江湖香辣蟹

特点：蟹肉在麻辣味中显得更加鲜美，配上面疙瘩同食，唇齿留香，回味悠长，打破以往重庆菜“江湖”特点，给人一种全新的味觉体验。

很有诱惑力的一道菜，面菜结合，也很实惠，值得在家常菜馆推广。但水煮鱼调料和秘制麻辣料不要放得太多，否则蟹的香味就会被遮盖。

原料：肉蟹2只（重约750克），做好的面疙瘩200克，香菜2克。

调料：A料（料酒、姜、葱各15克），美极鲜味汁5克，生粉30克，熟猪油、花椒各10克，色拉油1干克（约耗40克），复合香红油、鲜汤各100克，干辣椒255克，水煮鱼料、特制香辣料各20克，味精4克，鸡精3克。

复合香红油制法：普通红油5千克，五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香叶各30克，小茴香10克），葱段、姜块、豆瓣油各500克，小火慢慢熬至出香，放凉后密封浸泡1周左右，过滤取油。

特制麻辣料配方：锅内放入菜子油，小火慢慢加热至无泡沫，将锅端离火口，待油凉至三成热时，放入泡椒末1千克、泡姜末500克、糍粑辣椒5千克、干花椒500克，一直开小火慢慢加热，直至辣椒表皮变得焦黄，放入麦芽酚50克、十三香料300克，炒至出香，离火放凉即可。

制作方法：

（1）肉蟹宰杀洗净，剥离蟹壳，蟹钳用刀拍破，蟹身改刀成4大块，用A料祛腥，调以美极鲜味汁入底味。

（2）蟹肉刀口处裹生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟，捞出控油。

（3）锅上火，放入熟猪油、复合香红油，烧至七成热时，先下入花椒和干辣椒炒香，再放入水煮鱼调料、秘制香辣料，继续炒香，掺入鲜汤，放入面疙瘩垫底，再放入炸好的蟹肉和，小火焖制2分钟，下入剩余的调料调味，放入，出锅装入容器内，撒香菜叶点缀即可。

黑椒传奇牛蛙

一、介绍：

牛蛙一直是很多年轻人的最爱，常规的牛蛙菜一般都是香辣味的，但是下面给大家介绍的牛蛙菜在香辣的基础上又多了一份黑椒味，吃在口中那是绝对过瘾。这道菜售价68元／份，日销120-150份，一年的销售额达到了300万。

牛蛙菜向来都有非常好的“人缘”，香辣牛蛙、酸汤牛蛙、干锅牛蛙、馋嘴牛蛙、泡椒牛蛙等都是年轻食客的最爱。我们这款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味绝对出众，肉质香辣适口，质地干香，复合味浓郁。由于在腌渍时，我们加入了少许黑胡椒碎，所以烹调出来的菜肴有着非常棒和刺激味蕾的特色辣味。

不过说到这款菜为什么可以旺销，我觉得最重要的还要归功于特别调制的三款秘制酱料，这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在。

二、李华勇试做点评：

这道菜制作并不复杂，重点在于香辣油、复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱的制作方法。按照菜师傅介绍的方法，我进行了试做，做好的成品口味非常香辣，质地香酥，跟麻辣香锅和干锅菜非常相似，至于黑椒味倒并不是特别明显。从配方来看，没有任何问题，只是对于一些不嗜辣的朋友来说，辣度还是有些高。

在牛蛙上浆过程中师傅介绍到：牛蛙要先加入调料码味，拍粉后再加红油50克拌匀，腌渍20分钟油炸，这样可以增加牛蛙的红亮感。其实我个人感觉牛蛙腌渍后拍粉，直接浸炸即可。因为在炒制过程中，还要加入香辣酱和豆瓣酱，这些调料都有助于牛蛙上色。

三、原料：

牛蛙600克，青笋、藕片各150克，土豆、红椒各50克。

调料：

小料（老姜50克，京葱30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80克），A料（盐、味精各8克，黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣油80克，B料（盐、鸡精、味精各5克）。

四、特制香辣油配方与做法：

1、锅内放入熟菜子油50干克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，继续小火炒5分钟，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻，陈皮各50克，小茴香、山奈30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。

2、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。

五、复制豆瓣酱配方与做法：

1、郫县豆瓣500克剁碎。

2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火。

六、秘制牛蛙香料酱配方与做法：

1、香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山奈、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、千辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。

2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1)，小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。

七、制作方法：

（1）牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用千毛巾吸干水分。

（2）土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入，小火炸至金黄酥脆捞出。

（3）莲藕切厚0.5厘来的薄片，莴笋切手指般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形片。

（4）牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌匀，腌渍20分钟。

（5）锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控油。

（6）锅内放入特制香辣油，烧至三四成热时，入青花椒和辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘即可。

八、技术要点：

1、上浆牛蛙再裹红油：

给上好浆的牛蛙再裹上一层红油是何故？原因很简单，这样可以使炸后的牛蛙金黄中透着红色，更容易从视觉上打动客人。如果按照以前的方法，即牛蛙直接上浆后油炸，做好的成品无非就是金黄色，那么菜肴看上就不够红亮。

2、复制豆瓣酱香味浓：

复制豆瓣酱其实就是经过二次加工后的豆瓣酱。刚从市场上买来的豆瓣酱本身香味虽然很浓郁，但是同时也会带有一些轻微的异味，所以我们用色拉油、姜末、蒜末进行煸炒，这样不仅可以让豆瓣酱的香味更加浓郁，而且可以使其有更为红亮的色泽。

香辣盱眙小龙虾

特点：干香味辣 香辣味浓。

原料：盱眙小龙虾1250克。

调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，小香葱3克。

香辣小料的制法：香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。猪大油100克。猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。

香辣酱配方制作：炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200 克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。

特制红油制法：炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻 150克，花椒2千克，白芷3千克，洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

制作方法：

（1）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

（2）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒小香葱即可。

制作关键：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。

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