武汉九九精武鸭脖

本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。

一、卤水的制作:

将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至1.5小时左右,以出香味、卤水的初步制作即完成。注:按配方所配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

二、腌制:

1、鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌剖,冬天10-20度24小时左右,春天20-30度12小时左右,夏天30-40度5-6小时左右。

2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制:先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天8小时左右,春天4小时左右,夏天2小时左右。

3、鸭肠不需腌制。

三、出水:

鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮10-15分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原料应开水下锅)

四、卤制:

1、调味:先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两),然后加毕卜15克,花椒500克,辣椒500克,鸡精120克。

2、卤制:加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时,卤锅离火前10分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适量,卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右,待辣味进入后出锅即可。

卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。

酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨)

1、选料:

麻鸭子、老鸭丁

2、腌制:

将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制(以10斤鸭子为标准,盐250克,酱油150克,生姜250克)。腌制时间为:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度时,腌制12小时左右,夏天30-40度时腌制5-6小时左右。

3、整形:

将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。

4、烘烤:

将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30-50分钟,待背面呈金黄色,无水份及鸭油滴下后即可取出。

5、卤制:

在原卤水的基础上,取20斤卤水,加枙子10个(酱红作用),紫草5克(需用油炒,见注2),白糖100-200克,料酒100克左右,味精适量,甜面酱100克,生姜250克,糖色(制作方法见注1)500克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮5-15分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水中卤制,熟即止。然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡10-15分钟即可

注:

1、糖色的制作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可。

2、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅。

3、如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果。

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发布日期:04-16  阅读:   所属分类: 做法01
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