一、熬骨头汤（桶内放入40斤水）

主料：牛骨头 2 斤（要用刀剁小段状，提鲜增香） 猪骨头 4 斤（要用刀剁

小段状，增香）。

配料：鸡架 2 只，猪肉皮 400 克，姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克。

注明：切记鸡架猪肉皮一般熬一次骨头汤换一次新的，牛骨头猪骨头熬 2

到 3 次换新一次。

实际操作步骤：

1 锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头放进锅中，烫一会除去血水后捞出，放进纱布里系好备用。

2 锅中放入鸡架和猪肉皮，烫一会除去血水后捞出，放进另外一个纱布里系

好备用。

3 不锈钢桶中放进 40 斤水，用大火烧开，将以上 2 种纱布包好的猪骨头牛骨头鸡架猪肉皮放进桶中，再把姜片 40 克，桂皮 4 克，料酒 40 克，放进桶中，小火烧 2 个小时左右，停火，骨头汤做好。

说明：熬骨头汤的桶可以去厨具市场买到，几十元一个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制骨头汤，根据大家

实际情况选择！记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。

二、炒麻辣烫底料

1 ）麻辣烫中药材粉配方:山奈20克，香草6克，草果14克，小茴香30克，孜然粉20克，辣椒粉70克，桂皮10克，甘草5克，香叶6克，白胡椒粉15克，丁香8克，排草3克，红寇10克，白寇20克，花椒粉30克，砂仁13克，白芷20克，香果8克，荜拨13克，八角40克，黄栀子7克，甘菘3克，千里香23克。

2 ）炒麻辣烫底料具体操作步骤讲解 ：

材料准备：大豆油600克，生姜80克（生姜切成厚姜片），大蒜80粉克（拨好的蒜瓣即可），麻辣烫中药材粉40克，冰糖50克，郫县红油豆瓣酱500克，牛油（淘宝买牧歌牛油就可以了）250克，干红辣椒（整个的）25克，红花椒（整个的）15克。

炒大料的准备注意事项：

1 照方子称好材料备用 。

2 生姜切成厚姜片80克，蒜用整个拨好的蒜瓣80克。

3 切点薄姜片试油温用的（切个20多片就可以了）。

4 干红辣椒25克，红花椒15克。

炒麻辣烫底料实际步骤 ：

1 中火先把锅烧热。

2 锅中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化开，牛油化开后改中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好。

3 牛油熬好了片 接着锅里放入姜片80克，中小火炒至姜片起泡变黄为宜。

4 接着放入大蒜80克，炒至大蒜表皮不再光滑为宜。

5 接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅。

6 接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅。

7 接着放入郫县红油豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，豆瓣酱中辣椒皮翘起即可，炒时要不停用锅铲翻炒锅底，防止糊锅。

8 接着放入干辣椒25克，红花椒15克，炒至颜色轻为泛黄。

9 到这时候暂时调小火，当锅中油温降低了放入麻辣烫中药材粉，小火炒2到3分钟即可关火。

10 将炒好的麻辣烫底料放入不锈钢盆中即可，底料不遇水的话可以放一 个月甚至几个月都不会坏。

三、麻辣烫调红汤（碗装做法和串串香做法2种红汤调法）

1 ：经营碗装麻辣烫红汤调法：

（1）一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27斤，放入不锈钢桶内大火烧开。

（2）烧开后，放入麻辣烫底料460克，花椒粉1克，辣椒粉 20克，盐125克 ，煮 30分钟。

（3）接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味，材料粉：味精50克，鸡精40克，鲜味王10克，浓缩鲜香粉10克。排骨味王10克，味香素20克，鸡骨浸膏15克，白胡椒粉3克， AAA 粉8克，料酒8克，冰糖20克。

（4）搅拌均匀，串串香的红汤就做好了，味道绝对地道，让客户吃一次就忘不了你的这个店。

说明：这些调红汤用的材料在调料市场可以买到，也可以在网上购买。上面的所有用到的调料一定要全部买齐，少一样就影响口味！！！！！！

2. 白汤调法：

（1）骨头汤总共10斤，放进桶中大火烧开。

（2）放入称 好重量的材料粉，搅拌调味：

材料粉：猪骨高汤28克，盐42克，味精21 克，鲜味王6 克，排骨味王3.5克，味香素4克，AAA 粉1.5克，白胡椒粉1.5克，料酒3克，

（3）搅拌调味好后，加入枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味）

（4）这样麻辣烫的白汤就调好了。

搅拌调味好后煮10分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除腥味），这样麻辣烫的红汤和白汤就调好了，味道鲜香可口。

四、串菜菜系

胡萝卜，土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品，一般用竹签串，也可以用皮筋绑，多去当地的麻辣烫店里看看人家的菜系怎么弄的，我在这里讲的再好，不如实际去通过自己的眼睛去观察，这样自己也就很快学会了简单的串菜以及菜品的选择和每个菜品的定价，一般素菜 1 元一串，荤菜 1.块 5 到 4 块一串！客人主要吃的是汤的味，汤好，一切万事大吉，生意也就很轻松的做起来了。

五、麻辣烫秘制小料（客人吃麻辣烫时根据个人口味调味的）

1.芝麻酱：

买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐8克，鸡精10克，味精10克，芝麻油（小磨香油，增香）8 克，花生碎30克，拌均匀即可。

2.辣椒油：

（1）大豆油500克+菜籽油250克+辣椒粉150g+六月鲜特级酱油60g+山西老陈醋6克+芝麻油（小磨香油）4克+白芝麻20g+王守义十三香8克+香料：香叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克。

（克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称,0.1 克为单位，淘宝有卖20多元一个）！

（2）将辣椒粉150克倒入盆中，加入六月鲜特级酱油60克，芝麻油4克，白芝麻20克，王守义十三香8克，搅拌均匀，备用！

（3）锅中倒入大豆油500克和菜籽油250加热，接着加入浸泡湿润的香料（香叶4克，千里香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克，香料提前用温水浸泡15分钟左右，沥干水用），然后不断翻动锅内香料，均匀炸制30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中经常用漏网捞起香料观察，5分钟左右香味出来后，将料渣捞出，油温烧至180度左右（油烧到冒青烟后继续烧1分钟左右即可）！然后一边慢慢的往盆里倒入高温的油一边不停的用筷子搅拌辣椒粉！

3、高温的油全部泼完后，紧接着加入山西老陈醋6 克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置10个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！

特别提示：

芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！

山西老陈醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！

全部材料：大豆油，菜籽油，辣椒粉，六月鲜特级酱油，山西老陈醋，芝麻油，白芝麻，王守义十三香，香料！

说明：一般麻辣烫店有这 2 个小料就足够了，话说有些客人就是看你家的小料好吃才去光临你们的麻辣烫店的，要处处想着怎么去吸引顾客来到你的这个麻辣烫店里消费，口味绝对很重要！

六、烫菜方法

第一种方法：

买了烫菜机的店主们，可以直接把我上面调配好的红汤或白汤加入到烫菜机里面，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜机的漏网里面在汤菜机里面烫熟，烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从烫菜机里加2勺子红汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。

说明：烫菜机里面的红汤或白汤少了，可以直接把放在桶里调配好的红汤或白汤添加一点进去，有的店里红汤和白汤都做，有的店里只做红汤，还有的店里只做一个白汤，这个根据当地的口味自主选择的，建议红汤一定要做！

第二种方法：

没有买烫菜机的店主们，也不用愁，可以直接把红汤或白汤加入到不锈钢桶里，然后桶周围放6个左右装菜的漏网，放在煤气上烧着，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进桶边的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，一般烫好后倒入碗里，从桶里里加2勺子红汤，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释好的芝麻酱和辣椒酱，供客人自主添加的小料。

第三种方法：

有的人会说了，我生意没有那么忙，用烫菜机或者一个大桶烫菜要费好多煤气和电啊，不划算，我再教您一个方法用2个煤炉子给不锈钢大桶里的红汤白汤保温，我们准备一个电磁炉，一个小的炒锅，客人选好菜给你后，你直接舀2勺子适量的红汤或者白汤加到电磁炉上面的小锅里，高温烧开，加入客人选好的菜，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。

说明：烫菜的方法不止这3种，我只是把麻辣烫店大部分采用的这3种方法告诉大家，供大家自主选择！说句实在的，生意特别好特别忙的时候用第1种，第2种方法烫菜，生意不怎么忙的当然是用第3种方法又省成本又省事了，大家根据生意的好坏选择合适的烫菜方法！

七、麻辣烫开店需要的设备

1、大件设备有展示柜、烫菜炉、熬汤炉：

（1）展示柜的价格是根据长短来定的，一般 1.8 米的展示柜价格在 2800-3000元左右。

（2）六孔烫菜炉的价格在两千六百元左右，可以选择用电的和用气的，价格相差不大，一天做三千元的营业额用灌装液化气的成本在 35 元左右，一定要去当地燃气公司购买充气，以确保质量。如果你的店面有天然气那成本就更低了。

（3）熬汤炉的价格在一千二百元左右。这些设备在当地有卖的，也可去网上搜索一下，这些厂家会送货上门，运费可以和厂家协商，一般运费在 200 元左右。其实，也可以在当地找到相应的替代品。

2、小件设备

炉子，汤桶，消毒柜，桌子，椅子，锅碗瓢所，还有各种卫生证件，工商营业执照。