在熟食行业，我们知道香料对于一款卤水来讲，很大程度上决定了熟食口感，也直接影响熟食店的生意。对于很多刚刚接触卤水的朋友们，都是有一个像快速入门的愿望，急于获得一个好的配方，而认为，想在卤水熟食这个行业中，有所发展首先必须了解的是香料的特性和搭配，对于不同的食材我们可以利用香料的特性与搭配技巧来改良熟食的味道，只有掌握了核心才能随意解决卤水中的任何问题。好了言归正传，今天小编所分享的也是一种针对于新手，让他们可以快速按自己所需求的，完成简单自主配方的形式。
一组配方和所有的事物一样，都是需要有一个结构性的支架，在香料的配方中，香料的总量一般占食材总量的2%左右，过量则会出现药味，破坏食材本身的风味，影响很大，若是多次使用的老汤或卤汤，香料投入量应相应的减少，一般控制在1%左右之间。
确定一款卤水配方，这主框架搭配上应满足三个条件：
是祛异效果最突出的香料
是增香效果最明显的香料
是赋味能力最卓越的香料。
用桂皮，草果，白芷和丁香四种香料是适用性最为广泛的一种结构性的框架架，对于这个框架，相信很多朋友都是有所耳闻的，之前的文章中虽然讲到了这四种香料组合的重要性，但是并没有和用量挂钩，今天以两斤食材的量，按照君臣佐使进行划分，定义了一个实用性高些的框架，希望对于刚接触的朋友们有所帮助。
按照两斤的食材，一般来说，香料的总体用量大约需要17克-25克之间，按照这个比例我们去其中间，大约控制在20克左右的重量即可，按照这个比例，这四种香料中，桂皮是合适作为君料的，在思量一番后，将四种香料用量大致确定如下：桂皮5克+白芷3克+草果2克+丁香0.5克；四种香料加起来的总量是10.5克，按照20克左右的总量来算，剩下的10克左右，便是给新手们发挥自主性的空间，这样的好处是主轴的香味有一定的占比，保证了架构的主导性。
接下来是如何发挥自主性的部分了，为了方便使用，将各种香料的作用和用量进行了挂钩，使用时可将下面的用量增加在上面的四种香料构筑的基础即可，具体使用时可以参考如下。
传统卤水香味：八角4克+山奈3克+肉蔻2克+砂仁1克
传统卤牛肉：八角3克+香叶2克+肉蔻1克+草果1克+砂仁1克
麻香卤水：八角3克+花椒3克+良姜2克+荜菝2克
卤水禽类：八角3克+白蔻2克+草蔻2克+生姜2克+辛夷（毛桃）1克
麻辣配方的卤水：辣椒3克+花椒3克+八角3克+荜菝1克
配方没有固定比例，一千家卤肉店有一千种风味，正所谓“物无定味，适口者珍”只有受食客欢迎的才是一款好的配方。
附 肉制品中香料的运用与配伍
香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，有清香型和苦香型两种。
中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。
再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大，不能多用。
砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家最好去药店买。品质最好的是阳春砂仁。
当然也有用辛夷的，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。
以上笼统的讲了一下香料，再详细的说一下香料的配伍作用。
先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。
再说一下草蔻，草蔻在鸡产品中有脱骨的作用 所以鸡产品中必不可少。
再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。
白蔻: 白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。
香叶:有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。
草果:有解腻去腥的作用 用多了发闷 也是中间力量 在牛羊肉中比例稍大。
山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。
陈皮:清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。
最后讲一下丁香：丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。
香料知识及配伍技巧
1、很多香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中药香味的作用 。
3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：
一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。
药料的气味和配伍作用，凡是两种药料或以上的药料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面，充分发挥药料的作用，以达到最佳效果。气味是辨别药料性能的主要依据。由于每一种药料都具有独特的气（性）味和功能，尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味，如陈皮味辛辣苦，芳香；肉桂芳香，味甘，所以在使用时要全面认识了解，方能正确运用。
例如：肉桂配良姜，荜拨，三味药料均有大热之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大热大辛的作用，促使肉酥烂，肉与骨分离。白芷配丁香，草果，就能增强其芳香味，去腥，避秽，杀菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陈皮配八角，就可增强其浓烈的特异芳香气味，能使芳香之味渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。再次强调：药不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥中药的性能。少而精，把每种中药的特性通过配伍有效的辅助提高性能，可以对产品达到出奇的效果。
