石锅菜技术

吊鸡汤

原料：鸡架2个、水20斤、炖鸡料1包、干料、湿料、水开炖45分钟。

干料：花椒5克、草果2个、荜拨2个、炖鸡料1包。

湿料：味精40克、鸡粉50克、鸡汁60克、红烧酱油20克、蚝油45克、海鲜酱15克、味达美50克、生抽30克。

金银蒜酱

金蒜：蒜200克、生蒜剁碎，清水洗一遍，控干水分，料油6成热炸至金黄。

银蒜：蒜200克，生蒜剁碎，青红椒米各20克，调色。

调料：白糖5克、鸡粉15克、味精10克。

料油：色拉油500克、香叶2克、小茴香5克、草果2个、八角5个、大葱100克、紫皮洋葱60克、6成油温炸至金黄捞出待用。

制作流程：用炸好的料油炸金蒜，炸至金黄捞出待用，晾凉后、调入金蒜银蒜、调料搅拌均匀。

素酱熬制

调料：生抽60克、味达美50克、红烧酱油12克、味精5克、鸡粉5克、蚝油75克、鱼露3克、鸡汁5克、海鲜酱15 、香菜末5克、蒜末15克、红油100克。

红油制作：韩国辣椒面80克、色拉油500克冷油下锅炸香调匀烧开即可。

秘制辣椒油

A：辣椒粉（颜色要红亮的）150克、白芝麻50克。

B：八角3克、香叶3克、白芷3克、桂皮5克、花椒5克、小茴香5克、草果2个、大葱50克、姜片30克。

C：高度白酒10克（最后放）

制作：色拉油烧至6成热，放葱姜大料炸干捞出，辣椒粉，白芝麻下锅搅拌均匀，最后加入白酒搅匀。

石锅鸡块

原料：八角4克，花椒2克，干辣椒王5克，红麻椒5克，香叶1克，小茴香2克，桂皮5克，香砂1克。调料：蚝油40克、海鲜酱30克、豆瓣酱40克、红烧酱油15克、味达美15克、生抽5克、味精10克、鸡粉10克、葱30克、姜30克、色拉油200克、水700克、鸡块2-3斤。

制作流程：锅内烧油下入葱姜大料，炒香，干煸鸡块3分钟，下入酱料，煸炒3分钟，加水炖10分钟即可。

洋葱垫底，上火烧5分钟，放入少许辣椒油、藤椒油，青红椒丝、香菜、熟芝麻。

石锅红烧肉

主料：肉5斤

香料干料：干辣椒王10克、荜拨2个、丁香2个、香叶3克、花椒9克、良姜5克、八角16克、肉蔻2个、草果2个。

调料：味精20克、鸡粉20克、蚝油50克、红烧酱油40克、味达美10克、生抽35克、鸡汁15克、盐10克、炒糖色20克、葱30克、姜30克、油200克、水2000克。

制作流程：锅热放油，炒葱姜大料，加入五花肉、糖色煸炒5分钟，加入调料翻炒均匀，加水炖1小时左右即可，放一点土豆丁。

洋葱垫底，红烧肉土豆上火烧5分钟，放入少许辣椒油、藤椒油、青红椒圈、香菜、熟芝麻。

石锅牛腩

原料：牛腩500克，水1000克，色拉油100克。

调料：A：葱25克、姜30克、大蒜20克。

B：桂皮8克、草果1个、八角4克、花椒5克、小茴香3克、山楂片2克、辣椒王5克、香叶1克。

C：豆瓣酱20克、冰糖5克、生抽10克、红烧酱油8克、蚝油8克、料酒10克、火锅底料10克、味精8克。

制作：牛腩焯水备用，锅内放油AB料炒香，放豆瓣酱、蚝油、火锅底料炒香，再放入C料，加水放入牛腩翻炒均匀，放高压锅中上汽10-15分钟即可。

洋葱垫底，加入牛腩、腐竹、鸡汤，上火烧5分钟，放入少许辣椒油、藤椒油、香菜、熟芝麻即可。

石锅娃娃菜

配料：洋葱垫底、娃娃菜放金银蒜酱少许，加鸡汤上火盖上盖子，烧5分钟出锅，加素酱料40克，放青红椒丝，香菜，熟芝麻，根据个人口味放辣椒油。

石锅豆腐：豆腐切好装入石锅，上火烧50分钟，加素酱料50克，放青红椒丝、香菜、熟芝麻、辣椒油即可。

石锅杏鲍菇：洋葱垫底，炸过的杏鲍菇条，放金银蒜酱30克，加入少许鸡汤，火烧5分钟，加素酱料40克，放青红椒丝、香菜、熟芝麻、辣椒油。

石锅带鱼：鱼腌制：去头去尾切段，放盐、味精、香菜根、胡椒粉、料酒、适量。洋葱垫底，炸过的带鱼摆好，加素酱料40克，鸡汤少许，上火烧5分钟，放青红椒丝，香菜，熟芝麻，辣椒油，麻油。

石锅鱿鱼：鱿鱼焯水，洋葱垫底，少许鸡汤，金银蒜酱40克，素酱料50克，上火烧5分钟，放青红椒丝、香菜、熟芝麻、麻辣油。

石锅方便面：方便面提前泡好（稍硬一点），洋葱垫底，金银蒜酱30克，素酱料50克，鸡汤适量，放面火烧5分钟，放青红椒圈、香菜、熟芝麻、麻辣油。

石锅麻辣鸭血：洋葱垫底鸭血切片，摆好，浇入金银蒜酱30克，素酱料40克上火烧5分钟，放青红椒圈、香菜、熟芝麻、辣椒油（稍微多一点），藤椒油。

石锅豆角：洋葱垫底豆角过油炸，放锅摆好，浇金银蒜酱40克，鸡汤少许，素菜酱40克，上火烧5分钟，放红椒丝，香菜，熟芝麻，辣椒油。

石锅鸡蛋：青红椒米适量配色，3个鸡蛋加水（3：1）适量盐、十三香、味精搅拌均匀，锅热放油，倒入拌好的鸡蛋，盖盖子3分钟即可。

石锅培根：洋葱垫底，摆上切好的培根片，浇上金银蒜酱40克，素酱料50克，鸡汤少许，放青红椒丝，香菜，熟芝麻，辣椒油。

石锅金针菇：洋葱垫底摆入切好的金针菇，浇上金银蒜酱30克，少许鸡汤，素酱料50克，放青红椒丝、香菜、熟芝麻、辣椒油。

石锅花甲：花甲加盐，吐沙，焯水煮熟。洋葱垫底花甲摆好，浇金银蒜皆50克，素酱料50克，少许鸡汤，上火烧5分钟，放青红椒丝、香菜、熟芝麻、辣椒油。

石锅大虾：大虾去头三分之一处，开背，焯熟控水，放玉米淀粉，吉士粉（3：1）搅拌均匀，裹粉，6成油温下锅炸，炸至金黄捞出待用，洋葱垫底大虾摆好浇上金银蒜酱40克，素酱料50克，鸡汤少许，上火烧5分钟，放青红椒丝、香菜、熟芝麻、辣椒油。

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