石锅高压无水牛肉

此菜不加水，单纯使用调料直接压制牛肉出品，色泽酱红透亮，口味咸鲜微甜，酱香味浓郁，口感松软，香气扑鼻而来，回味奇特。

原料:牛筋3500克，牛腩1500克，土豆400克。

调料:A料（干椒节10克，花椒1020粒，东古酱油400克，海天生抽150克，花雕酒250克，白糖200克，八角、桂皮各25克，六必居干黄酱、老抽各50克），姜片、葱段各100克。

做法：1.将牛筋和牛腩切成3厘米见方的块，入沸水锅中焯水，放入凉水中投凉；将A料调匀制成牛肉酱汁。

2.取高压锅放一层竹笪（dá），放入姜片、葱段，再加一个竹笪，放入用牛肉酱汁搅拌均匀的牛筋与牛腩，将高压锅封盖，上气压40分钟，离火，慢慢地放气，倒入盆中，将原料分成10份，搭配切成块的土豆，入蒸箱蒸制30分钟入味，土豆放入容器中垫底，将牛肉分别放在蒸好的土豆上面，点缀装盘，上桌即可。

制作关键：1.此菜必须要当天制作，才能确保菜品口味纯正、色泽亮丽。2.压好的牛肉一定要再蒸制30分钟，使牛肉完全入味。3.5千克生肉能出3千克成品，这个数据可以帮助大家掌握好备货量。

石锅排骨

此菜改变传统烧排骨调料单一的特点，用秘制酱料调味，酱香浓郁。为更容易控制成本而添加小土豆，不但吸收了排骨的香味，本身味道不错，且能够减少排骨的油腻感。

原料：猪排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。

调料：A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）。

秘制酱料：将海鲜酱、排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，最好每个饭口调一次，而不要大批量调制。

制作方法：

（1）将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水。将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二。（2）锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油。（3）锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用。（4）锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅即可。

贵州辣椒油

调料：糍粑辣椒3500克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。

制作方法：

锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。

关键：1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。

重庆新豆花辣椒油

调料：鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。

制作方法：

（1）鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。（2）净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。

关键：

1．这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2．因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3．这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4．此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5．鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。

石锅焗茼蒿

石锅牛蛙，石锅鸡，石锅鳝鱼等这些石锅菜品经常出现在湘菜菜谱里面，石锅菜系现在已经是湘菜里面一个很重要的菜式。

石锅菜为什么这么受欢迎，主要是因为石锅菜比铁板菜保温效果更好，没有干锅菜品那么油腻，而且不同材质的石锅还有养生保健的作用。石锅菜品有200多中，其中有一道素菜石锅焗茼蒿非常受大家的欢迎，下面我们就来介绍这道菜品的制作方法。

亮点：茼蒿叶较嫩，经常用来制作凉菜，剩下的茼蒿梗往往得不到充分利用，如今，这部分下脚料在戴师傅手中“华丽变身”，与蟹味菇搭配，加入自制蟹黄酱炒香，茼蒿的清香味、蟹味菇的菌香味与蟹黄酱的鲜香味完美融合到一起，鲜味十足。

原料：茼蒿梗150克，蟹味菇100克。

调料：自制蟹黄酱50克，蛋清1个，海米10克，小米辣圈5克，葱末5克，味精3克，盐1克。

制作：1、蟹味菇洗净汆水。锅入底油烧至四成热，下入蟹味菇小火煎至表面金黄，盛出待用；茼蒿梗汆水后立即过凉。2、锅入底油烧至四成热，下入自制蟹黄酱、蛋清（蟹黄酱很碎，加入蛋清可以起到粘合作用）翻炒均匀，盛出备用。3、另起锅入底油烧至四成热，下葱末、小米辣圈、海米炒香，下入蟹味菇、茼蒿梗，加炒好的蟹黄酱，调入盐、味精，翻匀后出锅，盛入提前烧热的石锅（表面铺一层锡纸）中即可。

自制蟹黄酱：1、带黄梭子蟹10斤洗净纳盆，加虾油500克、姜片500克、葱段250克、盐250克、糖100克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）25克混合均匀，放入温度为-1℃的冰箱中腌制10天。2、将腌好的梭子蟹取出，去掉表面的腌料，去壳取肉，腌蟹“杀”出的原汁留用。3、将蟹肉、蟹黄放入搅拌机中，加腌蟹的原汁打碎即成。制好的蟹黄酱要放入-10℃的冰箱中冷冻保存，避免鲜味流失，使用时取出解冻即可。

制作关键：茼蒿梗汆水后立即过凉，可以保持其翠绿的颜色，炒制时也不会变色。

石锅煎豆腐

此菜必须现点现煮，不能像油豆腐那样长时间浸在汤里，否则容易泡烂。注意，鲜豆腐在煮之前要煎一下，只煎一面，待这面结薄壳，就能使整块豆腐定型，煮时不容易碎。

批量预制（10份量）：1、石膏豆腐改刀成厚约1厘米的三角块。2、锅入猪油化开，下入豆腐块，撒少许盐，小火煎至一面结壳备用。

走菜流程：1、将石锅烧热，垫入香菜梗25克备用。

2、锅入高汤400克，调入酱油3克、生抽5克、蒜片10克、红椒圈5克、葱末5克烧开，下入煎好的豆腐块400克，小火煨4分钟（期间轻轻抖锅，连汤带料晃离锅底，防止粘锅），捞出豆腐块，起锅将热汤倒入石锅内，激发出清新的香菜味，再摆上豆腐块，上桌即成。

石锅鱼

“石锅鱼”是湘菜中的一道名菜，制作方法独特，用一块大的花岗岩岩石凿成有双耳的石锅，将鱼放在石锅内烹煎，然后，再加上以辣椒为主的各式佐料，又再加上一些滋补药材制成。

步骤1：鱼片上浆。取黑鱼1条（重约1千克）宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐5克、香料粉20克、高度白酒10克拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。

步骤2：初步熟处理。锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸（鱼片油炸后再煮制，味汁更容易渗透到鱼肉中，且鱼肉久煮不烂）。

步骤3：预热石锅。将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。

步骤4：成菜。锅中放入熟猪油200克、特制红油（做法与香辣蟹的特制红油完全相同）250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱200克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁烧至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。

香料粉：白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。

秘制石锅鱼酱：锅内放入色拉油7500克烧至六成热，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生姜3包（2千克/包），中火炒100分钟，加入冰糖250克、豆豉1千克、醪糟2瓶（400克/瓶），小火煸炒至泡椒九分干时，放入用高度白酒泡软的花椒250克，小火炒制5-10分钟，离火即可。

做法二：制作关键有两个，一是吊汤，二是药材的配方。

吊汤：取猪蹄2500克、老母鸡2只、猪棒骨5千克洗净，斩成大块，焯水后放入不锈钢桶内，下入清水50千克，大火烧开，改小火熬制约3小时，放入药材，继续用小火加热1小时左右，这样石锅鱼火锅的底汤就做好了。再说药材的配比，按照前面吊汤的原料配比，需要添加当归15克，党参30克，花旗参、麦冬、何首乌各45克，干淮山50克。

客人点菜时，取熬好的底汤2千克放入烧热的石锅内，下入盐25克，胡椒粉15克，味精30克，葱段、姜片各10克调味，下入泡好的枸杞3克、大枣6颗、发好的香菇5个烧开，搭配宰杀好的鱼肉（鱼块或鱼厚片）一起上桌涮食。

石锅泡菜鳝鱼

此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼：切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入，既能保持脆爽的口感，又能将鳝鱼“包围”；泡萝卜片则垫入锅底当作配菜，吃起来很爽脆。另外，此菜的烧椒用青杭椒制成，辣味稍减，但清香味更浓。跳水泡菜：因其只在盐水中浸泡很短的时间而又被称为“洗澡泡菜”，一般选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成，每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚，制好后口感脆爽、略带咸味，通常被当做开胃小菜，可直接食用，亦可加入白糖、红油拌食。

制作流程：1、鳝鱼400克宰杀治净，去头、去骨后改刀成片，飞水（水中加料酒、白胡椒粉）至变色后捞出过凉，再下入六成热油浸炸至表面微皱，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油、猪油各60克烧至五成热，下入烧椒碎400克小火炒香，放入鳝鱼片，调入盐2克、糖、味精各4克、白胡椒粉3克、美极鲜味汁5克、香醋8克、浓汤350克，小火烧1分钟至鳝片卷曲，勾薄芡，加入跳水泡菜粒100克（莴笋、白萝卜、仔姜）翻匀备用。

3、石锅烧烫，淋入菜籽油10克，放入洋葱丝40克、泡白萝卜片150克炒香，倒入烧椒鳝鱼片，淋红油40克、撒香葱碎30克即可走菜。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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