原料:
猪肚一个,猪皮200克,猪肉150克,胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克,葱、姜各少许。
调料:
玉兰片50克,盐、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各适量。
制作:
1、猪肚用醋揉搓去除表面黏液,用清水清洗干净,然后去除表面黄色和白色的杂物,可在热水里烫一下。
2、猪皮去除表面的猪毛(可用火燎,然后用刀刮净表面的杂质),然后焯水(焯水时间可以过长,这样刀工处理猪皮会较容易),然后把猪皮上多余的油脂用刀去除,用刀工处理为长宽高为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。
3、玉兰片刀工处理为同上要求,然后焯水。
4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟。刀工处理为同上要求的条。
5、胡萝卜同上刀工处理。
6、将猪肉切片,捻碎,加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制。
7、加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮,拌匀,腌制20分钟,塞进猪肚内,缝口。
8、将缝好口的猪肚放入开水中焯水,并用竹签扎孔,以免猪肚爆掉。
9、将焯好水的猪肚放入卤汤锅中大火烧开,转小火卤制2.5小时,期间可以在猪肚上面扎孔。
10、将卤制好的猪肚制凉,用平底盘子压上,顶上压上重物,然后再用保鲜纸裹上。
11、走菜时,把猪肚切成薄片装盘即可。
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