新派水晶罗汉猪肚做法
主料:新鲜猪肚三个或猪小肚6-7个。
配料:德国咸猪手3000克、猪肉皮750克、三文治火腿肠300克、豌豆粒80克、松花蛋6个、咸蛋黄一袋。
香料:干辣椒15克、良姜10克、花椒6克、黄栀子5克、八角5克、小茴香4克、白芷4克、陈皮3克、白蔻3克、香叶2克。
调味料:咸猪油150克、精盐100克、料酒50克、味精25克、鸡精25克、葱段25克、姜片25克、冰糖15克。
详细做法:
主料处理:
将新鲜猪肚或者猪小肚清洗干净,放入盆中,加入少许花椒盐和料酒,加入清水要么,腌制两小时,备用。这一步的目的是去除猪骚味。
配料处理:
1、将德国咸猪手两个,大约3000克,放入蒸笼蒸熟,备用。
2、将猪肉皮先用喷枪将残留的猪毛烧烤干净,放入清水中浸泡,擦拭干净后放入清水中或者同德国咸猪手一起蒸熟。
3、将处理好的德国咸猪手、猪肉皮、三明治火腿均切成大约2.5-3㎝得块状,松花蛋6个,每个切四瓣,备用。
4、将豌豆粒提前放入冰箱冷冻,这样更有利于煮制时成熟。
灌制方法:
将配料:德国咸猪手、猪肉皮、三文治火腿肠、豌豆粒、松花、咸蛋黄,每样分别各适量装入处理好的猪肚中,装好后用竹签或者棉线封口。封口后用竹签扎孔放气,备用。
焯水:
将灌制好的猪肚放入锅中,加入清水淹没,放入少许料酒,大火烧开,撇去浮沫,焯水五分钟后捞出,冲洗干净,备用。
卤制:
不锈钢桶中加入高汤16斤,放入香料包一个,加入调味料,大火烧开放入焯好水的猪肚,猪肚小火卤制1.5小时,猪小肚卤制40-45分钟,关火浸泡2小时后即可出锅。
出锅后用重物压6小时,整形后即可出售或者食用。
相关教程推荐: