茉莉安格斯牛肉

制作流程：

1.安格斯牛肉250克切成麻将大小的块，加入适量蔬菜水、盐腌制入味。

2.平底锅下黄油烧化，下牛肉块中火煎至五成熟，撒黑胡椒酱6克、黑胡椒碎4克翻匀，盛入西餐密封罐里。

3.用烟熏枪点燃茉莉木屑，将烟雾喷入密封罐内，摆入石板一端。

4.鹅卵石洗净，放入200℃的烤箱里烤热，取出盛入热石锅，摆入石板另一端，即可走菜。

5.上桌后服务员打开罐子，将烟熏过的牛肉倒在热石锅的鹅卵石上，边煎边吃。

制作关键：

要将牛肉均匀地倒到鹅卵石上，这样每一块牛肉都可以受热，注意不要翻动，否则影响卖相。

铜锅火山石爆巴沙鱼

熬香辣汤：

1、锅下猪油、牛油各5千克烧热，加入干辣椒段500克、花椒3两炸香，添入郫县豆瓣酱15千克翻炒均匀，加十三香2盒、香料粉（八角35克、草果20克、孜然20克、桂皮20克、陈皮15克、丁香10克、白蔻8克、香叶5克、荜拨5克，将以上香料洗净晾干后磨碎成粉）熬出香味，即成香辣酱。

2、桶内加骨头汤10千克，放入香辣酱2.5千克熬开，调适量盐、味精、鸡精即成。

初加工：

1、巴沙鱼肉片成0.5厘米厚的大片，每500克加盐5克抓匀，再用流水漂净，纳入盆中，加鸡精5克、地瓜淀粉5克、盐4克、十三香1克以及红油20克抓匀上浆。

2、油豆腐一改为二，黄瓜切片，有机豆芽、金针菇洗净；麦饭石入157℃的烤箱烤2小时。香辣汤烧开，开微火保温。

走菜流程：

1、取烤热的麦饭石8-10块盛入紫铜锅，倒入有机豆芽400克，黄瓜片、油豆腐、金针菇各80克，摆上鱼片500克，冲入一大勺热香辣汤，盖上锅盖即可走菜。

2、157℃的石头遇到冷的鱼片以及90℃的热汤之后会迅速沸腾，鱼片翩翩起舞，蒸汽沿着排气管喷涌而出，气氛热烈。等锅内平静之后，服务员打开锅盖，即可请客人食用。

3、盛入铜锅，倒入豆芽、黄瓜等辅料，盖上鱼片，舀入热汤，加盖后上桌。

石煲焗金钱鳝片

原料：白鳝700克、鹅卵石2500克。

制作流程：

1、白鳝宰杀治净，斜刀切成厚约1厘米的片，纳盆后加鲍汁25克、蒜末15克、豆豉、姜末各10克、青红椒粒各5克、盐、白糖、靓花生油各8克、鸡粉、生粉、黑胡椒碎各5克、香油3克抓匀腌制5-8分钟，倒入平盘，表面撒青蒜段30克、红椒片、洋葱片各15克、香芹段10克、紫苏叶、香菜段各5克。

2、鹅卵石清洗干净，沥干后放入烤箱烤至220℃，同时将砂煲置于火上加热5分钟，然后将烤烫的石子下入煲中铺匀，与腌好的鳝片及自制香料酒50克一同端上餐桌。

3、将鳝片直接倒在热石子表面，盖上盖子，然后将香料酒均匀倒在煲盖上，焖6分钟左右即可揭盖食用。

制作关键：注意腌制鳝片时，豆豉的用量不宜过多，否则成菜会有一股苦味。

石锅嘎鱼蘸饼

鲫鱼汤增鲜，五花肉增香，汤汁粘稠；蘸食手撕的大饼，更容易吸附汤汁；石锅盛装，保温时间更长，嘎鱼（黄腊丁）香而不腥。

原料：

嘎鱼10条（重约700克）、花生油10克，五花肉50克，葱姜蒜各25克，八角2颗，小茴香、花椒各少许，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂酱油50克，蚝油10克，白糖10克，盐5克。

制作方法：

1、熬鲫鱼汤：鲫鱼2斤杀洗干净，切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热，下入姜片100克略煸，放入鲫鱼小火煸炒，一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉，添入开水5千克，大火熬煮20分钟，可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠，比用骨头汤炖制的风味更足。

2、鲫鱼切成指头粗的小块。入锅小火煸炒至透，用勺子拍打成鱼蓉，添开水5千克。熬煮20分钟，得到浓白鱼汤。

3、走菜时，炒锅上火淋花生油烧热，先下五花肉片爆香、出油，再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油，倒入鱼汤1000克，调入白糖和盐，烧沸后下嘎鱼，然后一起倒入石锅烧10分钟，待汤汁变粘稠后，撒少许香菜，走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。

4、用鲫鱼汤烧嘎鱼，现烙的手撕饼。用手撕成块，更易吸入汤汁，手抓饼蘸汤食用更美味。

鸡汤石锅稀饭

具有活血化瘀功能的藏红花既是药材，也是一种很好的烹饪调料，微苦回甘，不仅不会遮住食材本身的鲜味，还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤，当堂烹制稀饭，给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。

原料的初加工：

1、泰国香米10斤洗净沥干，加清水浸泡4小时，取出放入托盘，上笼大火蒸熟，取出拨散，放在阴凉通风处晾一天，入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。

2、红腰豆入清水浸泡一夜，沥干放入托盘，上笼蒸熟。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下入冻硬的米粒100克，小火炸至颜色浅黄，再倒入冻米150克，待先前所下的米粒变得金黄酥脆，捞出沥油，盛入烧热的石锅，上面放蒸熟的红腰豆100克、菜心（洗净切段）100克，带烧热的鸡汤一壶即可走菜。

2、上桌后，服务员当着客人的面向石锅内倒入鸡汤，刹时间汤汁沸腾，不断冲煮米粒，加盖焖1分钟，开盖即可食用。

豌豆鸡汤制作：

1、藏红花2克加热水1000克浸泡至出色、出味，打去渣滓，即成藏红花水。

2、干豌豆100克泡软、去皮，放入高压锅中，加猪骨汤1000克压15分钟至软烂，即成豌豆泥。

3、锅入鸡油80克烧至五成热，下入豌豆泥小火炒至翻沙，倒入提前熬好的鸡汤5000克大火熬15分钟，打去渣滓，调入适量盐、味精，放藏红花水50克搅匀即成。

吊猪骨汤：

猪棒骨40斤冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水100斤大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓，约得猪骨汤70斤。

熬制鸡汤：

老鸡5只、鸡架骨35斤汆水沥干，倒入汤桶，添清水100斤，大火烧开转小火吊2小时，捞出老鸡，取肉斩成块，用于制作凉拌鸡，鸡架扔回锅内，继续吊3小时，再转大火冲1小时，打去渣滓，约得鸡汤70斤。

技术关键：

1、炸米时要分两次下，第一拨炸至微黄时再放第二拨米粒，这样一锅稀饭能呈现焦香脆口、外脆内软两种不同的口感。

2、何宏杰使用的是50元/克的藏红花，1克加1斤水冲开，颜色金黄，用于调色效果极佳。若是家常菜餐厅，可使用价格更便宜的川红花代替，只是冲出的汁水不如藏红花黄亮。

石锅风味鱼

原料：

草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。

调料：

烧椒料300克，红薯淀粉（从四川发来，将红薯直接磨成粉，未经漂白，因此色泽略发乌，上浆时能将原料“染”黑，但是口感十分爽滑劲道）100克，蛋清1个，辣鲜露10克，东古一品鲜酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。

制作：

1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。

2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。

3、用红薯粉给鱼上浆。茄子垫底，摆上焯过水的鱼肉。

4、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。

5、将烧椒料浇在鱼肉上。烧椒料制作：净锅烧热，不必放油，下杭椒、美人椒各450克、蒜子50克、少许小辣，焙至发皱、变色，盛出切碎即成。

石锅想吃蛙

制作流程：

1、餐前半小时批量宰杀牛蛙斩成2厘米见方的块，每450克为一份撒盐5克拌匀略腌。

2、锅入菜籽油100克烧至六成热，下牛蛙大火翻炒至表面变色时盛出，原锅内下入红美人椒片250克、大蒜子40克炒香，再放入刚刚盛出的牛蛙块，撒10克鲜紫苏叶略炒，淋蒸鱼豉油10克、红烧酱油5克翻匀关火，盛入垫有鲜紫苏叶的热石锅内，撒葱花即可上桌。

制作关键：

1、全程旺火急炒，加热时间不可超过2分钟，否则牛蛙肉质容易变老。

2、石锅的热度很高，会给牛蛙继续加热，所以牛蛙出锅时以八成熟为宜。