目前市场上面流行的面条种类大制分为，北京杂酱面、兰州拉面、山西刀削面、重庆小面，川渝担担面、吉林延吉冷面、杭州片儿面，昆山奥灶面、镇江锅盖面、武汉热干面、广东云吞面、上海阳春面、陕西岐山臊子面、山东打卤面等，但是最近几年很多朋友都辞职去做夫妻店开重庆小面，一年收入也是几十万，确实做的也还可以，今天老万就把重庆小面技术和配料做法分享出来仅供大家参考交流。

重庆小面特点有八香、四辣、三鲜、二咸、一麻的味道。这其中的原材料是，八香分为（花椒面，小葱，糊辣壳，芝麻酱，熟猪油，酱油，碱面，花生碎），四辣分为（红油辣子，大蒜，老姜，小葱），三鲜分为（筒子骨，酱油，味精，鸡精）二咸分为（酱油，榨菜粒，芽菜，咸菜），一麻分为（花椒面或者花椒油）。

重庆小面讲究因人，因物，因地而宜又分为宽面，细面，清汤，红汤，带汤或者干杂的做法。

重庆小面时蔬配选有，豌豆苗，莴笋尖，木耳菜，空心菜，水白菜等时蔬菜。

重庆小面辣椒选择有（二荆条辣椒，灯笼椒，子弹头辣椒，七星椒，新一代辣椒，石柱红辣椒，满天星辣椒，印度椒，），花椒选择有（大红袍花椒，小红袍花椒，九叶青花椒，金阳青花椒，）。

制作红油辣椒选料为，第一种配料红灯笼椒，石柱红辣椒，新一代辣椒，老姜片，大葱节，菜籽油，做法选用这三种辣椒炒干成糊辣椒壳打碎，菜籽油用老姜片和大葱提炼然后分三次加入辣椒油中冷切一晚即可。第二种配料，红灯笼椒，二荆条辣椒，七星椒，老姜片，大葱节，菜籽油，芝麻。第三种配料，干石柱红辣椒，干七星辣椒，干新一代辣椒，老姜片，大葱节，菜籽油。第四种配料，新一代辣椒，石柱红辣椒，灯笼椒，大葱节，姜片，菜籽油。

重庆小面配料和打料顺序为（酱油，红油辣椒，混合油，猪油，姜蒜水，榨菜粒，花椒面，花生碎，味精，盐，鸡精，葱花）最后加高汤，然后加入面条和臊子。

重庆小面使用的油脂有猪化油，牛化油，菜籽油，麻油。

重庆小面的复合酱油熬制，在酱油中加入芫荽、洋葱、姜片用小火熬制或者在酱油中加适量麦芽糖或者少量香料用小火熬制成红酱油。

姜蒜水制作，把姜蒜打成细沫然后用冷开水泡制即可。

重庆小面高汤制作选料鸡骨架，筒子骨猪头骨，鸡爪，猪皮，或者牛骨架炖制，把这些原材料选择两三样用清水泡去血水，冷水下锅加适量清水加姜葱烧开打去浮沫然后用小火炖八个小时即可。

红烧牛肉面制作：主料牛腹肌肉2000克，菜籽油150克，郫县豆瓣240克，老姜15克，二荆条干辣椒2克，大红袍花椒1克，冰糖3克，盐2克，八角4克，山奈2克，草果3克，香草2克，陈皮2克。

做法：1将牛肉洗净，用清水将牛肉淹没，泡出血水。2净锅置火口上加清水后放入牛肉焯水。3牛肉煮段生后用温水洗干净血垢。4将牛肉切成2～3厘米见方的丁。5老姜洗净切片，郫县豆瓣剁细用30克生菜油拌匀，干辣椒去仔，改刀成节，其它香料用清水洗干净。6起锅烧油加入菜籽油，烧制菜籽油泡沫散尽后关火，代油温降制140度重开火，下干辣椒节，炒制色呈棕红色时捞出，下花椒粒炒香捞出，然后加入豆瓣酱炒制红色再下姜片，香料炒香，将牛肉粒倒入锅中炒制上色加入冰糖炒匀起锅。

7将上色的牛肉粒倒入高压锅中加煮牛肉原汤沫过牛肉，然后下入干辣椒，干花椒，盐，盖上盖子用中小火压制15到20分钟即可，

然后打底料煮面最后加入煮好的牛肉和原汤撒上香菜即可，一碗香辣牛肉面就做好了。