台湾饭团技术文字资料(下篇)

三、煮糯米方法

1.材料比例:圆糯米1斤(10斤)、黑米25g(半斤)、水325g(6-7斤)

2.泡糯米:2.1将糯米和黑米混合均匀

2.2用清水洗净混合米两次,主要洗去淀粉,且蒸出来晶透。

2.3泡米一定要用冷水,不可用温水或开水。

2.4混合米洗净后沥干加入清水浸泡,每隔20分钟给糯米搅拌一次,共搅拌3次后一直浸泡七八小时,浸泡时间长短可根据天气温度来定,只要不要闻到有酸味就好。天热的时候则只需泡四五小时。

***温馨提示:泡好的糯米用手一捏便碎,且泡米期间不用更换水,如果发现米有酸味,则可用清水洗净几次就好****

3.蒸糯米:3.1泡好的糯米沥干水后,铁锅内加水,水要刚好浸到木桶,也就是桶放到锅上能看到水。(注意:桶底垫上纱布,纱布一定要垫在桶底,桶的内壁不可用纱布,选择纱布也有讲究,不可太粗太厚,否则糯米易蒸烂)

3.2空桶放在铁锅上,盖上盖子后,将锅内水烧开,这时空桶的内壁已预热,这时才将糯米放入饭桶内

3.3糯米放入预热后的桶内纱布之上,放米时要小心放,且还要用手抹平,直到米放完

3.4糯米全都装进桶里后,还需在糯米上面戳几个洞,洞要搓到桶底作用是上气快,蒸出来的糯米才不会太软

3.5糯米搓好洞后便可开始蒸,这时千万不要盖盖子,等到洞内看到有蒸汽冒出来再盖上盖子

3.6糯米在蒸的期间,如果看到桶冒大气,就可以每隔两三分钟打开盖子看看蒸的情况,看蒸好没有,蒸好的糯米饭是晶莹剔透的,且吃起来不夹生,软硬适中。(另外蒸饭的时间说不准,这跟蒸饭的桶,比例都有关系)

***温馨提示:煮好的糯米饭可以加入适量的油和盐,油一定要用猪油,也可不加,可以用保温温度来控制米的粘度。当然也可以不加油和盐。另外买糯米饭时一定要保温,保温的火候不可太大也不可太小。糯米饭最好放在木桶保温,保温时盖子不可盖太紧,留点缝隙出气,这样糯米饭不会因时间太久而变软。***

三、普通米方法(普通米成本低些,可没黑米饭团爽口)

***温馨提示:不需黑米水泡,仅用冷水即可。蒸的方法可参考蒸糯米方法,两者差不多

四、海鲜酱(酸辣)制作方法:

1.开火将锅内烧油,油开后,倒入20克虾皮碎(虾米买回来后用温水泡至20分钟沥干后切碎,加虾米提香)

再倒入10克泡椒末,一起炒至香味散出后。

便倒入2勺酸味辣椒酱(超市有卖,用于提香)

放入10克盐

再放入5克姜末(每放入一样材料时一定要边放边搅拌)

接着倒入适量开水。开大火烧开后开小火

倒入20克海鲜酱(超市有卖)

煮至沸腾后再倒入25克~30克番茄酱,继续中小火搅拌。

再倒入10克味精

倒入30克白糖,

适量米醋,

接着放入已勾芡好的淀粉,边拌边放淀粉

煮到酱沸腾1~2分钟即可出锅(放淀粉的作用是让酱变稠,这样刷在饭团不易流出。另外酱口味浓淡可以根据当地口味来做)

五,所有材料准备好之后,糯米摊开在竹帘上,加上各种材料,。刷上酱料,卷好久可以出售了。。

相关教程推荐:
    A+
发布日期:04-16  阅读:   所属分类: 做法01
特别声明:文章内容转载于互联网只供学习和交流,不代表本站立场。
注册会员可下载网站1000多种小吃技术资料!网站教程来源于互联网各大平台,真实可信!涵盖了市面上80%的教程,花最少的钱学最多的技术,终生有效!