原料:袋装冰鮮鸭脖子5000克，干辣椒400克，花椒15克，姜200克，葱150克，料洒100克硝盐1克，精盐300克，味精15克，鲜汤5000克，精炼油2000克

香料:八角20克，三奈20克，桂皮20，克小茴香10克，草果10克，筚拔50克，白芷40克，香草50克，橘皮25克，千里香15克，香茅草10元，甘菘3克，丁香5克，砂仁10克，豆蒄12克，排草5克，香叶10克，红曲米50克。

制法:1鸭脖孑的初加工

鸭颈孑解冻，冲洗干净，加λ姜50克盐100克及料洒，硝盐拌匀，腌1-2从时取出汆水，捞出备用。

2制辣味卤汁

干辣椒剪成节，香料用水稍泡，沥水，红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，去渣，留水待用。锅坐火上放＇精练油烧至三成热，下辣椒段，香辛料及剩下的姜葱稍炒，掺入鲜汤《可用猪筒孑骨鸭架鸡架等熬成的汤》及红曲米水，调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味香味后，而成辣味卤汁。

3卤制

把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自已掌握煮好沒有），然后让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，拨出晾凉即可。

特点:香辣浓郁，鲜嫩可口。

要领提示

1鸭脖比冰鲜去皮为好，自然解冻为佳，洗净后，一定要先腌制，焯水后卤制。否则腥味太重，加硝盐才会色泽浅红，风味佳，千万不要过量，以免对人体有害。

2干辣椒以干小米辣为好，色红油亮，辣味重，保留辣椒秄，炒制时放精炼油，稍炒即可。

3鸭脖骨头也辣味也不难，卤熟后继续浸泡即可入味。

4囟制时间，要耐尐试验，常多看看。离火后，保征侵泡的时间很重要。