武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解药包

白芷55g、桂皮40g、八角或大茴香 35g、陈皮 30g、甘草20g、白扣 20g、小茴香20g、五香籽20g、千里香20g、山楂15g、公丁香15g、草果六个15g、玉果一个、草寇15g、青皮或积壳15g、砂仁15g、毕剥10g、良姜10g、木香10g、红扣5g、山奈5g、母丁香5g、香叶5g、.桂技5g、新夷花5g

其它配料

1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整

2.花椒用量，一次性杯两杯

3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐

4.味精用量，一次性杯一杯

5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油

6.红米用量，一次性杯半杯

7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点

8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放

9，白糖用量，一勺

10.鸡精用量，一次性杯半杯

11.辣椒精用量，可多可少

流程

一，放半桶水后加入，约30升水，加入药包，干辣椒，花椒

二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）

三，以后每日流程

1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等）。

2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。

3，加放干辣椒每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。

4，加花椒四两。

5，加入配好的药包注：每加次药包可用2-3次。

6，油不够就加点油，油放个十斤都可以，因为出来的口感爽滑，入味，光泽好。油少了，煮的东西干巴巴的。

注，盐味精红米硝增香粉，每次必用当第二次用前次的捞出来的药包时要等水煮开后才放加入锅里，接着就放鸭脖等啦。可按26斤鸭脖放一斤盐比例放盐，前三锅只能单煮鸭脖，前三锅煮出来的鸭脖是不好吃的，以后就好吃了。

大桶两个直径50公分厚度0.8公分以上包括0.8公分中桶一个直径40公分小桶，一个直径30公分。

以上说得有点乱，我还是再说一下吧。

放入脖子后马上搅，用木棍，搅到锅底，目的是把红米搅勺，搅到底是怕沉淀物糊锅，每八分钟可以搅一次，不要偷懒，如果脖子煮五十分钟的话，整鸭可以同时放锅里煮，煮十分钟后放入鸭肫，煮三十五分钟，也就是只有十五分钟的时候，可以放入鸭心，肝，大小翅，舌等，最后三分钟放鸭肠，肠洗干净，用手洒入锅中，不要倒，不然煮成肉砣子了。

第五十分钟就离火，锅可以架在一个带轮子的铁架上放在炉子上烧，煮好后可以连锅拉出来，这样一个人就可以操作，不用抬锅，又安全。

离火后揭开盖子闷，如是盖上，就会闷烂，烂时短了，也不入味，闷十分夹起鸭肠，这东西一般都是连在一起的，很好捞起来。 第十五分钟就可以捞脖子，脖子出来一小时尝，如有点烂，就每次减少闷的时间三分钟，到满意为止。用钢丝勺，那种竹把手的，用着很有弹性，手不累。把脖子等肉类夹入到另一个事先用开水消过毒的竹筐中，可以滤掉多的汤水和油，勺中的中药和辣椒等放到另一盆中，不要盖住，通风下次备用。

前两三次的，由于是清水做的，味淡，不太好吃，到第三次味就开始很好了，第四次一般就可以卖了，开始四次，要两次换一次料，汤不换，第三次又按第一次加新料。第一次是清水，盐就放一包半，第二次一包，第三次以后，就按脖子重量的十二分之一放，由于全国的盐的咸味不是完全一样，可按这个标准加减用量，再固定下用量，可不要乱放盐，不然以后有时咸，有时没味。以后长期就靠这汤做生意了，最大的任务就是这汤不能弄酸，发霉，烧糊等，如是在南方做，一般吃微辣的，可以加生姜或鸡肉香精等去腥，脖子煮前可以用清水泡八小时，煮之前换一次水，夏天不要超这时间，怕臭。

做成老汤后，每次要按上面的方法倒掉些，老汤太多，脖子发黑，如果倒掉太多，味就淡，所以要撑握好倒的量。