后肉皮朝下摆放在碗中，最后把豆腐切块摆放在肉块上面，上蒸锅蒸1小时以上，时间越长肉会越软烂。我上它蒸了1.5个小时

6、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盘子置于碗上，快速翻转，将肉片扣于盘内即可。

四、笋干扣肉

食材：

1000g五花肉、200g笋干、1小块姜、3g葱、4粒蒜、适量香油、适量生抽、适量老抽、适量鸡粉、适量香辣王、适量辣椒粉、适量盐、适量油

做法：

1、锅烧红.将肉皮朝下.烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。用刀将肉皮表层刮干净.用温水洗净。

2、坐锅烧水.冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。锅里放宽油烧热至油面冒青烟。

3、用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用(别炸太糊)。

4、笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。

5、将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。放入姜.蒜末.香油.盐.鸡粉拌匀备用。将炸好的肉切成薄片。

6、将拌好味的笋干码在切好的肉上面。将肉入锅蒸60至90分钟即可。（用筷子很容易扎透肉块即熟烂）

7、将备好的姜葱末放入小碗.加入辣椒面.鸡粉.拌匀以免热油将辣椒面浇糊。热锅烧油沷在小碗里拌匀。

8、然后加入生抽.香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

五、土豆扣肉

食材：

五方花肉、土豆、葱、姜、料酒、红腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蚝油、糖、盐

做法：

1、五花肉肉皮朝下，冷水入锅，加葱，姜，料酒。大火烧开转中小火，煮15-20分钟。煮的时间可以自己控制，要煮到肉从外到内都断生，其间撇去浮沫。

2、五花捞出擦干水分。表面用牙签扎一些小孔，并均匀的抹上一层老抽。待老抽干了之后，入油锅，中小火两面煎一下。

3、顺序为先煎肉皮，煎的过程中一定会有热油飞溅，要注意安全。煎至表面金黄即可。煎好的五花肉切成均匀的大片。

4、把五花肉码放在适合大小的碗中。用红腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，盐和适量的水调成汁。倒入码好五花肉的碗中蒸锅中水一次加够，上汽后转中火蒸50分钟。开盖码上土豆

5、继续再蒸10-15分钟。如果你喜欢更加软糯的口感，可以适当增加五花肉的蒸制时间，再放土豆。

6、蒸好之后把五花肉的汤汁篦出来，蒸碗上面盖盘子，再反扣在盘子上。篦出的汤汁烧开勾个薄芡浇在扣好的肉上即可。

六、梅菜扣肉

材料：

五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个

做法：

1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟

2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。

3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。将肉切成1厘米左右的片。

4、肉皮朝下摆在碗中。热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。

5、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。

七、红烧扣肉

食材：

五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3个、花椒5克、香叶3片、味精1克、盐适量

做法：

1、将五花肉清洗干净，放入汤锅中，加入料酒、姜片大火煮30分钟，捞起沥干水分。在肉皮上抹上老抽，晾干备用。

2、锅内放入色拉油，7成热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，然后翻面继续炸肉变金黄。

3、将肉捞起沥干油，放凉备用（可放进冰箱，这样切片更容易），然后切成片。在一个碗内放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香叶搅拌均匀。

4、将肉片放入调料汁内浸泡10分钟，然后放入蒸碗内，再把剩余的汤汁浇在肉片上。大火蒸2个小时，高压锅压30分钟，肉软烂即可，上桌的时候撒上葱花。

5、介绍一种特别的吃法：喜欢吃辣的朋友，可以把小米辣切成颗粒，洒在汤汁里，更有一番风味。做这道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，炖好后肉香四逸。

八、芽菜扣肉（东坡扣肉）

主料：五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段。

做法：

1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。

2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。

3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。

4、然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以吃了哦！

九、川味冬菜扣肉

材料：

带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、食用油。

做法：

1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。

2、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用。用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。

3、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。姜、蒜切片备用。

4、锅中做少许底油，7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。　

5、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。将蒸好的扣肉扣入盘中即成。

十、梅干菜扣肉

原材料

五花肉、梅干菜、大料、生姜、老抽、大葱、生抽、白糖、白胡椒粉、芝麻油、葱花、啤酒

制作方法

1、首先把五花肉洗干净，放在锅里，然后把葱、生姜以及大料放进去。放到锅里烧5分钟，直到水烧开。

2、肉煮熟后趁热捞出，然后用老抽均匀涂抹刚煮熟的肉上。然后把肉放入老抽中浸泡10分钟即可。

3、肉泡好后，肉皮朝上摆放，让老抽慢慢渗入肉里，直到肉上的老抽干了为止。

4、梅干菜洗干净后，放入冷水中浸泡10分钟，然后把梅干菜的水挤干掉。放入高压锅中蒸煮30分钟即可。

5、在锅里放油，然后把五花肉的肉皮往下，小火慢慢煎，建议油煎三分钟，直到出现图上的程度，即可捞出。

6、然后把五花肉放到之前没有用完的老抽里，然后再加白糖、生抽、啤酒、白胡椒搅拌，肉浸泡10分钟即可。捞出了后把肉均匀切片。

7、然后把切好的肉皮以及梅干菜一起放入之前浸泡肉的汤中即可出锅。

十一、芋头扣肉

材料：

五花肉一斤，芋头一个，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，（去卖调味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包，我们家那的会用白纱布帮你包起），料酒，糖，排骨酱，诸侯酱

做法：

1、五花肉煮肉汤留着，把肉的皮用牙签插很多小洞洞，芋头去皮，对半切开再切成0.7CM。

2、油烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出，再放入五花肉(皮面向锅底，盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时，好了捞出切片。

3、放切好的肉片放进一大盆内，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱。

4、拿个大碗，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上。用灼熟的西兰花围边。

小诀窍:记得一定要用牙签插那皮,还有要记得放到冷水里去泡,我做的就是赶时间没完成好,所以皮不好看,做好的话那皮是很好看又很好吃的。

十二、梅菜扣肉

食材准备：

猪肉250克，梅菜1袋，八角3颗，生抽10毫升，老抽10毫升，鸡粉1小勺，糖1小勺，料酒10毫升，水适量，小葱1根，香菜1根

做法步骤：

1、提前处理：梅菜干建议提前一晚泡上，有的梅菜干特别咸，为了泡开最好提前泡上可以去除多余咸味；

2、肉用开水烫一下撇去浮沫，煮半小时左右，处理猪肉把猪皮用锅煎一下；只煎猪皮那一面，为了将猪皮去油，并且紧实一下，这样过一会切开的时候好操作。

3、将肉皮向下，慢慢切开，这个比较费时间以及考验技术，切得好看成品你叫漂亮，不过如果切不成功也没关系，只是影响外表，不影响味道；

4、肉里面是生的，没关系，过一会还要蒸，生的是正常，下面将切好的肉片整整齐齐的码放在一个盆中从左到右码好，多余的肉以及切得不整齐的肉放到最上面。

5、泡好的梅干菜，好好冲洗几次，梅干菜砂子很严重的，如果不好好洗，会牙碜的；洗干净后去水，将梅干菜铺在刚刚的肉片上；

6、取一个容器倒入生抽，倒入老抽，放入糖、料酒，将大料放在梅干菜上面,将调好的调料倒入梅菜扣肉的盆中，慢慢的均匀倒入；

7、最后再将梅菜干压一压，最后的状态是不要太湿润，但是一压能够看到汤汁是最好的状态，压一压可以让调料混合均匀，调好后，腌制两小时；

8、铺上锡纸，两边不要压实，留一点空隙，放入锅中蒸一个钟头到一个半钟头；锡纸是为了防止水汽进入碗中，蒸到后来可以看下碗中是不是很湿润，如果不湿润，就将锡纸拿掉，没吃啊扣肉就正好了。

十三、梅菜扣肉

材料：五花猪肉1000克，梅菜150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜两瓣，姜一小块，酵母鲜老卤膏20克，酵母鲜回香粉5克、酵母鲜猪肉增鲜膏/TP015克、盐8克。

制作步骤

1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。

2、五花肉，加入姜，在清水里煮30分钟。

3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色，将肉切成1厘米左右的片，肉皮朝下摆在碗中。

4、热锅下油，爆香蒜茸、姜、老卤膏，放入梅菜、回香粉、猪肉增鲜膏、盐、白糖炒匀，加适量水烧5分钟。

5、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里，原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。

十四、梅干菜扣肉

用料：

猪腿肉1块、梅干菜适量、色拉油适量、酱油适量、料酒适量、蜂蜜适量

做法：

1.准备好所有的材料（梅干菜洗干净以后泡发）

2.把泡发好的梅干菜挤掉水分，备用

3.取一个碗里面放入适量的酱油、蜂蜜调均匀

4.把后腿肉放在调料的碗里面，均匀的抹上调料，腌制20分钟

5.锅内油烧至八成热

6.将腌制好的肉皮朝下

7.小火煎至猪皮起皱，捞出，摊凉

8.锅内留底油，倒入梅干菜翻炒（喜欢吃辣椒的可以放入干辣椒一起炒）

9.将摊凉了的猪肉切成片，放入碗里面压紧。上面放炒好了梅干菜。加入少许的料酒

10.上锅中火蒸40分钟即可取出倒扣在盘子里面

十五、豆豉蒸扣肉

用料：

五花肉300克、香菇150克、豆腐皮150克、料葱10克、姜10克、料酒10克、生抽15克、蚝油10克、豆豉辣酱30克

做法：

1.豆腐皮切丝，香菇洗净切片

2.五花肉洗净切片，放入碗中

3.五花肉片中依次加入料酒、生抽、豆豉辣酱、蚝油、姜、葱拌匀，腌制20分钟

4.腌制好的五花肉片码入大碗中，上面再铺上香菇和豆皮，将腌肉的料汁淋在上面

5.入锅蒸30分钟即可

十六、冬菜腐乳扣肉

用料：

五花肉800克、冬菜1包、圆生菜适量、老抽10毫升、腐乳(红)4块、小葱少许、白糖1小勺、植物油10毫升

做法：

1.准备好五花肉、冬菜、腐乳（红）

2.锅内烧开水，放入整块的五花肉

3.将整块的五花肉蒸熟（大约20分钟）

4.五花肉变硬捞出

5.在五花肉的皮上面均匀的抹上老抽

6.锅内烧热油，将五花肉皮朝下，炸至金黄

7.将炸好皮的五花肉切成6厘米长，1厘米宽的带皮肉片

8.将切好的肉片皮朝下放入碗中，碎肉放在上面

9.用适量的老抽、腐乳、糖调制一碗酱料

10.将调制好的酱料倒入装有肉的碗中，搅拌均匀，腌制10分钟左右

11.锅内剩油，下冬菜翻炒熟

12.将炒好的冬菜放在肉的上面

13.上蒸锅蒸两个小时后拿出，扣在用生菜垫底的盘子上面，再撒上葱花即可

十七、梅干菜扣肉

主料：五花肉400克、梅干菜50-80克

辅料：葱2段、腐乳汁2大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、白酒1大勺、白糖1勺、姜5片、小葱2根、油盐适量

做法

1.将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入2-3片姜片和适量白酒；

2.大火煮开，捞去浮沫，再转为小火；

3.一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火；

4.捞出来放入冷水中浸泡；

5.凉后在厨房纸巾上控干水分，烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸；

6.直至将五花肉表皮炸至金黄；

7.捞出后放入冷水中浸泡；

8.烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒；

9.炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒；

10.加入少许的盐和糖等调味，翻炒均匀；

11.盛入碗中，挑出姜葱；

12.冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片；

13.放入碗中，再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖，葱姜片；

14.抓均匀后腌制一个小时以上；

15.将腌制好的肉片码放在碗底，上面铺满炒过的梅干菜；

16.菜上扣个盘，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟；

17.拿出来后倒扣，盘在下面；

18.最后再表面上撒些小葱末，这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。

小贴士

1、五花肉最好选择肥瘦相间的五层，冷水下锅，加入白酒和姜片帮助去腥，煮开时去除浮沫，这样煮肉的汤可作为高汤做其它菜用；煮好肉筷子会很容易的插入进去，捞出后放入冷水中浸泡；

2、五花肉块下油锅炸时一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油锅中；炸肉时最好盖上锅盖，免得油溅伤人；炸至表皮金黄后捞出再次放入冷水中浸泡，这样能去除油脂和表面容易形成虎皮；

3、为了五花肉块更容易切片，可放入冰箱中冷却定型后再切；切好的五花肉片加入适量的葱姜、腐乳汁、生抽、盐、料酒和白糖再拌均匀后腌制一个小时以上，这样肉片才算准备好了；

4、梅干菜须提前三个小时泡上，再炒一下，加入点盐和糖等底味；爆香的葱姜要切成大片，方便炒后挑拣出来；

5、在小碗中先铺上一层五花肉片，再在上面码上炒的梅干菜；放入锅中蒸时在上面扣上个盘，免得水汽进入；蒸好后拿出来倒扣即可，最好撒些小葱花。

十八、瓮城扣肉

选料

选厚度为6-8厘米的带皮猪五花肉，肉的厚度较大，改刀后肉片依然挺实，经过长时间蒸制也不会散烂。

猪五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大块，入蒸箱蒸40分钟至七成熟（用筷子可将肉扎透，且里面无血水），取出后趁热用模具将肉块扣成若干个圆柱。

迅速用竹签在肉皮上轻轻扎几个小孔，使肉块中的油脂和水分吐出一些，然后用净布将其擦干。

技术点

“扎签吐油”和“净布擦油”的操作要一气呵成，保证下一步给肉皮上色时肉块表面还带有热度，否则，肉皮内的油脂凝固，形成一道“保护墙”，抹上的脆皮水被挡在“墙”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。

上色

趁热在肉皮上抹匀脆皮水（锅入大红浙醋150克、老抽150克、麦芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火将麦芽糖烧融即可）上色，静置约10分钟，至脆皮水风干。锅入宽油，烧至八成热，下入肉柱浸炸至肉皮刚刚起泡捞出待用。

塑型

将肉柱横着放在砧板上，片成厚度约5-8毫米的片，注意下刀的力度要均匀，边片边转动肉柱，将肉片成一个完整的大片。

将片好的肉片平摊在托盘上，边抹自制蒸肉酱，边将肉卷起来，直至将整片肉卷成一个圆柱体。

蒸制

将卷好的肉柱肉皮向下，装入直径约10厘米的调料缸中。

取泡发的笋干20克，加少许自制蒸肉酱拌匀，盖在肉的表面，压实，封保鲜膜，蒸1小时20分钟，并置于蒸箱中保温

技术点

1小时20分钟这个时间是我反复实验得来的，过短则去油效果不理想，吃起来仍有些腻，过长则会将肉蒸烂，扣出来后显得软塌，失去挺拔的造型。

走菜流程

从蒸箱中取出扣肉，倒扣在垫有生菜叶的盛器中，配陕西小花馍和糖蒜等开胃解腻的小咸菜一同上桌。

自制蒸肉酱

1、郫县豆瓣酱1000克，入搅拌机打碎待用，老干妈豆豉1300克、黄豆酱300克、海鲜酱960克、红腐乳（抓碎）300克、红腐乳汁200克调匀待用。

2、锅入香料油4斤，烧至五成热，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫县豆瓣酱炒出红油，下混合酱料，小火炒至酱料和油均匀地融合在一起，关火晾凉后盛出入冰箱冷藏保存。

十九、子姜扣肉

从梅菜扣肉得来灵感，搭配与做法都有所改变：五花肉先行炸过，改成薄片后再入糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，铺上肉片、浇入原汤，成菜色泽金红，酸甜开胃，滋味很是特别。

原料：带皮五花肉500克，自制仔姜200克。

调料：陈醋150克，冰糖50克，味精、鸡精各8克。

制作：

1、带皮五花肉洗净，修成齐整的方块，入五成热油中浸炸至颜色金黄、表皮起泡，捞出沥油，顶刀切成长约8厘米、宽约4厘米的薄片。

2、锅入清水500克，下陈醋、冰糖、味精、鸡精搅匀，下入五花肉片，烧沸后改小火煮3-4分钟至上色、入味，捞出肉片，原汤留用。

3、取深盘一只，底下铺一层自制仔姜，上面均匀码入五花肉片。

4、锅入煮肉原汤100克烧开，淋水淀粉勾芡，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即成。

自制仔姜：

仔姜2500克洗净去皮，切成长约4厘米的粗条，纳盆后加白醋2500克、白糖250克拌匀，浸泡腌制三天即可使用。

二十、霉菜扣肉煲

原料：带皮五花肉500克，霉菜芯300克。

调料：高汤1000克，生抽10克，白糖10克，白酒8克，葱姜蒜末各5克，八角3克。

制作

1、霉菜芯入清水浸泡1小时，去除多余的盐分，捞出挤干水分，改刀成碎末备用。

2、带皮五花肉刮净皮上的油脂，入沸水煮2分钟捞出，静置30分钟等待猪皮出油，然后用叉子反复扎猪皮，抹上老抽静置6小时，让猪皮上色、进一步出油。

3、面火炉预热至200℃，放入五花肉，猪皮一面朝火烤20分钟，听到皮因为热胀而爆裂、发出“噗噗”的声音，取出自然冷却，改刀成1厘米厚的片。

4、净锅下底油烧热，下葱姜蒜、八角爆香，放入五花肉片轻轻煸炒片刻，倒入高汤、白酒、生抽、白糖烧沸，改小火焖20分钟至肉片软烂。

5、捞出焖好的肉片，肉皮一面朝上，一片挨着一片摆在砂锅底部，然后铺上一层霉菜碎，倒入焖肉原汤，入蒸箱蒸40分钟。走菜时取出，滗出原汤，加水淀粉勾芡，淋在肉上即成。

二十一、莲蓬扣肉

原料：五花肉500克、梅干菜100克、莲子50克、姜、葱、蒜、老抽酱油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3个、八角1个、香叶一片

做法：

1.梅干菜和莲子用水泡发；五花肉放入水中加八角、香叶、姜煮约15分钟，约7熟；捞出后浸入凉水中；擦干水分刷上一层蜂蜜。

2.锅里油烧至8成热，将肉皮向下放入油锅中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。

3.切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，腌2分钟；将莲子用肉片裹起来，肉皮面朝下摆放在碗中。

4.锅内热油放姜、蒜、干红辣椒爆香，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽调味。

5.再将炒香的梅干菜，铺上肉卷表面，用压紧实，将碗放入蒸锅中，中火蒸60分钟左右即可。

二十二、梅干菜扣肉

食材：

梅干菜200克/五花肉500克/葱2段/姜5片/小葱2根/腐乳汁1大勺/生抽2大勺/老抽2大勺/料酒1大勺/白糖2勺/盐半调味匙/食用油30克

步骤：

1.梅干菜用开水浸泡30分钟，淘洗几遍挤干水分。

2.将五花肉整块放入凉水中上锅煮熟，锅开后再煮15分钟，充分去除血沫和腥味。捞出用热水冲洗干净，晾凉放冰箱冷冻约半小时（这样便于改刀切片）。煮好的五花肉切0.5厘米厚度肉片。

3.碗中加入腐乳汁1大勺，生抽2大勺，老抽2大勺，料酒1大勺，白糖1勺，将切好片的五花肉两面蘸上料汁上色，余下的料汁备用。

4.全部弄好后，找一个大碗，把上色的五花肉片整齐的码放在大碗底部。

5.生姜、大葱切好备用！

6.油锅烧热下食用油，下葱姜爆香，下沥干水份的梅干菜翻炒。

7.梅干菜翻炒三分钟后，加蘸肉片的剩余料汁、盐半小勺、糖1勺调味，再翻炒一分钟。

8.炒香的梅干菜铺肉上填满整个碗。

9.上电压力锅蒸40分钟，普通的锅2个小时！蒸好后取出大碗，盖上盘子，大拇指扣住盘子，四个手指贴着斗碗，以最快的速度反转，轻轻揭开碗，梅菜扣肉就完成了。上桌的时候表面撒些香葱花。

二十三、金牌扣肉

主料：五花条肉

辅料：笋干菜心葱姜

调料：食用油盐味精酱油黄酒淀粉

做法：

1、先将五花条肉洗净焯水，整块放入锅中，加清水、酱油、糖、黄酒、葱、姜，煮开后用文火烧至上色，捞出冷却，备用。再将笋干放入锅中烧12－15分钟。

2、把烧好的肉切成15厘米见方的块状，然后用刀批成宝塔形，并在宝塔中嵌入笋干，上笼蒸60分钟左右，蒸好后取出扣入盘中。

3、在锅中放入清水，烧开后加油、盐、味精，倒入菜心，焯熟后捞起围在肉的边上，再将原汁用水淀粉勾芡浇在肉上。

特色：

金牌扣肉是浙江地区汉族传统名菜之一，酥面不烂、油而不腻，造型别致，用薄饼夹食风味更佳。扣肉是我们都已很熟悉的一道菜，像过去那样整块的端上桌，风格豪放，吃起来也痛快，但似乎缺少了一点文雅之气。古人说，食不厌精，说的不仅是选料精致，也包括制作精细，所以，这道"金牌扣肉"不仅体现了时下的口味，也充分显示了厨师刀工的精细。

二十四、雪菜扣肉

食材准备:

五花肉500克，雪菜150克，老抽10克，食用油300毫升，香葱15克，生姜10克，黄酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳2块，白糖10克，十三香3克

做法步骤:

1、将五花肉清洗干净，五花肉和姜片、葱段少许黄酒、清水一起入锅，煮至猪肉断生;

2、捞起沥干水分，用牙签在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾干备用;

3、锅内放入油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色和起了小泡，翻个面稍炸一下;

4、待凉后，切成薄块，肉皮朝下，码入碗内，面上放上八角、香菜、姜片;

5、腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀;

6、雪菜清洗干净，把调好的酱汁淋入肉碗内，然后雪菜放在面上，入高压锅压蒸30分钟即可;

7、蒸好后，反倒扣即可。