上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。

卤制用料的 香料包：

由各种香料和中药料组成，每包 270-300 克，可卤制 18-24 公斤鸭脖。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用，各种药料特性及具体配比如下：

1：八角 25 克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气）

2：山楂 8 克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味）

3：山奈 12 克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓）

4：甘草 12 克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长）

5：红蔻 8 克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品）

6：白蔻 6 克（气味苦香，可去异味、增辛香）

7:草果 3 个（有浓郁的辛香气味，能去腥腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳）

8:玉果 3 个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形 ，表面呈灰棕色）

9:陈皮 30 克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味）

10:桂皮 30 克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲）

11:枳壳 10 克（气清香，味苦微酸）

12:荜拨 10 克（味辛，增进食欲）

13:白芷 30 克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以）

14:丁香 8 克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳）

15:良姜 20 克（有强烈辛辣味，可去除腥气）

16:砂仁 5 克（气味香辛，开胃增进食欲）

17:木香 15 克（气香特异，味苦有草药味）

18:小茴香 25 克（颗拉均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）。

干辣椒品种的选用：

福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如购买不到 ，用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

花椒品种的选用：

梅花椒，香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓 。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

辣椒精的选用：

辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50 元一瓶，约 1 干克），操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果 ，

具体为：

要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，容于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去 ，所以可达到内外均辣的效果。