以鸭制菜，早已在湖北菜系中形成了庞大的鸭菜家族。鸭子浑身是宝，几乎任一部位，都能专门成菜，鸭头、鸭身、鸭蹼、鸭的内脏、鸭骨，用炸、煮、爆、炒、扒、煨、烧、烤、卤等多种烹制手段，都能够做出不同风味的鸭菜。但以往制成的鸭菜，却极少有专门以鸭脖为食材。近些年，鸭脖子在武汉交上了好运，武汉人专注地盯上了鸭脖子。不妨这么说，以食材鸭脖子做成菜式，并把鸭脖子菜式推向极致，唱响华夏，绝对是武汉人对中华饮馔文化的一大贡献。

脖子在武汉方言里叫“颈子”，鸭颈子也就是鸭脖子。现在通常把卤鸭脖称为“精武鸭脖”，业界公认武汉卤鸭脖发源地是汉口新华路长途汽车站附近的一条窄巷精武路。在２０１１年精武路改造拆迁之前，一条窄窄的小巷子，两边开满了专售鸭脖子的店面，成千上百根油光红亮的鸭颈子构成了“鸭颈子一条街”的独特景致，从早到晚，前来购买卤鸭颈的本地人和外地客，络绎不绝，场面蔚为壮观。一条原本不知名的陋巷精武路，因了一根鸭颈子，上演了一曲湖北菜式的传奇。

精武卤鸭颈的诞生，在武汉的坊间有几个传说版本。

第一个版本为汤腊九说。上世纪90年代初，一个叫汤腊九的武汉人在成都学习卤菜技术，学成回汉后，用配方卤起了鸭颈子并开起了第一家鸭脖子专卖店，精武鸭脖发端于此。

第二个版本为严家华说。上世纪80年代末期，精武路上开有一家做川菜的小馆子“精武饭庄”生意火爆，不管是中餐还是晚餐，总有食客在等着翻台子。为了缓解食客等待上主菜时间太长而被顾客催促的压力，一个叫严家华的四川籍厨师出主意说，可以用卤制猪尾巴、鸭颈的方便菜让顾客佐酒，借以打发食客坐等走菜的无聊时间，于是，用了三十多味中草药卤制出了辣嘴不辣喉、越嚼越有味的卤鸭颈。

第三个版本为“麻辣兔头”说。说的是家住精武路的一位铁杆足球迷前往成都看球时，在成都一家小吃店吃到一碟凉菜叫“麻辣兔头”，热爱美食且能喝上两杯的此公，觉得“麻辣兔头”食之奇香巨辣，回味无穷，于是，他找到厨房的大师傅奉烟奉酒，学得其秘制方法。回到了精武路的家里，此公将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等一锅入卤，发现卤成熟食后的鉴定成果，鸭脖子最香，遂引得左邻右舍争相食之，从此，卤鸭颈子成为佐酒、小吃的一款菜品或小吃品种，享有盛誉。……

不管哪一种传说版本是精武鸭颈起源的正解，现在的汉口精武路随着一根鸭颈子扬名四海，已是不争的事实。

精武鸭颈从立身到扬名，其共同的特点有两项。

其一，精武路上有十几家卤鸭颈的专卖店，每家制作的卤鸭颈或许有这样或那样的细微差别，总归起来，却都是从川卤转化而来的成果，换句话说，武汉精武卤鸭脖，是把四川的卤料加以改进后所成的湖北菜式，因而精武鸭脖整体上具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比。

精武卤鸭颈一律选取英国樱桃谷肉鸭为原料，此鸭体型大，且肉色骨质都有着樱桃般的色泽。这是一种瘦肉型肉鸭，必须是在天然环境里放养，于是，就保证了食材的绿色属性。处理鸭颈原料乃须格外细致，鸭脖处有众多血管和腺体，料理不当，血腥味会很重，制作时要用滴水法冲洗，方可去血除腥。卤料和火候的掌控，是制成精武卤鸭颈的核心之处，卤料采用三十余味（有的说是35味，有的说是35味以下）食用中药材、调味品做成陈年循环使用的老汤卤水，卤料的投放也大有学问，须把卤料按比例、先后顺序分几次投放，大火烹，小火煮，卤汁才会渗入到鸭脖里面。鸭脖骨多肉少，形状不规则，所以先要在特制的卤水里浸泡，让其充分入味。鸭脖子肉质细腻，容易煮烂，因此控制火候非常关键，细火慢炖成为必然。如此的卤料调配和火候掌控，让鸭脖入味充分，这就是精武卤鸭颈香气浓郁、回味悠长、诱人食欲的原因之所在。

精武鸭脖制作工艺与配比

处理鸭脖

将袋装冰鲜鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块、葱节、精盐及料酒拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

调制辣卤

原料：

干辣椒500克、姜块100克、葱节100克、八角35克、三奈10克、桂皮25克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香10克、砂仁15克、白豆蔻5克、排草5克、香叶5克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤6000克、精炼油2000克、精盐、味精各适量。

制作流程：

1、干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1000克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

2、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

卤制鸭脖

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火，然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

技术关键

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟会收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。