酸种面包餐松软味道真好吃，这个是我第一个用酸种做的软面包，从前的印象是酸种做的麵面包一定是外面有一个硬壳的欧式面包，但酸种其实可以用在不同甜和咸的面包上，做出来的质感和味道一定比人工酵母优胜。

软餐包起司马铃薯蓉馅，酸种

就像这个软面包用了天然酵母后，没想到松软的程度，比我之前做过的餐包更好。天然的酵母真的有它过人之处，难怪发酵时间比人工酵母多4-5倍，做面包的人也甘于等待，酸种面包就是有一种令人难以抗拒的吸引力。

至于怎样起种，简单的就是用面粉和水在容器混好后，每天持续加入一定比例的面粉和水，大约两星期酵母便成熟可以用了。我还未做到一个很方便的做酵种食谱，如果有兴趣的朋友可在网上找找看，不难找到起种的资料。

酸种起种了后要定时喂养，即加入面粉和水，喂养后酵母才活跃。活跃的酵母会用来早一晚做前置面团，第二天早上便可继续做面包了。有很多朋友早上也要工作和外出，那可以将喂养和做前置麵团的时间计划一下，或放（冰箱）让面团休息来调节步骤所需要的时间，所以只要有兴趣做的话，限制虽然有但总有办法做得到。

尝过酸种面包的美味，一定会对那个味道念念不忘。这个松软无比的酸种软餐包，在制作主面团之前需要在前一晚（约8-10小时）之前用酸种酵种加上面粉，水和白砂糖做的甜硬种, 什么是甜硬种呢？

1. 硬酵种 （相对于液体酵种）

硬的酵种由2/3的面粉和1/3的水组成，液体酵种由等量的面粉和水组成。

硬的酵种做出来的面包有更多的金黄色的面包面和更柔和的味道。

硬的酵种生长得慢，适合早一晚喂养好让第二天早上做面包。

液体酵种由等量的面粉和水组成，并以等量的面粉和水进行喂养，因此很容易计算出需要喂养的数量。它生产的面包味道略微偏酸，气孔会略大。

2. 甜酵种

甜的硬酵素也是一种酸面团酵种，但添加了糖。不像普通的酵种通常是酸的，硬酵素是甜的带有一点酸。酵种有助于更快地建立起面筋，使面包更松软。

甜酵种是用于布里欧修 、甜甜圈和牛角麵包。

大家有喜爱做的酸种面包食谱吗？如果有什么食谱的提议也可告诉我。

材料（九个份，烤盘）

｜前置面团 糖硬种

活跃酸种 18g

高筋面粉 72g

水40克

白砂糖 9g

（室温8-10小时，24度，长高3倍）

｜主面团

高筋面粉 150g

牛奶 105g

盐 3g (1/2 茶匙)

白砂糖 18g

所有前置面团

软化牛油（奶油）24g

｜起司马铃薯材料

马铃薯（有皮）228g

美乃滋 1.5 汤匙

切碎起司 40g

做法

前一晚

所有前置麵团糖硬种材料略为混合。置于室温24度8-10小时，并长高约3倍。

糖硬种

第二天

所有主面团材料搅拌均匀，奶油（牛油）除外，以中速拌5分钟，再以中高速拌5分钟。 （如没有搅拌器可以用手揉麵）

当麵团开始可以拉出粗糙的薄膜时，加入牛油（奶油）。以中高速打5-10分钟，直至麵团表面变得光滑。

滚圆面团，放在室温，直到比原来面团大一倍。（我的面团用2.5小时，室温28度）

面团分割九份，每个约45克，滚圆，休息十五分钟。

面团内放入一份马铃薯蓉馅，滚圆，放入已扫上食油的烤盘内。

放在室温直至比原来面团大一倍。（我的面团用2.5小时，室温28度）

烤箱预热至180度。

面团放入烤箱，以180度烤30分钟，表面和底部转成金黄色。

制作马铃薯蓉馅

马铃薯连皮在大火中蒸40-60分钟至软稔。

放凉后去皮，用叉子捣至薯蓉状。

加入美奶滋和起司拌匀。

分成九等份，滚圆备用。

注： 有关面团发至一倍，因所需时间受气温和酵母影响，所以不能靠时间作准。面团发一倍未必容易观察，用以下方法观察团，抽起一个硬币大小的面团，放在直径3cm的透明玻璃樽内，用胶带记下原来高度，当小面团长高至一倍，即反映面团亦是长高一倍，那便知道面团发酵好了。