冒菜制作教程

一，熬制高汤

猪大骨3根，鸡骨架5个，放在锅里焯水清洗干净，煮的时候加白酒姜片去腥，放在50斤水的高汤桶里，加入生差200克，白酒150克，大火烧开转小火熬制2个小时左右即可使用。高汤的保存方法:每天使用后必须烧开，烧开后不要搅动，汤鲜度不足后更换鸡架大骨。

二、冒菜底料的炒制

香料准备:陈皮5克、香叶6克、草寇10克、八角15克、草果10克、白扣15克、小苗香10克、香茅草3克准备好后用粉碎机打成中粗备用。

新一代辣椒200克、满天星干辣椒200克、灯笼椒200克，用水煮软，然后打碎，制作成糍粑辣椒;锅里放菜油3斤、牛油1斤大火烧到油出烟，关火待油温降至100度左右，下洋葱、姜片、大葱段、芹菜、香菜小火熬制到姜片发干捞出;然后放下糍粑辣椒，花椒100克，中粗的香料，豆瓣酱200克炒到辣椒皮发干后、加入醪糟50克、豆豉50克，10克孜然粉，搅拌均匀起锅发酵24小时后使用。

三、调味方法

锅中加入高汤三斤，下入炒好的冒菜料200克，烧开熬15分钟，捞去残渣，调入鸡精、味精、盐、鸡汁、耗油、藤椒油调料味，碗底打鸡精、味精、陈醋、蒜末、白糖、青红椒圈、芹菜末备用，根据食材熟的先后顺序依次放入不容易热的，再放入容易熟的煮熟后倒入碗中，加入适量汤撤上葱花香菜即可。