石锅小土豆焖柴鸡

土法：此菜是 一道 古色古香的 农 家 菜肴。小土豆口感细腻，不易炖碎，在石锅中可以久炖不烂，入口绵软，加上鸡翅酥烂干香，松蘑鲜香可口，简直鲜美无比！浓浓的香气和诱人的色泽， 早把冬日寒冷驱逐殆尽了。

原料：柴 鸡1只 （生长 期 在 一年 最 好），小土豆 块250克，五花肉片、松 蘑各50克。调料八角2克，干姜、 盐、 花椒、 葱末、葱 花各 5克，白糖15 0克，五年 花 雕 酒250克。

制作：

1.将柴鸡宰杀制净，剁成小块；白糖熬成糖色。

2.热锅，下入五花肉片 ， 慢火炒至五成熟时，加入葱末、干姜略炒，下入鸡块慢火炒3-5分钟，下入八角、花椒炒至鸡块没有水分 ，加入五年的花雕酒，并用熬好的糖色调味。

3.将鸡块慢火炖制10分 钟，下入土豆、松蘑慢火炖15分钟加盐调味，撒葱花即可。

注意：1.小土豆下锅的时间不宜太久。2.鸡块在 炒制 的 时候一定要把 水分炒干再下调料。

石锅茄夹

初加工：

1.黄豆100克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入汤碗内，倒入高汤没 过表面，大火蒸2小时。

2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夹 刀片，酿入五花肉馅100克，拍生粉50克。

熟处理：

1.锅内放 入色拉油1千克，烧至 六成 热 时，放 入 茄 夹 ，小 火 浸 炸 至 色 泽 金黄，捞出控油。

2.锅内放入高汤100克，下入 蚝 油15 克，老 抽、鸡 精、鸡 汁 各 3克 调味，汤汁 烧开后放 入 茄 夹、黄 豆，收 紧汤汁，出锅 放 入 提前 烧烫的石锅内，撒葱 花2克点缀。

石锅豉香鸡

原料：鸡腿肉400克，干花菇50克，小干葱、洋葱块、青红椒块共150克。

调料：

A料（浓汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）

B料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）

C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克）

湿淀粉15克，色拉油1千克（约耗50克），老干妈豆豉35克。

制作：

1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干其水分，放入B料腌制入味。

2、干花菇涨发，背脊打十字花刀，入沸水锅中焯水，用毛巾压干水分，搭配A料入蒸箱蒸制2小时（使其充分入味）。

3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸制上色，再放入小干葱炸熟，捞出控油。

4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、制好的香菇，下入C料调味，汤汁快干时入湿淀粉勾芡，大火翻炒，放入老干妈豆豉、洋葱块、青红椒块翻匀，装入烧热的石锅中上桌即可。

关键：

1、鸡腿肉要自然解冻，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。

2、鸡腿肉炸制时油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。

3、盛器烧得一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。

仔姜石锅牛蛙

做法：

1.将牛蛙280克清洗干净，切成大块，拍粉，入七成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油。

2.锅留底油烧热，依次下入青花椒3克、干辣椒5克煸香，依次下入仔姜150克、青二荆条辣椒50克、红小米辣10克、牛蛙块，煸炒至牛蛙酥香，放入豆瓣20克、白糖5克、味精6克炒至入味，喷蒸鱼豉油4 克，葱段20克。

3.将挤干水分的姜米30克撒在滚烫的石锅中激发出香气，把炒好的牛蛙与辅料倒在石锅里，撒少许生姜米在牛蛙上面，上桌即可。

关键：

1.仔姜改刀后，最好用泡菜水泡制1个小时，使其入味。

2.牛蛙仔要用加盐的老姜水腌制5分钟，充分祛除牛蛙的异味。

3.等油温升至七成热时，下入牛蛙块，不要拉锅下来，一直炸至蛙肉金黄。

4.石锅的温度一定要高，才能将姜末的香气充分激发出来。

石锅凉粉

材料：凉粉、芹菜、香葱、大蒜、豆豉、郫县豆瓣酱、生抽、鸡精

制作方法：

1、凉粉切两厘米见方的块；大蒜拍碎，与切碎的芹菜和葱花混合拌匀；豆豉切碎用油炒2分钟，盛碗里备用

2、锅里放适量油，加入豆瓣煸炒出香味和颜色

3、加入适量清水，水开后加入鸡精和生抽（此步骤开始可转入石锅中）

4、放入凉粉煮5 分钟

5、最后放入芹菜葱花蒜碎，淋入豆豉酱即可

石锅焖豆腐

主辅料：盐卤豆腐1000克，五花猪肉100克，大蒜50克，一品鲜酱油15克，縢椒油5克，鸡油100克，小米椒80克，老抽10克，二汤500克，泡木耳20克

制作：将豆腐放入用高压锅加入水淹没豆腐压15分钟，冷却后切成厚的骨排待用，锅中放入鸡油下入五花肉片爆炒出油，下入大蒜、小米椒末加入二汤调好味下入豆腐煮5分钟即可，装入烧热的石锅里即可。

特点：豆腐鲜烫、味浓、香味醇厚

石锅孺子牛

原料：牛腩（牛腩先入清水，里面放葱姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加葱姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮开，小火煮30分钟至七成熟，去异味）300克，处理过的贵州烟笋（干制品，15元/斤，先用清水泡30分钟。入高汤锅大火烧开，小火煨40分钟）150克，泡灯笼椒20克，西芹段5克。

调料：葱姜蒜末各5克，自制干锅酱150克，高汤150克，色拉油100克。

做法：

1、将牛腩切成4厘米见方的块，入沸水焯水1分钟左右待用。

2、烟笋用温水泡透改刀成5厘米长的段。

3、炒锅烧热下色拉油，六成热时下葱姜蒜末、泡灯笼椒炒香，然后下干锅酱中火煸香，下高汤放入牛腩、烟笋。小火烧10分钟至牛腩熟烂入石锅，加西芹段点缀，石锅底下有小炉，里面放酒精。点燃后一起上桌即可。

自制干锅酱配方及制作：原料：三五牌重庆火锅底料3袋450克，花椒（颜色发红）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干妈辣酱半瓶约150克，辣椒面10克，李锦记排骨酱半瓶约120克，菜子油500克，花椒油20克。

制法：

先将花椒、麻椒打碎，然后将其和火锅底料、辣妹子、老干妈、辣椒面、排骨酱、花椒油拌匀，下入锅内，小火熬制15分钟左右，熬制过程中边熬边下菜子油

石锅牛肉

主料：牛腰条（里脊肉）例份标准：220克

辅料：

洋葱丝，干葱，青红辣椒，炸蒜头，葱段

调料：

牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标准：600克

做法：

1、牛肉切工：

牛腰条（牛的内里脊肉）去精，横刀切成长150px。厚30px的条形。

2、牛肉汁调制：

一包牛肉酱汁放入25.5斤水

石锅牛肉配料：

牛肉（例份）220克，炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克，洋葱丝70克

1、石锅牛肉成品制作：腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用，石锅里加2个雨花石烧红备用。

2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。

3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。

石锅焗美味虾

初加工：

大连海虾600克洗净，从背部开刀去掉沙线，加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克，葱段、姜片各10克拌匀，腌制30分钟。

熟处理：

1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫，放入黄油50克，熬化后将大蒜子250克，一切为二的干葱头150克，圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内；

2、再将虾摆放在石锅内，盖上盖子， 小火焗15分钟，揭盖后撒入青、 红泰椒圈各20克，香菜2克，盖上盖子，搭配自制味汁80克上桌。

3、上桌后将味汁浇在海虾上，盖上盖子焖半分钟，即可食用。

自制味汁：

东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各 10克混合均匀。蒜子等增香料的用量可以略微缩减，量大了成本太高。另外，味汁最好在上桌前浇到海虾上，这样菜肴上桌时香味才能更浓郁。

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东北石锅豆腐

原料：自磨豆腐，鲍鱼片，东北木耳，骨头汤，盐。

制法：

1、将自磨豆腐切厚片，先用油煎一下；东北木耳泡好；石锅入骨头汤，放入煎好的豆腐片炖入味，加入木耳、鲍鱼片煮熟，加盐调味即可。

点评：

食材丰富，营养美味。虽然用骨头汤来炖制，但口感并不油腻，虽然是一道东北风味的炖菜，突出咸鲜味，但在三亚的热带气候里同样也适用。

石锅排骨

原料：猪排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。

调料：A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）。

秘制酱料：将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，最好每个饭口调一次，而不要大批量调制。

制作方法：

1.将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水。将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二。

2.锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油。

3.锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用。

4.锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅即可。

牛一锅

原料的初加工：

1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大块，牛肚、牛筋各2500克洗净，四种原料分别汆水，然后下入白卤水中卤熟，捞出沥干，牛腩、腱子肉切片，牛肚切条，牛筋改刀成段。

2、牛血5000克改刀成片，放入清水，加少许盐入底味，浸泡保存。

走菜流程：

1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飞水备用。

2、取一烧烫的石锅，底部垫入蒜苗段10克。

3、锅入菜籽油25克烧至五成热，下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜丝各10克、蒜末8克大火爆香，添高汤150克，倒入汆好的原料，加酱油、藤椒油各5克、鸡精、味精、盐各2克调味，连汤带料一同倒入石锅趁热走菜。

石锅飘香鸡

原料： 去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。

调料：

A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克），

B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克），鸡汤100克，

C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。

制作：

1.用A料将鸡块腌制30分钟。

2.锅留底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段，加入鸡汤，小火慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀，出锅，倒入烧热的石锅上，上桌即可。

石锅牛蛙煲

材料：

牛蛙仔500克宰杀制净，切成大小均匀的30块，加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。

做法：

1.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙， 小火滑油，捞出控油。

2.锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱100克炒香，倒入高汤1千克大火烧开，改小火熬至香味浓郁时过滤料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用湿淀粉15克勾芡，出锅装入烧烫的石锅内，用鲜红椒2个点缀。

石锅野生菌

初加工：

干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。

熟处理：

1、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入五花肉100克，中火炒香；

2、放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味，放入菌菇和高汤200克、泡菌菇的清水100克，大火烧开，改小火煨制15分钟；

3、用鸡粉3克调味，出锅装入提前烧烫的石锅内，用葱段2克点缀。

石锅银鳕鱼

原料：银鳕鱼，青椒件，九层塔，大蒜瓣，鸡蛋，干葱，日本烧汁，甜面酱，蜂蜜，高汤，生粉，盐。

制法：

1、将大蒜瓣煮软，捞出沥干，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

2、将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合，熬成酱汁待用；

3、将银鳕鱼起肉，用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊，放入银鳕鱼腌制一夜；将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

4、锅入少许油烧热，下入炸蒜瓣、干葱炒香，放入炸好的银鳕鱼，加调好的酱汁翻匀，勾芡，放入烧热的石锅，点缀炸过的九层塔即可。

制作关键：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬，煮过的蒜去除辛辣味，炸过后激发出柔和的蒜香。

桃源石锅牛杂

初加工：

1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。2.牛肉100切成厚0.5厘米的片 ，焯水。

熟处理：

1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克， 大火烧开 ， 改小火压20分钟，离火自然散气。

2.客人点菜时，将原料、 压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。