Hi 各位！昨天，老椒发了一篇关于重庆老火锅底料配方的文章，又觉得仅有底料没有老油的火锅就不叫老火锅，因此重新将老火锅的全套做法归纳整理于本文中，分享给大家。
火锅老油的制作方法
配方表：
火锅老油的制作步骤：
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取350克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入80度水温的清水中浸泡20分钟后取出沥干水分；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮30分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 大蒜、老姜切成末（呈小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
5. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切块，沥干水分；
步骤二：火锅老油的熬制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油、猪油，油温烧至120度，将备好的香菜、大葱、洋葱入锅炸干变黄，捞出不要，再放入紫草炸干，切勿炸糊，取出不要，此时油料已略微变成红色；
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花），一瓢一瓢缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄，此时油温应在120度以上；
4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓一瓢瓢加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后熬制过程油温控制在110度左右；
6、在第二次放入糍粑海椒炒制十分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，再放入花椒熬制20分钟左右，待花椒已略微有些脆，此时锅中油料已呈暗深红色关火；
7. 关火后，静置40-50分钟左右，待无明显热气，用密漏滤出油脂，即成火锅红油；
8. 熬好的火锅红油，取出一部分冷藏保存，待下次制作火锅油时，在关火前5分钟兑入新熬制的油料中，兑入比例约1:10，每次制作都不可忽略此步骤，这样老火锅红油的味道才会越来越香、越来越纯正。
那种“口水油”，洗油、炼油、增香的制作方法，老椒不作介绍，虽然带有重庆地方饮食习惯，但食品卫生更为重要。
老火锅底料的制作方法
重庆牛油老火锅：香料配方、底料配方，十余年经验分享（纯干货）
可点击此链接阅读（下文中也有详细介绍）：
老火锅底料原材料配方：
老火锅底料炒制步骤：
步骤一：原料初加工
1. 香料按配方配制好，取200克打碎成“二粗”小颗粒（千万不可打成粉末），放入啤酒中浸泡15分钟后取出沥干；
2. 干辣椒剪断去籽，入开水小火煮40分钟，捞出沥干水分，放入搅拌机打细即成糍粑海椒；
3. 花椒入凉水浸泡15分钟，取出沥干水分；
4. 豆豉入凉水浸泡10分钟搅散，捞出沥干水分；
5. 大蒜、老姜切成末（成细小颗粒状）备用，用料理机打成小颗粒也可；
6. 香菜带根部洗净、大葱洗净切段、姜片250克备用；
步骤二：炒制
1. 炼油：锅中倒入生菜油，油温烧制至8成热（240-250度左右）关火，静置冷却（这一步是为了炼熟菜油去杂味、留香味，不可省略）；
2. 待菜油静置冷却至100度以下时，加入牛油，油温烧至120度，将备好的香菜、大葱、姜片入锅炸干变黄，捞出不要；
3. 待油温升至五成热（150度） ，放入姜末、蒜末（需注意溅起的油花）缓缓加入，不停搅拌，炸至姜末蒜末有些变黄；
4. 再放入豆瓣，从锅边缓缓加入，中大火不停翻炒，待水汽大量蒸发，炒出香味；
5. 下糍粑海椒（分两次加入，放入时，也需要从锅边缓缓加入），第一次放入开中大火炒制，约十分钟左右，第二次放入剩余的糍粑辣椒继续炒制，注意控制火候，此后炒制过程油温控制在110度左右。
6、在第二次放入糍粑海椒炒制10分钟后放入冰糖， 再炒制10分钟后放入花椒和豆豉、然后再炒制10分钟后放入香料碎，紧接着倒入白酒，中小火不停推炒20钟左右，此时锅中油料已呈暗深红色关火。
7. 关火后，静置一小时，待无明显热气，盖上盖让炒好的底料静置发酵至少24小时后才能使用，发酵48小时以上效果更佳。
锅底的兑制
汤锅中放入：底料350克、火锅油5斤、大骨高汤2斤、醪糟100克、鸡精50克、味精50克，倒入撒入适量干辣椒、花椒、小葱节即可。
老火锅兑锅底讲究七分油三分水，如果确实口味不重也可酌情增减。
一点题外话：本文分享的制作方法是经过实际应用的配方，但配方和炒制工艺是两回事，重庆火锅百家百味，几万家火锅店，配方少说也有上千个，但炒制工艺可能就只分几个流派，但口味万变不离其宗。技艺到家的炒料师，通过不同的原材料和比例的搭配，可以变化出许多种配方也是很正常的事，笔者分享一两个有用的方子给更多喜欢火锅的人，让重庆火锅更好的传播，笔者认为实乃妙事一桩！
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