一、认识绍兴臭豆腐
臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐, 三日不知愁滋味”之说.
那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到京赶考的 金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无,欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期 甚远,无奈只得在京谋生计.其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾学过做豆腐.于是便在会馆附近租赁了几 间房,购置一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街叫卖.时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就 会发霉,无法食用,于是就将这些卖剩下的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来.之 后歇伏停业,一心攻读,渐渐把此事忘了.秋风送爽,又逢京试,才想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖, 一古臭气扑面而来,取出一看,豆腐已成青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气,虽 非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已.尔后该秀才屡试不中,只得回家,在家中的豆腐 作坊按过去的试做的方法加上本地的一些苋菜做起臭豆腐来.经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了 臭豆腐闻着臭吃着香的美名。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、麻浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多 道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间 都将直接影响臭豆腐的质量，臭豆腐中有奇香，是一种产生蛋白菌分解了蛋白质，形成了极丰富的 氨碁酸使味道变得非常鲜美，臭主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氨气体所造成的。臭豆腐一 经制成即含有大量微生素 B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
二、绍兴臭豆腐卤水配制
（以配料 100 公斤计算）：
苋菜梗 25 公斤
竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20
鲜雪菜 20 公斤
生姜 5 公斤
甘草 4 公斤
花椒 1 公斤
冷开水 80 公斤（另加）
食盐 1 公斤（另加）
三、臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5分公斤鲜加4公冷开水和0.5公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至 将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如 有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷 开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌 并切碎后加入。
3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。 在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容 器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
四、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法
1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁） 用水冲淡至波美度 8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度 要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好， 浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。
2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。
3、浇制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意 落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止方法一板接一板的浇制下去。堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。
五、浸臭卤的主法
将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250斤可左右。使 用粗需用清水洗净。
六、保存方法
产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水 量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰 撞，以保持商品外形完整。同时应注意。
七、油炸工序
1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生 油最为正宗。
2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1 次可炸10来块。注意用慢火才能有 绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里 嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
八、吃法
1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖最好）。
汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味 精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。
2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料 制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。
附：绍兴臭豆腐干的质量标准：
1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2、理化指标：水份不超 85%，蛋白质含量不超过 8.5%，砷（以 As 计）不超过 0.5毫克/千克， 铅（Pb 计）不超过 0.5 毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。
3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过70个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。
湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术
按精制白豆腐30块（1.5厘米厚，3*3厘米）计量。
（一）、卤水制作
冷水15公豆豉3公将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公），盐750克（1.5斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3斤（1500克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次）， 发酵后即成卤水。
注意事项：
1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵 的状态。
2、连续使用隔3个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意 经留老卤（越久越好）。
3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水 内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。
（二）、豆腐发酵
将青矾 3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5小时，夏1-2小时，冬 季6-1小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水 留着，洗到水浓时倒入卤水内）
（三）、调料配制
把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。
（四）、油炸臭豆腐
锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，
装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。
参考资料一：普通豆腐制作技术
（一）原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还 需要一些凝固剂和消泡剂。
制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫 酸钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。
制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按 10：1 搅匀，发酵成稀膏后使用，用量 1%。 也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
（二）制作方法
1、泡料：大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根 据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春 秋季节可浸泡12~14小时，夏季6~8小时，冬季14~16小时。第一次冷水浸泡3~4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续 吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH 值约为6。如使用砂轮磨磨 浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。
2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距， 然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致， 不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干 净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保 证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水 泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质 量。
3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大 减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网 先用80~100目，二三次用80目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净， 洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品 厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。
4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅， 一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分 钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，封闭气门泡沫下 沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消泡， 消泡后再开气门，煮浆达97~100时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意的是开锅的浆中不得注 入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不 能少于3公斤/2厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢 流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高，煮浆效果也 较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸气加热产生的对流， 使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55，2罐为75，3罐为85，4罐为 95，5罐为100，浆温超过100，出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。
5、加细。煮后的浆液要用80~1000目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。
6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH值，正确的使用 凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在11~12乳度汁20测定。半脱水豆 制品温度控制在85~90之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢， 边打耙，边下卤，缸内出现脑花 50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现 80%停止下卤， 见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后 脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙 后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。
7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正 常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老， 黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正 底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没方法上榨。一 般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一 般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要 严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15~210分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳， 带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过10板，夏季不超过8板。在整个制作豆腐过程中，严格遵守“三成”操作6板榨膜，准备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。
参考资料二：豆腐的简易制作技术
1、原料处理。
取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小时，夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆 腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2、磨豆滤浆。
黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出 的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀， 继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤，豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆 浆内。
3、煮浆点浆。
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100时即可。温度不够或时间太长，都影响 豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆 里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花。
4、制水豆腐。
豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压10~20分钟，即成水豆腐。
5、制豆腐干。
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。 一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
