靖江蟹黄汤包制作技术配方及关键工艺

特点：

皮薄汤多，鲜香肥嫩。

靖江蟹黄汤包以数百年的悠久历史名闻遐迩，是全国六大名包之一。汤包的制作原料讲究，制作工艺精妙。具有制作绝、形态美、吃法奇的独特个性。

主料：

清白面粉 1 公斤，光油鸡 750 克，带皮蹄膀 500 克，鸭掌 500 克，蟹粉 370 克，猪夹心肉 1.5 公斤。

调料：

熟大油 1.2 公斤，白糖 35 克，酱油 5 克，盐 7 克，味精 10 克，料酒50 克，葱、姜各 12 克，胡椒粉 5 克，香油 125 克，葱、姜汁 500 克，凉水 500 克。

制作方法：

（1）制馅心。

①将鸭掌、油鸡、蹄膀下入开水后捞出，用冷水洗净除去血污、毛桩。而后放入锅内，加入冷水、料酒、葱、姜，用大火烧开后，改用小火煨 至蹄膀和鸡达 8～9 成熟、鸭掌烂时捞出(原汤留下待用 0。把鸡和蹄膀分别拆骨，蹄膀皮剥下切碎，与鸡骨、蹄膀骨一起放入原汤锅内，用旺火将汤烧浓。然后加入味精、盐、胡椒粉，筛去汤渣，汤凉后成冻。

②把猪肉去皮、骨，剁成细末，放入钵内，加入盐、酱油、糖、味精

（2）制包皮。将面粉放在面案板上，中间扒成凹窝，加入凉水搓成团后，搓成细长条，揪成 160 个剂子，擀成 160 个直径 4.5 厘米的圆形皮子。

（3）包馅、蒸熟。皮子擀好后，用左手托住皮子，右手用刮子将馅心刮入皮子中间，右手拇食、食指、中指捏住皮子边缘，从右向左捏成 28 个褶子，包子口捏成鲫鱼口状，放入笼屉用旺火蒸 5 分钟见包子臌汽，手揿包子不沾手、有弹性、包口湿润时即熟。

优质淮扬蟹黄汤包 3 步工艺（熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形）及 15关键

冯师傅说汤包

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋，制作工艺十分复杂，最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟，夹在筷上像灯笼”，每个包子 33 个褶，还有“轻轻提，慢慢移；先开窗，后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包？

共有 3 大步巧个关键点，下面我就为大家一一展示。

第一步----小火熬蟹油

原料： 活湖蟹 800 克。

调料： 葱末、姜末、绍酒各 10 克，盐、香醋各 4 克，白胡椒粉 3 克，熟猪油 50 克。

制作：

1、将活螃蟹刷洗干净，用绳子捆绑好，上笼大火蒸 20 分钟至熟，取出放凉，去壳取蟹肉、蟹黄备用。

2、锅入熟猪油，烧至三成热，人葱末、姜末炒香，入蟹肉和蟹黄，翻炒至出蟹油，加绍酒、盐、白胡椒粉调味，打去浮沫，淋上香醋，起锅装盘即可。

六大关键：

1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产，黄多，比较肥美的，这样才能制出更多蟹油。一般而言，阳澄湖蟹最好，固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前，多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75克的湖蟹。

2、蟹有很浓的腥味，制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒

粉、香醋都有祛腥作用。其中，姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放，以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的，酒精度在 7 度左右，祛腥效果最好，香醋不要淋多，也不要直接淋在原料上，而是要沿着锅边淋下去，使之遇热迅速产生香味，否则蟹黄就会有酸味。

3、猪油要选用自己熬制的优质品，最好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大，熬制蟹黄时容易产生水分，导致蟹黄香味不足。

4、炒蟹黄时，油温不要超过三成，否则蟹黄就会被炒干，熬不出蟹油。

5、熬制蟹油时，一定要小火熬，熬出的蟹油多，颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干，熬不出蟹油，蟹黄也会发苦，无法使用。

6、调味时，不要添加过多咸味调料，即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料，盐放多了则导致馅料过咸，鲜味不足。

第二步----鸡汤熬皮冻

原料：

活母鸡 2500 克，猪肉皮 1500 克。

调料：

葱、酱油各 50 克，姜、绍酒、虾子、食用碱各 20 克，葱花、盐各15 克，白糖 3 克，鸡精、白胡椒粉各 10 克。

制作：

1、将母鸡宰杀，去内脏，用清水洗净，冷水下锅，大火烧开，汆去血水，捞出，用热水洗净。

2、将猪肉皮洗净，冷水下锅，大火烧开，烧 5 分钟至肉皮断生，待肉皮卷曲时捞出。

3、在盆中放入 50℃左右的温水 3 千克，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。 4、将猪皮、母鸡一同放锅中，入清水 10 千克，放入葱、姜，大火烧开，改小火焖制 2 小时捞出，用绞肉机绞碎肉皮，制成猪皮蓉。

5、将鸡汤过滤，放入锅中，下入猪皮蓉，大火烧开，改小火熬制 50分钟，打去浮沫，待汤汁约剩 7 千克时，依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味，待汤稠浓时，调入鸡精、白胡椒粉，撒上葱花，2分钟后起锅，趁热过滤，将汤汁放在盘中，并不断搅拌，待汤汁冷却，凝固后捏碎即成皮冻馅。

三大关键：

1、母鸡要选隔年的农家鸡，因为当年的母鸡生长时间短，肉质嫩，鲜味不足，生长时间过长的母鸡，肉质老，熬制时间较长，往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出，影响成品的味道。

2、猪皮永水时要冷水下锅，大火烧开，汆去血水后用热水冲洗一次，再用热碱水洗掉油脂，去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤，很多师傅往往会忽略掉，或者洗不干净，这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去油脂的道理一样，用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好，尽管用洗洁精的去油效果也很好，但这种方法不健康，也会使猪皮残留洗洁精的味道。

3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度，皮冻过稠则馅心易老，汤汁少，成本高；皮冻过稀则馅心难以凝固，容易破皮。一般加10 千克水能得 7 千克汤汁，因为生原料经过汆水、去油脂等加工后，重量会减轻不少，再经过 50 分钟左右的炖制，汤汁变稠，就很容易凝固了，为保险起见，汤汁可以稍微浓稠代点。

第三步----高筋粉成形

原料：

红牡丹牌高筋面粉 500 克，皮冻蓉 400 克，制好的蟹黄 100 克。

调料：

陈村枧水 2 克，盐 3 克，香醋 20 克，姜丝 5 克。

制作：

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中，向一个方向拌匀，制成蟹黄馅备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中，加清水 275 克凋匀，制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成面团，搓成粗条，放在案板上，用干净的湿毛巾盖好，场制 20 分钟。

4、将场好的粗条搓细，下重约 25 克的小面剂 30 个，均擀成直径约

16 厘米，中间稍厚，周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮 1 张，放在手心，五指收拢，包入蟹黄馅 100 克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中，每只间隔 3.3 厘米，置于沸水锅上，旺火蒸制 7 分钟即熟。

分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，用右手五指把包子轻轻提起，左手拿盘随即插于包底，配醋、姜丝，带吸管上桌。

六大关键：

1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤，所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时添加少量陈村枧水和盐，场制 20 分钟，可以有效增加面粉的筋度。和面时，也要一边搅拌一边加水，让水和面充分接触，以增加面团的韧性。

2、制作面皮时，一定要做到面皮中间略厚，边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’，二来可以避免食用到最后面皮被泡透，没有咬劲。

3、给包子收自时要拧紧，千万不能有空隙，否则蒸制时面皮回缩，包子开口漏汤。

4、蒸蟹黄汤包时，蒸汽不能过猛，否则会冲破面皮，导致汤汁外漏，因此最好用老式蒸笼。如果用蒸箱，蒸汽量控制在中等即可。

5、蟹黄汤包装盘前，要用开水将盘子烫一遍，一再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。

6、姜丝和醋必不可少，蟹黄汤包鲜味十足，客人吸完汤汁后，很难马上尝出馅料的鲜香，必须加点姜、醋调和一下。

变式

蟹黄汤包的面皮变化不大，很多师傅在馅心上大下功夫，制作出了许多新馅心。

蟹黄汤包馅心的比例不是固定的，蟹黄和皮冻的比例有 4 种：1:1, 1:2,

1:3, 1:4 都是可以的，但我个人认为，1：4 效果最好，成本也好控制。

有的酒店除了添加蟹黄和皮冻，还增加一点肉泥，减少蟹粉的用量，制成皮冻汤包。或者添加 虾仁工笋丁等，调整口味。

现在也有一种河豚蟹黄汤包很受欢迎，即将河豚肉制成蓉，调味后添加在馅心中，鲜美异常。

安蟹黄汤包馅料多样

制作汤包馅心的各种原料要求新鲜，并按比例配成：猪五花肉、净猪皮、大河蟹、猪筒子骨、净老母鸡的比例为 1:1:1:1:2。也有酒店配入虾仁、海参、鲜笋、虾米，调料为盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、熟猪油。

靖江蟹黄汤包五花肉增香

馅心中除了蟹黄和皮冻，还添加少量猪五花肉，用酱油、白糖、葱花、姜末、胡椒粉等调味。优质五花肉能有效增香，吸完汤汁后食用面皮时香味更突出。

纸皮包子配方

包子馅香料配比；

八角20克，桂枝5克，大红袍花椒10克，香菜籽10克，油桂皮8克，烟桂6克，山奈5克，香叶10克，小茴香15克，莳萝子10克，千里香10克，孜然粒6克，香砂仁7克，豆蔻5克，肉扣5克，陈皮6克，丁香5克，木香6克，

以上所有香料混合一起粉碎成末，

纸皮包子馅；

泡好的粉条碎500克（正亮牌，加入冰糖老抽15克拌匀，加入葱油30克，），盐3克，鸡粉4克，味精3克，熟鸡蛋碎100克，韭菜末100克，葱油30克，芝麻油10克，香料粉1.5克，

以上所有料混合一起搅拌均匀即可。

面皮粉配比；

1面粉100克，开水60克混合一起和成面团，

2面粉400克，纯净水170克，盐5克，猪油5克，蛋清15克混合一起和成面团，

以上两种面团混合一起用压面机压十八遍

天津狗不理包子秘制馅料配方

“狗不理”包子配方及做法之一

主料：面粉６００克

配料：酵面３７５克，猪肉（肥３瘦７）４２５克

调料：葱末５５克，姜末５克，酱油８５克，味精５克，芝麻油６０克，碱面５克，骨头汤适量

用料：

猪肉300克、切碎的皮冻150克、水面150克、发面150克、盐5克、嫩姜丝100克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升

做法：

1）在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。

2）将水面和发面混合揉好，分成50粒（份），每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸

“狗不理”包子配方及做法之二

主料配方：

面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克

制作方法：

1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面190克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面130克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，750克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。

3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。

对于初入行者来说，如果你一点都不懂，建议去向厨师请教一下简单的做法。

我们以前没做过包子，就先去学做普通肉馅包子、糖包子的做法，这个很多人会教的，因为这比较简单，没什么技术秘密。当你把普通的包子做满意之后，你就开始利用比如天津狗不理包子的配方来学做，然后自己体会，或者试着改些配方(比如说多加些皮冻)，或者换下方法(比如说改变面的发酵时间），不断摸索，到最后，即使你做不出天津狗不理包子，也会做出属于你的独特风味的包子来。