苏南羊肉汤、天壹龙烤羊、红焖羊肉核心技术总有一个是你想要的

苏南羊肉汤

介绍:

羊肉汤虽然不是江苏的名特菜肴,但江苏厨师最擅长运用炖、焖、煨等烹调方法,故熬制的羊肉汤也别具风味。

原料:

羊肉500克,羊骨500克,香料包1个,白萝卜片100克,葱20克,生姜30克,香菜50克,枸杞10克,料酒40克,精盐15克,花椒水15克,胡椒粉5克,醋3克,香油25克,豆油50克。

香料包配比:

桂皮5克,陈皮5克,草果5克,良姜10克,白芷5克,香叶5克

制作方法:

(1)羊骨砸破铺在锅底,再把羊肉切成4厘米见方的块,放在羊骨上面,掺入冷水(以淹过羊肉为度),加入葱10克、姜10克和料酒15克,旺火烧沸后,倒出羊肉和羊骨洗净;香料用纱布包好。

(2)锅洗净掺入足量的清水,放入羊骨,用旺火烧沸以后,撇去浮沫。

(3)炒锅里面放人豆油烧热,投入白萝卜和剩下的姜葱煸香后,放入羊肉煸炒片刻,烹入料酒和醋继续炒,随后把羊肉倒入装有开水的炖锅内,旺火烧沸后撇去浮沫,加入花椒水,用中火炖约1小时,捞出香料包和白萝卜,最后加精盐和胡椒粉调味。

(4)把羊肉放入砂锅,再舀入羊肉汤,撒上香菜和几粒枸杞,最后淋香油,端上桌点火食用。

注意事项:

苏南羊肉汤不腥不擅,香醇不腻,味道鲜美,在制作时需要注意以下问题:

1、因苏南地区所产的羊多为圈养山羊,比放养羊的腥膻味更重,因此如何去除异味就显得尤为重要。首先,在刀工处理时,要尽量去除羊肉上面膜状的脂肪;其次,羊肉焯水时,一定要冷水下锅,这样可以最大程度将羊肉中的血污去除干净;第三,羊肉入锅炖制前要先煸透,并加入姜、葱、料酒、醋等除异增香之料,以帮助腥膻异味挥发,同时还可增加羊肉的香味。醋可使羊肉汤的PH值呈略酸性,促进钙的溶解,提高羊肉汤的营养价值。

2、羊肉煸炒后入锅炖制时,锅里的水要保持微沸,这样可以防止煸炒过的羊肉因内外温差大而过度收缩,使营养物质不能充分溶解,从而影响汤的口感。

3、炖制时水应一次性加足,中途不能再加冷水,否则汤味不醇厚。

4、调味的盐要在羊肉汤差不多炖好以后才能放入,过早放入会使羊肉的蛋白质因渗透压的作用而收缩,这样炖制时间会延长,而且营养物质也不能最大限度地溶入汤里。

5、苏南羊肉汤一般为白汤,也可以做成红汤,那就是在炖制时加适量的酱油,出锅前再加入一些红油。

6、在炖制羊肉汤时,还可加入其他配料或药材,做成滋补类羊肉汤,如加入人参、核桃、海参、当归、甲鱼等,制成人参羊肉汤、核桃羊肉汤、海参羊肉汤、当归生姜羊肉汤等。

天壹龙烤羊

卖点:

天龙烤羊王的烤羊非常有特色。首先,它选择的是大理苍山放羊的黑山羊,这种羊喝泉水,吃虫草,是地道的生态食材。其次,在腌渍过程中,肚子内填入了折耳根、老香菜和鲜茴香,让成菜的香味更加浓郁。最后,采用专利烧烤炉上菜,可以边吃烤羊,边涮火锅,满足了客人多方面的需求。

原料:

苍山黑山羊1只(要求年龄在1-2岁,净重控制在12.5--13千克)。

调料:

葱段、姜块各500克,料酒2千克,秘制香料500克,腌渍料3000克,蘸料600克,红油800克,孜然碎100克。

秘制香料配比:

八角、桂皮、陈皮、砂仁各100克,小茴香、丁香各50克。

腌渍料配比:

鲜折耳根1干克,普通香菜1500克,鲜茴香500克。

蘸料配比:

孜然碎100克,花椒碎200克,辣椒碎300克,三种原料混合均匀。

制作方法:

(1)黑山羊宰杀治净,在肉的表面打浅浅的一字花刀,将腌渍料从肚子内塞入,然后加入葱段、姜块、料酒及秘制香料搓揉,腌渍1.5--2小时。

(2)用铁器将羊叉好,放在可以360度旋转的烤架上,用炭火烤制。烤制过程中,一直要用小火,边烤边刷红油,撒孜然碎,大约烤制2.5小时,羊肉即可成熟。

(3)将烤熟的羊肉放在可以保温的专用炉子上,配合调好的蘸料食用。

关键:

香菜一定要选择开花的老香菜,这样腌后的羊肉才能更香浓。

新乡红焖羊肉

红焖羊肉的特点:上口筋、筋而酥,酥而烂、肉香不腻,汤红不辣、原汁原味、纯香不膻。

介绍:新乡红焖羊肉火锅制作讲究,选用鲜嫩山羊肉,配以多味秘制香料,有效地去除了羊肉膻味,增加香味。由于羊肉温补平补的特点,加之进餐中又配以菊花茶,即便长期食用也不会上火,故而红焖羊肉可称得上是四季进补的一道美食

我曾经和一位新乡籍厨师共过事,从他那里也了解了一些新乡红焖羊肉的做法,通过试做感觉这款配方介绍详尽,地域风味浓厚,另外羊肉锅中选用羊肋排比例要大一些,这样口味会更丰富。

原料:净山羊肉2500克,胡萝卜400克、大枣30克,枸杞10克。

调料:姜、葱各50克,黄酒50克,专用辣椒酱200克,红酱油100克,秘制香料25克,精盐30克、料酒20克、鸡精、味精、胡椒粉各5克。

配菜:油面筋、老豆腐、大白菜、香菜、菠菜、蘑菇、腐竹等各适量。

秘制香料配比:山奈2克、肉桂8克、丁香1克、草果2个、白蔻1克、小茴香2克、砂仁1克、陈皮2克、香叶3克。

专用辣椒酱:百和香牌浓香型辣椒酱

制作方法:

(1)先把山羊肉斩成3厘米见方的块,放清水盆里浸泡3小时,捞入沸水锅里汆熟,然后捞出锅冲洗干净。

(2)锅里放油烧至六七成热时,先下姜葱爆香,随即下羊肉块爆炒,烹入黄酒,待羊肉收缩变色时,再加入专用辣椒酱炒香,放红酱油炒至羊肉上色,然后倒入大砂锅内。

(3)往砂锅里掺入约2000克清水,投入各种香料,中火烧开后撇去浮沫,调入精盐、料酒和胡椒粉,再放入胡萝卜、大枣和枸杞,加盖小火焖约1小时至羊肉酥烂时,拣去姜葱、胡萝卜及香料渣,最后调入鸡精、味精和胡椒粉即可。

(4)走菜时,将砂锅直接端上桌或倒入火锅盆中上桌,另外配油面筋、老豆腐、大白菜、香菜等菜蔬,吃完羊肉后可再点火涮烫素菜。

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发布日期:03-04  阅读:   所属分类: 做法01
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