周黑鸭配方：

桂皮25克，白芷30克，肉蔻15克，香叶2克，陈皮15克，白扣3克，山奈2克，山楂5克，草果5克，

木香3克，香砂仁10克，良姜10克，荜拨2克，红栀子8克，草果5克，积壳10克，辛夷花3克，公丁香0.5克，小茴香20克，八角20克，甘草10克，当归3克，黄芪3克，党参3克，槟榔8克，白果3克，排草1克，香菜籽8克，母丁香2克。灵香草1克，罗汉果1个 ，

以上香料全部打成颗粒状，装入料包内。

黑鸭新卤水的熬制；

清水五十斤加大棒骨1斤，然后加生姜片175克，新鲜猪油一斤，纯牛奶250克烧开后，小火熬制8个小时以上。

然后加入辣椒段150克，花椒80克，料包一包，姜片75克，盐250克，味精500克，大豆油两斤，焦糖色35克烧开后小火熬制一个小时。加入一只老母鸡（1500克，剁大块），放进卤锅煮，小火熬制，直到老母鸡熬化为止，中途加水控制卤汤二十五斤，然后加入白砂糖2000克，甜面酱500克，小火熬半小时。将锅内的残渣捞出倒掉，熬好的汤待用。

黑鸭第一锅；

烧开新汤后（卤水），加入福建辣椒王2000克（去籽），花椒110克，料包一包，生姜75克，味精125克，鸡精100克，甜面酱100克，保湿剂（5-25克/斤）+异VC钠（0.25克/斤产品）

放入处理好的产品鸭脖（水开计时）45分钟，5分钟后加入全鸭，鸭腿（40分钟），再10分钟放入鸭头，鸭掌，鸭锁骨（30分钟），5分钟后，加入高倍鲜味素25克，再放过5分钟放入鸭翅20分钟。

产品断火前5分钟加入乙基麦芽酚2.5克，

断火后产品焖至40分钟即可。

黑鸭第二锅；

加入福建辣椒王100克，花椒100克，味精125克，鸡精100克，盐150克（根据当地实际情况适当增减），酒125克搅开放保湿剂5-25克/斤，和异vc钠0.25/斤

放处理好的鸭腩（45分水开计时）5分钟放全鸭，鸭腿（40分）再10分钟放鸭头，鸭掌，鸭锁骨（30分）5分后放高倍鲜味素（提鲜25克/15斤内

看鸭脖弯处（上色，焦糖，半瓶盖一点点试）10分钟以后观察，断火5分钟前加麦芽酚2.5克/15斤以内，焖至30分钟捞出

注；搅的时候产品要压到水里，四锅清理卤水（静止2小时，上面清汤保留，去掉下层，黑鸭只第一锅加料包，2,3，4锅不加（卤制四次换料包）。

卤水保养

加热烧开，将卤水烧开至5分钟，然后关火，要把锅盖打开散热，等卤水凉透，盖上盖。夏天温度40度左右，一天烧开2次，夏天温度30度左右一天烧开1次，春秋季烧开一次，冬天3-5天烧开1次（每做一次产品相当于一次保养）

冷藏；将冷透后的卤水，放到2-3度冷藏柜中存放（时间不超过5天，烧开后再次存放，冷藏）

产品保养

做出来的产品不可以回锅，每次打捞起来以后，等产品有余热，有40度左右时，就立刻用食品保鲜袋或保鲜盒装起来封好，放到3-5度冷藏柜中，冷藏6小时以上，冷藏6小时以后，黑鸭产品拿出来，刷辣椒籽油。黑鸭三天内卖完，冷藏以后的产品，全有嚼劲，味道均有一些。

辣椒籽油；

福建辣椒王籽100克，卤汤400克，味精20克，鸡精30克，蜂蜜120克，

将福建辣椒王籽小火干炒香，加入卤汤，味精，鸡精，蜂蜜小火微开熬制十分钟

黑鸭冻货处理；

大件解冻全鸭，鸭脖，鸭腱，清水+盐（随意放）+亚硝酸钠（疏松骨头，促进入味，使产品内外一致）1克/斤

时间；夏天侵泡2小时以上，冬天侵泡6小时以上

小件解冻鸭头，鸭掌，鸭锁骨，鸭翅，清水+加盐解开即可

注，鸭头的入味效果很快，鸭头泡开后一定要拿出来，

大小件产品解冻后，然后过生姜水，生姜水烧开后，放入产品，烧开时记得白沫打捞出来倒掉，烧开后开始计时3分钟，把产品打捞出来，再多次清洗干净，后沥干。