一、酒的起源

自然酒在遥远的古代就己经存在了。自然的果实发酵，就生成自然酒。现代研究表明，凡是含有糖份的物质，如水果、蜂蜜、兽乳等，很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒精。酵母菌广泛分布于自然，尤其在一些含糖的水果(如葡萄等)中更多。

二、酒的种类

通俗的说法，凡含有酒精成分1%以上的饮料，皆可称之为酒，同时由于原料和制造方法不同，又可概括的分为以下三大类：

1、酿造酒：所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料，经过糖化酦酵等过程而产生的。但由于酒精成分达到12%以上时，酸酵菌类如酵母菌的繁殖，便受到了限制，比较特殊的菌类，亦很少可以在20%以上的液中继续作用，所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下，例如啤酒、绍兴酒、特级清酒等均之。

其中，以酿酒所采用的原料来分，可概分为下类三种：

a、以谷物为原料酿的酒：如稻、黍、稷、粟、高梁、麦等

b、以果品酿的果酒：如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等。另有与花卉一起制成的，如椰花酒、菊花酒、蔷藢露、玫瑰红等。

c、以奶为原料酿的奶酒：如马、牛、羊、骆驼等，主要为北方游牧民族。

2、蒸馏酒：经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液，以蒸馏机蒸机蒸馏之，所得的馏出液，便是蒸馏酒，其馏出液的酒精成分，随酒别、原料及产品规格而不同，但一般皆在20%以至80%之间，例如米酒、烧酒、高梁酒及国产的茅台、大曲、汾酒，外国产的白兰地等。

3、再制酒：使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒，添加各种药材，水果香料、糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒，一般均称之为再制酒。如五加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、姜酒、乌梅酒、红露酒等均属之。

三、中国酿酒古六法

中国酿酒技艺，礼记中记有一套较完整的酿酒经验，说：仲冬之月，「乃命大酋，秫稻必齐，曲蘗必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷」。

1、准备好质量好的酿酒原料高梁、稻子，

2、生产好酒曲，

3、原料的浸泡和蒸煮要清洁，

4、酿造的水要适用,

5、所用的器具要完好,

6、火侯要适当。

这六点是酿酒技术的六个关键问题，也就是后人所说的「古六法」，它对中国酿酒技术的发展，有着深远的影响。在白酒酿造中，山西汾酒的「酿酒七条秘诀」实际也是古六法的继承和发展。这七条是：①人必得其精， ②水必得其甘，③曲必得其时，④高梁必得其实，⑤器具必得其洁，⑥缸必得其湿，⑦火必得其缓。所以有的学者认为，古六法是中国最早的酿酒工艺操作要点和生产规程。

四、现代的酿酒工艺

现代酿酒工艺流程就是：配料(大米+曲+水)—发酵—蒸馏—成品酒。

配料比例一：100斤米、 300克酒曲、水300斤

配料比例二：1公斤大米、6克酒曲、3公斤水

下曲量在冬季和夏季应有不同，冬季为0.7-0.8%，夏季为0.5-0.6%。以原料的总量计算。原料与水的比例，应控制在1：2.5～3，水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。

五、原料

任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。

首先，粉碎的粒度越细越好，至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔。原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，使原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。

其次，原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵，给人们造成都完全发酵的错觉，致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。

大米一般情况下不用粉碎，但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天，当然大米不用粉碎也能发酵，但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。

如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料，应去皮去核打浆后再进行发酵。

六、酒曲

真正的生料曲种属于耐高温曲种，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不易产酸。其它普通酒曲应该严格控制发酵温度。

七、水

水的酸碱度(ph值)对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度(ph值)对其发酵产品都不一样。例如：黑曲霉在ph2-3时，生成柠檬酸;ph值近中性时生成草酸;酵母在ph5时其产物是酒精，而ph值为8时其产物是甘油。可见，酸碱度过高过低时，对酒精发酵都产生严重的影响。

因此，要求发酵用水首先要符合饮用水的卫生标准，其次一定要将水的ph值调到4-5的范围。ph值高于5者，要用柠檬酸或醋酸调;ph值低于4者要用碱性物质调。

八、普通发酵

1、发酵与温度

原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵;发酵时间短可能导致不完全发酵。

温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短;温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。

实践证明，生料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡;低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度为25-35℃之间，同时要适当延长一点发酵时间，以保证原料的完全彻底发酵。

因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，温度超过42℃者要降温，

2、下曲水温(指原料加入发酵容器的水温)

无论生料和熟料，不能超过36℃。因为下曲后升温的幅度为5～8℃。水温超过42℃时，发酵剂就会衰老死亡。这就是为什么发酵液只甜无酒味的原因。

3、生料发酵与熟料发酵

生料发酵就是直接发酵，这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指先将原料蒸煮。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅，冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。

4、搅拌

搅拌的目的是把发酵容器底部的原料搅拌上来，使之都能接触到酒曲从而同步地得到完全彻底的发酵。按理、原料在发酵时，尤其是在发酵进入旺盛期时，容器内的所有原料都好像似在煮烯粥那样翻滚，就等于是在自然搅拌了。数量少时可“自动”搅拌，但投入原料多，由于原料本身的自重而堆积容器底部。堆积于容器底部的原料即难以接触到酒曲。就需要通过人工或机械的方式予以搅拌。在整个发酵期间，搅拌的次数在3-5次即可，即投料时充分搅拌一次，发酵旺盛时充分搅拌一次，原料漂浮于液面时再充分搅拌一次基本可以了。当然在发酵液由浑浊变清和由清变为淡茶色时再拌一次也可以。如上所述在搅拌时，一定要将容器底部的原料搅拌上来。

5、厌氧发酵

所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。

其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。

6、怎样进行厌氧发酵

许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。

有人会说，既要求厌氧又要开缸去搅拌，且不自相矛盾吗?不矛盾。所谓“厌氧”并非绝对的。酒曲内的微生物还是需要一定的氧气才能繁殖生长，但是所需的氧气不多。在每次开缸搅拌时所进入发酵容器内的氧气即能满足其需求。

7、发酵过程

整个发酵过程分为四个阶段：发酵开始→发酵旺盛→发酵衰退→发酵完毕。

原料在发酵四个阶段都有不同的物理和生化变化，观察和掌握好这些不同变化，即能掌握发酵好坏的整个过程。

(1)发酵开始，发酵末开始时，原料和水(总称为发酵醪)处于静止状态，没有动静如死水一般;醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。

(2)发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多;发酵醪在翻滚，好似水开沸腾;二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。

(3)发酵衰退。泡沫减弱，二氧化碳味减弱，最大特点是原料由发酵容器底浮在液面，其数量约有总量的1/5

(4)发酵完毕。漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。

发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短;温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。

8、发酵结束的直观判断

一看原料，当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。

二看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。

实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。

要延长多少时间才能算适当呢?当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。为什么要延长一二天发酵时间呢?因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。

此方法适应于其它淀粉质原料如玉米、高梁、木薯、地瓜等生料发酵。

九、白酒发酵

白酒的发酵可分为固态、液态发酵，液态发酵分为生料发酵和熟料发酵，

1、固态发酵

以谷酒为例，比例100斤，酒曲 400克

先将原料浸泡8-12小时，取出上蒸，蒸的时候要注意 一定要蒸熟，可以通过观察是否裂开，如果效果不够请在上面淋热开水，直到蒸到轻捏容易碎为止;将蒸好的原料拿出摊凉，注意要放到干净的地方，最好清洗过并且用开水冲过的地方，到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲，要搅拌均匀。将拌好的原料在地上堆积成中间底四边高如“V”形(培菌发酵)，盖上薄膜，然后装到发酵容器中，盖上薄膜继续发酵7-9天左右就算发酵完成了(酒糟没有甜味才算好)。蒸馏时候最好隔水蒸馏。

2、半固态发酵

以大米白酒为例，投料比例：大米100斤，酒曲250克，水150斤

注意的是不用糯米，一般的大米就可，米浸泡时间8-10个小时，冬20个小时。在蒸饭过程中大气冒起的时候均匀淋一次80度左右的开水。摊凉至28-32度间加酒曲拌匀-入容器堆积中间低四边高的样子 —24-48小时出酒酿后加水。略盖瓶口能形成空气对流即可不能封死，两天后密封---出酒----蒸馏

备注：搅拌酒曲的时候先预留一部分用于撒缸底以及堆积好后撒在上面，另外如果不是夏天，最好的发酵数量在15斤粮食以上，原因是前面的发酵过程中需要保持30度左右的温度，粮食在发酵的时候自己会产生温度，但是如果数量少的话就不能聚集温度，如果真的数量少的话，可以通过以下办法解决，选择小的容器，在容器中堆积发酵的时候，容器外面用泡沫箱之类的保温材料包裹。

米饭要蒸到熟而不烂，这样才好搅拌酒曲。

3、液态发酵

比例为粮食：酒曲：水==40斤：100克：80斤

米—浸泡(夏天4-6小时，冬天24小时)——蒸熟蒸透—冷却后放入发酵容器中拌入酒曲—加水——密封——前3天每天搅拌一次到两次——4-8天发酵完成——蒸馏——酒——存放5-7天即可饮用

备注：此法适用于普通大米的酿造。

4、生料发酵

采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。

5、熟料发酵

这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指先将原料蒸煮。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅，冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。

十、蒸馏

低温发酵出的酒温和(发酵时间长)!高温出的酒浓列(发酵时间短)!

生料白酒最大的优点也是最大的弱点是：酒质纯和、不燥辣。城市人很欢迎，但农村和山区的人则认为“酒度不够”，用酒表测量，明明有50度他说只有30多度。

实验证明，在发酵或蒸馏时加入香料共同发酵或共同蒸馏，比在成品酒内加入香料更醇和，不会有爆香和脂肪臭昧。

1、火力控制

大火开锅，当锅内开始沸腾，将有白气从出酒口冒出，逐渐开始点滴出酒，此时应该把火力调至中火，当几分钟后出酒将流成线状，此时就可将火转为小火、善火。最后用大火追尾，结束蒸馏

无论是熟料和生料发酵，在蒸馏时一定要坚持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原则。有的厂家希望一二个小时内把酒蒸完，所以采用大火、大气，结果把苦味物质蒸馏出来了。因为大部分苦味成份是高沸点物质，蒸馏时温度过高，压力过大，把一般情况下蒸不出来的苦味成份也蒸馏出来了。

2、取酒

酒在刚出来的时候度数有70然后逐渐下降直至无酒度，头酒不宜健康且引起上头的物质建议在开始出酒头三分钟(或者流成线状一分钟)作为头酒。去头酒后一直接到出酒的线状开始变成断线(滴流状)的时候，换容器接后面的尾酒并把火调到中大火直至出酒没有度数时候停止，头酒和尾酒可放入下次蒸馏时一并倒入发酵好的酒醅中一起蒸馏。也可以根据下面的方法接你所要的酒度。

3、酒度测量：

A、酒度表配合温度计一起测定，但是这个很麻烦具体是用酒度表在盛装容器的酒中测量(不要在出酒上测量)酒精表浮起的度数为数据，但是并不是酒的度数，20度以上每三度减一度如23度减一度，26减2度，29度减3度，如26度的温度，测量酒度为41度，实际酒度只有39度。如21度的温度测出的酒度是40那么要减去0.3度.

B、通过计算出酒率+品尝

一般白酒的出酒率是45度的为80-100%，也就是说，假如你里面蒸馏的是5斤粮食发酵的酒醅(酒醅是发酵好的酒液和酒糟，5斤粮食发酵好的酒醅有16-18斤)的话，那么在接到4-5斤左右就有45度左右。如果你想度数接高点 比如你想50度 那么 你接到3.5-4.5斤左右的时候 就好了，余下作为尾酒。

十一、酒品

酒，有「水的形，火的性」的特质。

据法国品酒师协会规定的「名酒」标准，可作品酒之参考：

一、均匀：酒的各种成分均匀，不可让一种成分过多，以致掩盖了别的比较细微的香味。

二.健康：酒要健康，不可有毛病。有毛病的酒，或则味酸，或则淡淡无味。

三.文雅：酒要文雅，不可粗俗。文雅的酒，酒味轻淡;粗俗的酒，酒味重浊。

四.丰满：酒要味道丰腴盈盈;劣酒则味道索然。

五.个性：每一种酒应该有其不同的个性，白兰地的味道就该像白兰地。

六.酸性：酒的酸性要恰到好处，过多则味涩，过少则平淡无味。

七.柔顺：好酒柔顺滑口。劣酒则强烈粗厉，原因是丹宁酸过多。

八.成熟：酒是持续不断变化的有机体，有的比较晚，经验丰富的人，才能决定究竟是否立即饮用，还是再放几年。

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