今天本来想发一篇怎样卤鸭货的。写了大半，最终还是没有完成。因为这个卤鸭货配方中有几样敏感的东西，不加这几种东西通过此方卤出来的鸭货颜色上不去、味道上不去，也达不到那种透骨香的效果，卤汤存放易变质。

这是一个很敏感的话题，安全问题我不敢唐突！如果发出来的配方中过滤掉这些，这样朋友们即使做出来也达不到预期的效果，有违朋友们对我的信任，我的心里会更不安！

索性一咬牙编辑了三个多小时的文章一口气删除了！只留下其中的一部分觉得很好的内容分享给大家，希望对做卤味的朋友们能有一些帮助！不喜勿喷谢谢！

此段前言单指这个未发的配方！勿对号入座！行了不啰嗦了进入正题！

卤水无小事，打沫需小心，方法不正确却易使卤汤发黑、变质！浮沫打不干净的卤水时间长了还会有一种难闻的“薅”味，使你的卤货产品臭不可闻。今天介绍一种撒盐打沫法可以保证卤汤不发黑、不变质。

首先是习惯问题：某些同行以生意太慢，时间太紧为由，经常忽视或忘记打沫，这样做出的成品比较粗糙，而且颜色很难看，非常容易变质，所以一定要养成习惯在每次卤汤开卤前打去黑沫和多余油脂，具体的方法是冷却后先轻轻撇去上面浮油保留在一边，差不多1厘米的厚度时候连同剩余的少量的浮油浮沫一同打干净，然后将之前保留的浮油加进去。在卤鸭货时极易产生黑沫浮渣，要及时打去！

其次是时间点：有人打沫一打一大盆，可有人打沫时却一点也看不见，所以就认为卤汤很干净，其实不然，这是由于打沫的时间点判断不准确，具体的做法是在卤汤似开非开的时候撇去浮渣！要注意时间点，没有小沸腾的时候看不到浮沫，但是大沸腾后浮沫会立刻消失不见！

最后，当然是方法问题：即使有好的习惯，注意好时间点，但方法不正确，卤汤打沫也会不彻底，今天将自用的撒盐打沫法分享给大家，助你彻底解决打沫不干净的问题。

具体的做法是：

卤汤烧开后利用盐打浮沫！锅开撒盐，撒盐的温度要以卤水翻滚幅度最大时下！撒盐手法一定要均匀！这个均匀体在下盐时要均匀，盐落到卤水整个表面要均匀，盐落下后卤水会泛起很多白沫，此时要快速撇去，动作要干净利落、快而有效！卤水越脏白沫越多！浮沫撇好后用勺子搅动锅底，多搅几次，再撇去锅边的浮沫！

特别提醒，这个方法要应用卤水咸度欠缺的时候，如果卤水已经很咸，则不要使用，否则你的卤水只能用来腌咸菜了！切记！

「经验分享」防止卤汤发黑、变质，教你怎样“打沫”？

1、一定要养成习惯在每次卤汤开卤前打去二层脂肪和黑沫。

冷却后先轻轻撇去上面浮油保留在一边，差不多的时候连同剩余的少量的浮油浮沫一同打干净，如果太干净了，就要将之前保留的浮油加进去即可

2、在卤汤要开未开的时候撇去浮渣！要注意时间，没小沸时浮沫不出，沸腾后沫消失！

3、卤汤烧开后利用盐打浮沫！此法上面已经详细叙述，这里不再重复！

4、卤货尤其是鸭货下锅后至中沸前会产生黑沫浮渣，要及时打去！

以上是打沫黄金期。下面分享另外几种清理卤汤杂质和卤汤发黑的抢救方法:

5、舍卤 卤水冷却后，留下一部分卤油，轻轻除去上面的1/6部分，再打出4/6后，再倒掉剩余的1/6。

当然如果你的卤水不小心已经发黑了怎么办？

今天再分享一种清理卤汤杂质和卤汤发黑的抢救方法:

具体的做法是，卤水冷却后，留下一部分卤油，轻轻除去上面的1/6部分，再打出4/6后，再倒掉剩余的1/6。然后将这4/6用很密的纱布过滤，再加入之前留出来的卤油，再添清水复原位，烧开！这样做的好处是卤汤杂质变少，卤水蛋白浓度降低，卤水黑色变浅，卤汤出香速度提高！也能在一定程度上抢救你的卤水。